Le corps diplomatique est, en raison de son rôle de représentation - parmi beaucoup d’autres - généralement coutumier de la gastronomie d’excellente qualité. Il s’avérait donc intéressant de proposer à l’Ambassadeur de France au Cambodge, M. Jacques Pellet, et Mme la Consule, Sophie Guégan, de donner leur avis sur l’un des nouveaux fleurons du groupe Thalias : Le Siena. Une expérience pour laquelle ils ont montré beaucoup d’attention et de curiosité.
Situé au 27e étage de l’immeuble Flatiron by Meridian, le restaurant Siena, la dernière création du groupe Thalias, a ouvert officiellement ses portes au public début septembre de cette année.
C’est donc le cadre d’un restaurant flambant neuf que nos invités ont pu découvrir lors de cette dégustation. Cadre luxueux, mais sans outrance, lumière naturelle très agréable et surtout vue impressionnante sur Phnom Penh à travers d’immenses baies vitrées, le Siena est aussi l’occasion de voir à quel point la capitale se développe à grande vitesse. Une expérience visuelle probablement encore plus impressionnante à la tombée du jour.
Sièges confortables, dressage de la table impeccable, personnel souriant, discret, mais efficace, tout a été pensé pour que le client se sente parfaitement à l’aise dès les premières minutes. Le chef dont on parle tant depuis quelques mois, Giuseppe Napoletano est en cuisine, il ne se montre pas, s’activant avec minutie et concentration pour ce repas qu’il souhaite conjuguer au « plus que parfait ».
C’est un peu cela Giuseppe, que l’on appelle amicalement Pino : verve et truculence bien italienne pendant les moments de détente, mais grand professionnel soucieux de l’excellence lorsqu’il s’agit de travail en cuisine. Parlons même d’intransigeance lorsqu’il s’agit d’utiliser les meilleurs et les plus authentiques ingrédients et condiments pour ses recettes. Pino est un pur, un amoureux de la belle cuisine italienne, un artiste en quête permanente, mais humble et discret.
Pour ce repas, Pino proposera une variante très généreuse du menu servi lors de l’inauguration du Siena avec plusieurs plats emblématiques qui avaient déjà ravi les privilégiées ayant pu assister à l’événement.
Après la traditionnelle mise en bouche, arrive une véritable composition - ensemble de saveurs tout-à-fait remarquable. Il s’agit là « d’une authentique célébration de la cuisine italienne », indique le menu.
L’ensemble original et plutôt appétissant propose un carpaccio aux tranches très fines, délicatement garni d’un filet de pamigiano - parmesan, d’un filet de citronnelle et de quelques légumes croustillants, puis des calamars frits et légumes, avec thym, velouté de pommes de terre, salade italienne avec aïoli et enfin une tranche de veau farci à la mousse de thon et à l’œuf de caille.
Savamment disposés pour que les saveurs puissent s’enchaîner avec harmonie, ces trois plats constituent une véritable petite prouesse. On pourrait craindre que l’alternance, mais aussi le mélange de viande et fruits de mer puisse s’avérer un peu compliqué. Il n’en est rien, la jolie petite symphonie de saveurs se déguste sans aucune fausse note, c’est tout simplement délicieux et l’on attend la suite avec impatience.
Belle Italie et Imagination en grandes majuscules pourrait-on dire pour le plat suivant qui propose des pâtes typiques de la région de Naples avec du ragoût de porc de Sienne, du fromage frais au pecorino - parmesan à base de lait de brebis - et basilic. Il faut savoir que la chair du porc de Sienne, que l'on trouve dans toute la Toscane a été reconnue par une appellation d’origine par la Commission européenne en 2012. Cette viande de porc rustique - La Cinta Senese pour citer son nom d'origine - se distingue des autres viandes par une saveur prononcée. Elle permet aussi de confectionner de la charcuterie de grande qualité (salami, jambon, lard, porchetta…) qu’on peut goûter dans les nombreuses osteria - bars à vin de Sienne.
il n'est donc pas surprenant que ce plat soit aussi un véritable délice grâce à l'extrême qualité de la viande, mais aussi aux pâtes parfaitement cuites « al dente », couronnées d’une onctueuse crème de Pecorino et saupoudrées de feuilles de basilic parfumées.
Le second plat de résistance sera également un petit chef-d’œuvre : un filet de bar poêlé accompagné de palourdes et nappé d’une sauce aux asperges. Là aussi, le maestro Pino excelle dans l’excellence, le poisson est d’une finesse assez remarquable et l’accompagnement dosé avec une subtilité impressionnante.
« Dans un plat, il faut savoir composer un accompagnement et une sauce suffisamment équilibrés pour que la saveur de la viande, du poisson ou du poulet ne soit pas occultée par trop de goûts annexes », confiera Pino après le repas.
Cette belle parenthèse gastronomique se conclura avec un Tiramisu, fameux dessert italien, mais avec une petite touche très personnelle.
Là également, peu de choses à dire sur ce final. Même si la générosité des plats précédents suffisait largement à se rassasier, ce succulent dessert se laisse manger par gourmandise et propose une splendide conclusion pour cette dégustation offerte par un talent hors pair.
Réaction toute simple et très révélatrice de nos invités : « c’était excellent », diront-ils, apparemment ravis de cette belle découverte, avant de saluer et féliciter bien chaleureusement le maître d’œuvre de ce sublime déjeuner.
Restaurant Siena - Flatiron by Meridian, 27e étage
110 Boulevard de la Fédération de Russie, Phnom Penh
Téléphone : 070 888 739
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