La fleur de bananier, ou plutôt l’inflorescence de bananier (ត្រយូងចេក [trâ-yông chék]), est largement utilisée en Asie tropicale comme légume. Son goût évoque vaguement la saveur de la banane. Elle est surtout appréciée pour sa texture croquante. Au Cambodge, elle est principalement consommée en soupe ou en salade.
Recette
Nous donnons ici la recette d’un plat extrêmement populaire, présent sur la carte de nombreux restaurants khmers : la salade de fleur de bananier (ញាំត្រយូងចេក [nhoam trâ-yông chék].)
Cette salade se décline en moult variantes. Dans cette recette, les protéines utilisées sont la poitrine de porc et la petite crevette d’eau douce.
Fleur de bananier
Ingrédients :
1 fleur de bananier
100 g de poitrine de porc (សាច់បីជាន់ [sach bei choan])
100 g de petites crevettes d’eau douce (កំពឹស [kâmpeuh])
Herbes aromatiques diverses (panicaut fétide, basilic, etc.)
1/2 bol d’arachides
Pour la sauce :
2~3 c. à s. de nuoc mam
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 c. à c. de sucre en poudre
1 c. à c. de sel
1~2 citrons verts
Préparation :
Mettre la poitrine de porc à cuire. Une fois le porc cuit, réserver le bouillon de cuisson.
Ébouillanter les crevettes. Réserver.
Enlever les « feuilles » extérieures de la fleur de bananier (trop coriaces) et les écarter. Couper la fleur en deux dans le sens de la longueur, enlever les fleurs placées entre les feuilles et les écarter. Couper les feuilles, dans le sens de la largeur, en fins filaments. Réserver.
Rincer et couper les herbes aromatiques.
Préparer la sauce : hacher l’ail, émincer les échalotes, presser les citrons verts ; dans un bol, verser 3 à 4 cuillerées à soupe du bouillon de cuisson du porc, ajouter les autres ingrédients et mélanger intimement. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Étêter les crevettes. Couper le porc en fines tranches.
Dans un grand bol, bien mélanger la fleur de bananier, la poitrine de porc, les crevettes, les arachides.
Verser la sauce sur l’ensemble. Bien mélanger, laisser mariner 3 à 4 minutes. Servir.
Astuces :
La fleur de bananier coupée a tendance à s’oxyder (et donc à noircir rapidement). Pour éviter l’oxydation, préparer un grand bol d’eau froide, y presser un citron vert, et plonger la fleur de bananier dans l’eau dès qu’elle est coupée. Il suffira de bien égoutter avant de préparer le plat.
Il est possible d’ajouter à cette salade de la carotte râpée.
Ce plat est parfois assaisonné avec une sauce au prahok : du prahok est préalablement délayé dans de l’eau, les autres ingrédients sont ceux de la sauce utilisée dans cette recette.
Pour donner plus de « peps » à la sauce, il est également possible d’y ajouter du piment ciselé.
À la place du porc, on peut aussi utiliser du bœuf ou du poulet.
Il est inutile de décortiquer les petites crevettes : la carapace n’oppose pratiquement aucune résistance aux dents. Dans certaines recettes, les crevettes ne sont même pas étêtées.
Texte et photographies par Pascal Médeville
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