Le Peposo Impruneta est un plat italien à la fois généreux et appétissant. Il s'agit d'un ragoût de bœuf cuit très lentement dans le Chianti, accompagné de polenta et de légumes parfumés au thym.
Le plat italien proposé au restaurant Siena de Phnom Penh représente une expérience gastronomique inédite, alliant une multitude de saveurs exquises à un contexte historique fascinant. En l’occurrence, notre intention est de faire découvrir l’une des recettes les plus emblématiques de la cuisine toscane. Ce plat se caractérise par la simplicité de ses combinaisons et la richesse de ses saveurs. En outre, il trouve ses origines dans le monde paysan. Aujourd’hui encore, nombre de ses plats typiques sont préparés selon des recettes transmises de génération en génération.
L’une des spécialités toscanes les plus connues et les plus appréciées est donc sans aucun doute le célèbre peposo, un ragoût caractéristique originaire d’Impruneta, une petite ville connue pour sa production de terre cuite et dont la tradition remonte au Moyen-Âge.
Ce plat est d’ailleurs appelé « alla fornacina » ou « dell’Impruneta », et son nom dérive du mot italien « pepe », qui signifie « poivre noir », car la recette originale incorpore une quantité importante de grains de poivre entiers.
La recette traditionnelle est relativement simple dans sa composition, avec un nombre limité d’ingrédients. Le plat est composé de bœuf toscan, de vin Chianti, de sel, de gousses d’ail et, comme son nom l’indique, d’une généreuse dose de poivre. Bien que Siena ait innové la recette en y apportant quelques touches personnelles, le véritable secret de sa saveur exceptionnelle réside dans le processus de cuisson. La viande est laissée à cuire lentement pendant au moins quatre heures, jusqu’à ce qu’elle soit extrêmement tendre. L’argile dans laquelle la viande est cuite joue également un rôle essentiel dans la préparation de ce plat particulièrement appétissant.
La légende
Le Peposo doit une grande partie de sa renommée à l’architecte italien de la Renaissance Filippo Brunelleschi (1377-1446). Selon la légende, la coupole de la cathédrale florentine de Santa Maria del Fiore a été construite presque entièrement par des fornacini (ouvriers des fours) d’Impruneta. Ces ouvriers préparaient leur déjeuner en plaçant leurs morceaux de bœuf dans des pots d’argile traditionnels avec du vin rouge et des grains de poivre noir.
Les pots étaient ensuite laissés à l’entrée des fours pendant plusieurs heures, tandis que les briques étaient cuites à l’intérieur. C’est Brunelleschi qui, après avoir goûté le plat, a décidé que les fornacini devaient être agrémentés de poivre et d’épices pour rehausser la saveur de la viande, donnant ainsi naissance aux premières versions du peposo.
Une autre version suggère que lorsque les ouvriers se rendaient dans les tavernes pour le repas de midi, ils reprenaient leur travail dans un état d’ébriété avancé, perdant ainsi un temps précieux. La solution de Brunelleschi est apparue lors de sa visite des fours d’Impruneta. Il décida de construire deux salles sur l’échafaudage adjacent, à proximité de la coupole. Dans ces salles, les ouvriers pouvaient prendre leurs repas sans avoir à effectuer le pénible trajet aller-retour au sol. Par la suite, l’architecte sagace a élargi ses commandes à Impruneta pour y inclure du peposo, en plus des provisions habituelles de briques. L’ensemble de la cargaison a ensuite été transporté à l’aide d’un treuil jusqu’aux cuisines nouvellement construites par les bâtisseurs.
La polenta
La polenta est un plat originaire du nord de l’Italie, préparé à partir de maïs écrasé. Lorsqu’elle est fraîchement préparée, la polenta présente une texture douce et crémeuse, rappelant le porridge. La polenta est considérée comme l’une des premières recettes connues, les preuves de son utilisation remontant aux anciens Sumériens. Il s’agit d’un peuple du sud de la Mésopotamie dont la civilisation s’est épanouie entre 4100 et 1750 av.
Profitez de ce délicieux repas au restaurant Siena.
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