« Proprio come in Italia – exactement comme en Italie », s’exclame le nouveau chef du restaurant Do Forni du Sofitel Phnom Penh Phokeethra alors qu’il présente à la presse le nouveau menu du « Business Lunch », une combinaison riche de saveurs ensoleillées et totalement empreinte de l’esprit de la belle cuisine italienne, mais non sans quelques petites libertés « locales ».
Dans la grande tradition italienne, le chef Luigi Coccimiglio a découvert sa passion pour la cuisine dès son enfance, au fil des heures passées dans la cuisine avec sa grand-mère. À 13 ans, il a commencé à travailler dans un hôtel quatre étoiles de la campagne romaine, et après un passage à Suzhou, il a officié à Shanghai, au JW Marriott Hotel Shanghai Tomorrow Square et au sein d’autres établissements prestigieux en Chine. Il exerce aujourd’hui ses talents au Do Forni dans la capitale cambodgienne.
Parmi les missions qui lui sont confiées, la nouvelle carte du « Business Lunch », un menu proposant un choix de plats moins riche que la carte du soir et du weekend, mais tout aussi attractif, une formule qui rencontre d'ailleurs un succès grandissant parmi les restaurants de la capitale.
Pour débuter, Luigi fait découvrir son carpaccio de bœuf, « à l’ancienne », tient-il à préciser, car, à l’inverse de bon nombre de recettes modernes, son carpaccio est proposé avec une tranche bien plus épaisse et damée avant d'être servie avec une garniture de tomates et de parmesan en tranches très fines ainsi qu’une mayonnaise à la truffe. Le traitement de la viande l’a rendue fondante à souhait et cette première entrée si bien accommodée est logiquement un authentique délice.
Autre entrée, les calamars a la Romaine, frits et agrémentés d’une sauce Tzatziki, un délice de plus qui permet de patienter avant les plats principaux. Ne pas oublier de faire honneur au pain frais servi avec une huile d’olive aux saveurs et parfums bien péninsulaires.
Vient ensuite le premier plat principal, un paccheri à la sauce tomate avec du fromage stracciatella et une garniture de basilic. Pour les novices, la stracciatella est une préparation constituée de miettes de mozzarella fraîche trempées dans de la crème et préparés à partir de lait frais.
La stracciatella est aussi utilisée pour les pizzas, les pâtes et les salades ou même servie en entrée avec du pain frais et des tranches de tomates.
Quant au paccheri, également appelé schiaffoni, il s’agit d’un plat de pâtes napolitaines préparé avec de la semoule de blé dur. Pour la petite histoire, le mot paccheri vient du grec ancien ("πας" -tout et « χειρ » -main) qui, en italien, pourrait se traduire par tape ou petite gifle. Beaucoup attribuent alors le mot paccheri au mouvement de gifle effectué en versant la sauce sur les pâtes.
C’est effectivement délicieux, la consistance rappelle celle des lasagnes et le mariage du formage avec le basilic est parfait.
Le plat suivant est une signature bien révélatrice de l’approche de la cuisine italienne par Luigi et l’occasion de voir comment il utilise les ingrédients qui n’ont généralement pas leur place dans les recettes traditionnelles de son pays.
Il s'agit là de spaghetti au pecorino avec poivre vert de Kampot et citronnelle locale. Totalement différent du plat de pâtes précédent, cette recette marie judicieusement les saveurs bien cambodgiennes de la citronnelle et du fameux poivre de Kampot avec le goût assez prononcé du pecorino, un fromage proche du parmesan, à la différence qu'il se prépare avec du lait de chèvre.
Recette bien pensée et aussi excellente pour la santé car chacun connait les vertus de la citronnelle et celles du lait de chèvre.
Enfin, Luigi dévoile son plat de poisson, un loup de mer rôti servi avec une purée de pommes de terre au citron vert, autre recette originale, bien pensée et succulente, suivie du plat de viande, un excellent filet de bœuf mijoté avec des légumes grillés et une sauce au vin rouge. Un plat un peu moins italien, mais réellement délicieux avec ce filet tendre à souhait et cette sauce au vin plus-que-parfaite.
Le tiramisu, recette éminemment populaire chez les Italiens, a été le premier dessert que Luigi a appris de sa grand-mère et il était donc logique qu’il fasse partie de la sélection proposée par le chef.
Parmi les différentes histoires attribuées à l’origine de ce dessert emblématique, l’Accademia Del Tiramisùle prétend que le tiramisu aurait des vertus aphrodisiaques et qu’il aurait été concocté par une patronne de maison close de Trévise au XIXe siècle pour « résoudre les problèmes qu’ils pouvaient avoir avec leurs devoirs conjugaux à leur retour auprès de leurs épouses ».
On parle aussi de l’existence d’un dessert semi-congelé « Tiremesù » servi par le restaurant Vetturino de Pieris, dans le Frioul-Vénétie Julienne, depuis 1938, ce qui pourrait être l’origine du nom, tandis que le Tiramisu pourrait aussi être une variante d’un autre dessert, la Zuppa Inglese.
D’autres affirment enfin qu’il aurait été créé vers la fin du XVIIe siècle à Sienne en l’honneur du Grand Duc Cosimo III. Va savoir, et peu importe… le tiramisu de Luigi est à l’image de sa cuisine, soignée, succulente et concoctée avec une évidente passion. À découvrir sans modération.
Le « Business Lunch » du Do Forni est vendu, suivant le nombre de plats choisis, entre 19 et 23 dollars hors-taxes.
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