Cambodge & Recette : Sauté de pleurotes du panicaut et de poitrine de porc (ឆាផ្សិតភ្លៅមាន់សាចបីជាន់)

Le pleurote du panicaut, appelé en khmer, champignon « cuisse de poulet » (ផ្សិតភ្លៅមាន់ [phsit plov moan]), s’il est relativement peu connu en France, est très courant en Asie orientale, y compris au Cambodge. On peut le trouver sur tous les marchés et en supermarché. Il fait l’objet d’une culture à grande échelle. Il est apprécié pour sa texture ferme. On peut l’utiliser de nombreuses façons, comme dans cette recette où il est associé à la poitrine de porc.

Deux beaux exemplaires du pleurote du panicaut

Ingrédients :

• 2 pleurotes du panicaut

• 150 g de poitrine de porc (សាច់បីជាន់ [sach bei choan])

• 2 gousses d’ail

• 2 c. à s. de sauce d’huître

• 2 c. à s. de fumet de poisson (nuoc mam)

• Eau

• Sel

• Huile

• Coriandre

Préparation :

• Couper les champignons en tranches d’un à deux millimètres d’épaisseur

• Faire blanchir les tranches de champignon dans de l’eau bouillante salée pendant une minute

• Égoutter et réserver

• Hacher l’ail

• Couper la poitrine de porc en fines lamelles

• Dans une poêle, verser un filet d’huile, y faire dorer l’ail

• Ajouter le porc, la sauce d’huître et le fumet de poisson. Faire sauter jusqu’à ce que le porc soit cuit

• Ajouter les champignons, faire sauter de façon à réchauffer les champignons et à bien mélanger

• Dresser et décorer de quelques brins de coriandre

Sauté de pleurotes de panicaut et de poitrine de porc

Astuces :

Certains ajoutent à la recette une cuillerée à café de sucre. Cela confère à la préparation une saveur franchement sucrée, un peu déroutante pour un palais occidental. De même, certains ajoutent du glutamate ou du bouillon de volaille en poudre. Ces ingrédients sont des exhausteurs de goût, dont on peut facilement se passer dans cette recette. Il convient de ne pas trop prolonger la cuisson des tranches de porc, elles ont tendance à durcir assez rapidement.

Texte et photographies : Pascal Médeville