Mettre à l’honneur les gastronomies française et cambodgienne, parvenir à attirer dans le même établissement une clientèle tant locale qu’internationale et former les jeunes aux métiers de la restauration : tels sont quelques-uns des défis relevés avec succès par le Khéma Angkor.
Ornées de décorations rappelant l’imminence des fêtes du Nouvel An, les berges de la rivière sont devenues l’un des hauts lieux d’une ville qui s’est récemment profondément transformée.
« Quelle différence en comparaison des années précédentes ! Et ce n’est pas uniquement la ville qui a changé, mais aussi ses habitants. Les visages sont de nouveau sereins et souriants, après les inquiétudes et incertitudes passées », confie Sothy Keo.
La directrice des établissements Malis et Khéma, situés à quelques centaines de mètres les uns des autres, partage cet état d’esprit teinté d’optimisme. Une fréquentation qui repart à la hausse, une clientèle toujours plus diversifiée et l’arrivée de nouveaux produits laissent entrevoir de beaux jours pour tous les gastronomes.
Des spécialités fromagères 100 % cambodgiennes
« Avec la pandémie, nous avons tous, à un certain niveau, dû nous remettre en question tout en faisant face à de nouvelles situations. Mais il arrive parfois qu’une difficulté ouvre la porte à des opportunités. C’est ainsi que nous avons été amenés à concevoir une nouvelle gamme de fromages dont nous sommes particulièrement fiers. Le fromage est inévitable dès lors que l’on parle de gastronomie française. Mais lorsque les importations se sont réduites suite aux restrictions sanitaires liées au Covid, il a bien fallu trouver une solution garantissant l’approvisionnement. Cela coïncidait avec une augmentation de la production laitière cambodgienne. De là sont nés les Rousseau, Khémabert et Chanda, tous élaborés avec des produits locaux et affinés au Cambodge. Nous avons pour cela été aidés par le maître fromager Nicolas Rousseau, qui est venu former nos équipes et à qui nous avons voulu rendre hommage en baptisant de son nom notre première réalisation. Les fromages ne sont pas le seul exemple de ce changement d’habitudes : de plus en plus de nos charcuteries, notamment nos variétés de pâtés et de viande séchée sont préparées directement au Khéma. Proposer des produits locaux constitue tout autant un gage de qualité qu’une démonstration de savoir-faire, sans parler de l’impact environnemental ou économique », raconte Sothy Kéo. Avant d’ajouter que ces produits locaux se montrent totalement adaptés aux palais cambodgiens. « Nous avons ici une longue tradition liée aux préparations à base de viande. Pâtés et saucisses sèches nous sont familiers de longue date et font même partie des spécialités renommées de certaines villes. Il n’est donc pas étonnant que nos produits fassent l’objet d’un engouement certain de la part de nos clients cambodgiens. »
Satisfaire un large public
L’une des particularités du Khéma Angkor est d’attirer une clientèle variée et cosmopolite où se mêlent toutes les nationalités, qu’il s’agisse de résidents, d’expatriés et de touristes de passage.
« Nous sommes très fiers de cela, d’avoir su créer un lieu apprécié de tous et qui ne soit pas exclusif. Cela a toujours été l’une de nos préoccupations majeures, et nous en sommes récompensés. Si la clientèle française se montre curieuse de la gastronomie cambodgienne, l’inverse est tout aussi vrai. Les séances de découverte des vins et des fromages français sont très prisées par notre clientèle cambodgienne, pour qui ces mets et boissons étaient jusqu’à présent relativement inconnus. Il est intéressant de voir les goûts de notre clientèle locale évoluer, au point de compter aujourd’hui une large communauté d’amateurs éclairés de vins et de fromages. »
Mets à volonté
Afin de mettre à l’honneur ses spécialités, l’établissement organise toute une série d’offres promotionnelles lui garantissant de ne jamais désemplir. Les formules « à volonté » sont ainsi très prisées et permettent, pour une somme modique, d’apprécier toute l’étendue des plats et boissons proposés par l’établissement. « Ces formules attirent de plus en plus de monde, chacun y trouvant son compte en fonction de ses penchants culinaires.
Du simple café croissant aux buffets vins et fromages, en passant par les offres sur notre plat-signature ou nos variétés de saucisses, du petit déjeuner au goûter et du goûter au dîner, il y a toujours de quoi satisfaire les préférences les plus exigeantes et variées. Il ne faut pas non plus oublier de mentionner nos pâtisseries et macarons, qui sont souvent offerts pour les anniversaires. »
Offrir toujours plus d’opportunités de carrière
Derrière le comptoir, Pen Los décline avec gourmandise toutes les variétés de mini-pâtisseries pour une cliente qui ne repartira pas les mains vides. Trouvant ces petits gâteaux irrésistibles, cette dernière a opté pour un assortiment allant du Kouign Amann à l’opéra. Comme beaucoup des 25 employés qui composent l’équipe du Khéma, Pen Los y a effectué un stage en entreprise, qui s’est ensuite conclu par une embauche. «
Nous voulons offrir le plus d’opportunités possibles à des jeunes qui se montrent curieux, motivés et talentueux. Nous avons la chance de posséder à Siem Reap de nombreuses écoles d’hôtellerie de très grande qualité. Qu’il s’agisse de Sala Bai, Paul Dubrule, du Bayon Pastry School ou de Feeding Dreams Cambodia, dont Pen Los est issu, toutes permettent de former à des métiers variés et qui n’ont rien perdu de leur attractivité.
Cette année, huit stagiaires feront leurs premières armes au Khéma, qu’il s’agisse de personnel en salle, en cuisine ou en aide-pâtisserie. Nous sommes à chaque fois surpris par les connaissances et le dynamisme de ces étudiants qui, de plus, apprennent énormément de choses à propos de la culture française. Après un stage chez nous, ils se retrouvent incollables sur la galette des Rois et les crêpes de la Chandeleur, les cépages et les alliances des mets et des vins, les fromages et pâtisseries, et tellement d’autres choses encore ! C’est un réel plaisir que de les voir s’épanouir et acquérir des compétences qui leur seront forcément utiles dans leur futur métier. J’invite bien entendu tous les lecteurs de Cambodge Mag à venir nous rendre visite et à profiter de nos spécialités. »
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