Recette : Soupe aigre à la vietnamienne, « sâmlâ mchu yuon »

Un repas cambodgien ne saurait être complet sans une soupe. Il existe de nombreuses variétés de soupe dans la cuisine khmère : bouillons clairs, soupes épicées, soupes de nouilles, currys liquides… La variété de soupe la plus populaire est sans doute celle que l’on nomme « sâmlâ », terme que l’on peut volontiers traduire par « soupe épaisse », en raison de la richesse des ingrédients utilisés.

Soupe aigre à la vietnamienne, « sâmlâ mchu yuon »

La langue khmère possède même un verbe spécialement utilisé pour parler de l’action qui consiste à préparer une « sâmlâ » : « slâ ». Il existe différents types de « sâmlâ », dont les soupes aigres, « sâmlâ m’chu », ou tout simplement « m’chu », le plus souvent aromatisées au tamarin. Parmi ces soupes aigres, l’une des plus courantes est la soupe aigre à la vietnamienne, « sâmlâ mchu yuon ».

Ingrédients

• 200 g de poisson « râs » (poisson tête de serpent strié, Channa striata)

• 2 tomates rouges

• 2~3 tiges de lotus

• 1/2 courge cireuse (trâ-lach)

• 1 tranche d’ananas

• 200 g de tamarin mûr

• 1 œuf

• 1 gousse d’ail

• 2 c. à café de bouillon de volaille en poudre

• 1~2 c. à soupe de fumet de poisson (teuk trei, nuoc mam)

• Huile

• Herbes aromatiques : basilic, coriandre longue

Préparation

• Nettoyer le poisson, le découper en tranches d’un centimètre d’épaisseur et le faire frire à l’huile. Réserver

• Hacher l’ail et le faire frire. Réserver

• Couper les tiges de lotus en tronçons de quatre ou cinq centimètres, débiter la courge cireuse en bâtonnets carrés d’un centimètre de section et les tomates en quartiers, couper l’ananas en morceaux de deux ou trois centimètres

• Mettre une casserole d’eau à bouillir. Lorsque l’eau bout, y ajouter les tiges de lotus, les bâtonnets de courge et les morceaux d’ananas

• Battre l’œuf. Lorsque l’ébullition reprend, ajouter l’œuf battu et tourner à l’aide d’une louche rapidement de manière à délayer l’œuf dans la soupe.

• Ajouter ensuite les quartiers de tomate tomates. Assaisonnez avec le bouillon de volaille, le fumet de poisson et le tamarin

• Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin est.Enfin, ajouter l’ail frit, le poisson et les herbes aromatiques ciselées. Servir chaud

Astuces

Il existe de nombreuses variantes de cette recette. Certains y ajoutent des crevettes, des boulettes de viande, voire du blanc de volaille. Dans certaines recettes, le poisson doit être ajouté cru à la soupe. Dans ce cas, il convient de l’intégrer avant les tomates.

Par Pascal Médeville