Recette du Cambodge ©: Délicieux prahok au porc et lait de coco

Le prahok est cette préparation fermentée, réalisée avec des poissons d’eau douce, dont les Khmers ne peuvent pas se passer. Cet aliment de base de la cuisine cambodgienne se distingue par un parfum puissant, peu apprécié par les non-initiés.

Prahok au porc et au lait de coco. Photographie restaurant Malis

On dit que le goût du prahok est un goût acquis. Certains Khmers comparent le prahok aux fromages français si bien que, facétieusement, ils qualifient parfois le fromage de « prahok barang ».

L’un des plus connus parmi les mets khmers réalisés avec du prahok est le « prahok au porc et au lait de coco ». Les variantes de la recette sont nombreuses, en voici une des plus classiques.

Ingrédients

1. 500 grammes de viande de porc hachée

2. 1/2 bol de prahok haché (env. 150~200 g.)

3. 3 cuillères à soupe de sucre blanc ou de sucre de palme

4. 1 cuillère à soupe de fumet de poisson (nuoc mam, en khmer « teuk trei »)

5. 1 bol de lait de coco

6. 2 cuillères à soupe de piment séché

7. 1/2 bol de toutes petites aubergines (appelées « aubergines pois », de la taille d’une bille)

8. 3 feuilles de citron kaffir débitées en filaments (facultatif)

9. 1 généreuse poignée d’arachides grillées et concassées

10. 1 cuillère à soupe d’huile

11. Légumes crus divers

Prahok à hacher

Aubergines pois

Préparation

1. Hacher les piments (et le prahok s’il ne se présente pas sous la forme d’une pâte)

2. Verser une cuillerée d’huile dans une casserole et faire revenir les aubergines. Les réserver

3. Faire ensuite sauter le piment, puis le prahok. Lorsque ce dernier commence à dégager son parfum, ajouter le porc haché, puis le lait de coco, le sucre et le fumet de poisson. Lorsque le porc est cuit, ajouter les arachides concassées. Bien mélanger

4. Lorsque le mélange prend une couleur rouge, ajouter les aubergines. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire

5. En fin de cuisson, ajouter les filaments de feuilles de citron kaffir

Prahok au porc haché et au lait de coco, prêt à déguster

Traditionnellement, cette préparation se déguste avec des légumes crus (feuilles de chou, haricots kilomètres, aubergines, haricots dragons, etc.) soigneusement nettoyés sous l’eau. Mais cette préparation au prahok accompagne aussi très bien le riz blanc.

Astuces :

Adaptez les quantités de piment et de prahok à votre goût. Il en existe de nombreuses variétés, essayez-en plusieurs !

Texte et photographies par Pascal Médeville