L’organisation, la formation et l’hygiène sont essentielles au bon fonctionnement d’une cuisine professionnelle. La qualité des aliments préparés et la rapidité du service dépendent en grande partie de l’agencement de la cuisine, de la qualité de la formation et de l’attention portée à l’hygiène.
Que la cuisine soit grande ou petite, si elle est bien conçue, bien équipée et propre, le personnel pourra travailler dans des conditions optimales et le client sera d’autant plus satisfait d’un service propre, rapide et impeccable.
Les cuisines des restaurants sont composées de différentes zones de travail, chacune dédiée à une tâche spécifique. Il n’existe pas de formule magique pour organiser une cuisine professionnelle, mais tous les chefs s’accordent à dire que le plus important est de « zoner » l’espace de travail. La cuisine du Siena (Thalias Hospitality Group) est un exemple d’organisation et d’hygiène rigoureuse.
L’importance du lieu de travail
Comme l’explique Giuseppe Napoletano, chef cuisinier du Siena, il existe des normes pour diviser une cuisine professionnelle en sections, qui peuvent varier en fonction du type de cuisine proposé par le restaurant. Un restaurant spécialisé dans les grillades, par exemple, aura un agencement de cuisine très différent de celui d’un restaurant qui sert des fruits de mer. Ainsi, lorsqu’il est arrivé pour « concevoir » la cuisine du Siena, le chef italien s’est efforcé d’optimiser l’espace.
« La cuisine n’est pas très grande et nous proposons une grande variété de plats italiens. J’ai donc dû m’adapter pour la rendre aussi flexible que possible et faire en sorte que tout se passe bien. J’attache beaucoup d’importance à cet aspect, car il conditionne notre fonctionnement quotidien », explique-t-il, ajoutant :
« Nous avons des zones de préparation, de cuisson, de service, de nettoyage et de rangement. Et chacune a son importance, il est donc important que les serveurs et serveuses puissent faire leur travail correctement sans déranger les chefs. »
Le chef décrit ensuite les différents postes de préparation des viandes et des légumes, montrant avec fierté les lampes chauffantes modernes qu’il a installées et la ligne d’appareils de cuisson parfaitement alignés pour les pâtes, les viandes et d’autres plats. Giuseppe montre ensuite le fonctionnement de la station de préparation des salades. Ce détail peut sembler anodin, compte tenu de la simplicité des plats, mais Giuseppe affirme qu’il est essentiel, car c’est là que les commis apprennent à travailler méthodiquement et dans le strict respect des normes d’hygiène.
La formation
« Nous avons confié à notre dernière recrue, Chealeak, la préparation des légumes pour les salades. Elle apprend donc à les sélectionner, à les éplucher, à les laver soigneusement, à les égoutter et à les placer dans les plateaux prévus pour la préparation des salades. C’est un travail simple, mais qui doit être efectué avec beaucoup de soin », explique le chef.
Si Chealak donne satisfaction, elle pourra apprendre d’autres tâches plus exigeantes, comme la cuisine, la préparation de recettes ou de garnitures. C’est sur cet aspect que Giuseppe insiste : « La qualité de la formation est essentielle. Chacun doit apprendre toutes les facettes du métier avant de pouvoir prétendre au titre de cuisinier ou de chef. J’ai beaucoup enseigné dans des restaurants, des hôtels et des écoles au cours des 40 dernières années, et je peux garantir qu’une bonne formation, à la fois théorique et pratique, est essentielle pour gérer un restaurant avec succès. C’est aussi une condition préalable pour que ceux qui veulent continuer dans ce domaine puissent se développer. Par exemple, nous avons dû former certains de nos employés à faire des pizzas en un temps record, mais cela a fonctionné et nous pouvons aujourd’hui proposer d’excellentes pizzas à l’italienne ».
En outre, selon le chef, chacune des différentes tâches nécessite un personnel bien formé, capable d’utiliser tous les équipements spécifiques, des zones d’égouttage et de nettoyage aux friteuses, en passant par les appareils de cuisson et les robots en tout genre.
L’hygiène
La formation va de pair avec le respect des normes d’hygiène, et le chef du Siena est catégorique sur ce point. « Avant de toucher les aliments, il faut connaître les règles de l’HACCP, le système de gestion de la sécurité alimentaire, qui vise à identifier les dangers pour la santé et à définir des stratégies pour les prévenir ou les éliminer. En ce qui concerne mon personnel, la première chose qu’il fait avant d’entrer dans la cuisine est de se laver et de se désinfecter les mains. Un geste simple, mais essentiel ».
Ensuite, même si toute la cuisine semble propre, nous la désinfectons une fois par semaine selon les normes européennes de lavage et de désinfection », explique-t-il, avant d’ajouter : « En matière d’hygiène, même les détails sont importants. Dans notre cuisine, par exemple, les recettes ne sont pas écrites sur les murs parce qu’elles attirent les bactéries ; elles sont soigneusement rangées dans un classeur séparé ».
Enfin, non sans une certaine fierté, Giuseppe souligne que les responsables de l’hygiène qui viennent inspecter la cuisine sont régulièrement surpris par la propreté impeccable de l’espace de travail et se demandent « si ce n’est pas plus une exposition qu’une cuisine en activité ».
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