La courge cireuse ou courge d’hiver (trâ-lach ត្រឡាច，Benincasa hispida) est une cucurbitacée assez populaire au Cambodge. Si l’on peut en trouver parfois de taille imposante (plusieurs kilogrammes, notamment en Chine), les Cambodgiens affectionnent plutôt les spécimens moins volumineux, de la taille approximative d’une courgette joufflue.
Courge farcie en bouillon – « sngao trâ-lach nhoat snôl » (ស្ងោរត្រឡាចញាត់ស្នូល)
Cette courge entre dans la composition de divers plats (par exemple dans la soupe aigre à la vietnamienne. Elle peut aussi être farcie de porc haché et d’un ingrédient d’origine chinoise qui est actuellement très populaire en Europe : les vermicelles de Longkou.
Ci-dessous, l’une des recettes possibles de cette courge farcie en bouillon, appelée en khmer « sngao trâ-lach nhoat snôl » (ស្ងោរត្រឡាចញាត់ស្នូល).
Ingrédients
1 belle courge cireuse (ត្រឡាច)
200 g de porc haché
1/2 paquet de vermicelles de Longkou (mi-suo ម៉ីសួរ)
3~4 gousses d’ail haché
1 cuillère à soupe de sauce de soja
2 cuillères à café de sucre en poudre
1 cuillères à café de bouillon de volaille en poudre
1 cuillères à café de fumet de poisson (teuk trei ទឹកត្រី)
1 cuillères à café de sel
Une petite poignée petites crevettes séchées
Ciboulette
Poivre
1 litre d’eau
Préparation
Mettre les vermicelles de Longkou à tremper dans de l’eau tiède pour les assouplir (une dizaine de minutes suffit)
Peler la courge, la couper en deux ou en trois tronçons selon sa longueur, évider les tronçons enlevant la partie centrale à l’aide d’une petite cuillère. Réserver
Hacher la moitié des crevettes séchées et l’ail Une fois les vermicelles assouplis, bien les égoutter et les couper grossièrement en filaments de quelques centimètres avec une paire de ciseaux de cuisine
Dans un grand bol, mélanger intimement le porc haché, les crevettes, l’ail, les vermicelles, la sauce de soja, le sucre en poudre, le fumet de poisson et le sel
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Insérer la farce dans les tronçons de courge. Bien tasser. S’il reste de la farce, la façonner en boulettes de la taille d’une balle de ping-pong
Mettre l’eau à chauffer. Y ajouter le reste des crevettes séchées, saler, ajouter un peu de bouillon de volaille en poudre
Lorsque l’eau bout, mettre les tronçons de courge farcie à cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la chair des courges soit tendre. Si l’on a réalisé des boulettes avec le reste de farce, on les met aussi à cuire
Au moment de servir, mettre dans le bouillon les tronçons de ciboulette, saupoudrer d’un peu de poivre. Servir.
Astuces
La même recette peut se réaliser avec des tronçons de courge amère, ou momordique (mréah ម្រះ). Il faut cependant d’abord blanchir les tronçons non farcis pendant quelques minutes de façon à atténuer l’amertume de la momordique.
Pour la dégustation, on prélève un tronçon farci de courge ou de momordique dans le bol de service, on le place dans son assiette de riz et on le coupe en morceaux à l’aide de la cuillère. La courge bien cuite se coupe sans difficulté. On déguste le bouillon de cuisson à part, mais on peut aussi en arroser le riz.
Texte et photographies : Pascal Médeville
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