Originaire d'Asie du Sud-Est, le santol (Sandoricum koetjape) - appelé localement kâmping reach, bâmpenh reach ou loh - a trouvé sa place dans les traditions culinaires et médicinales du Cambodge.
Introduit en Indochine il y a plusieurs siècles, ce fruit duveteux de la taille d'une pêche prospère dans le climat tropical du Cambodge, inondant les marchés de mai à juin de sa teinte orange dorée et de son allure aigre-douce. Bien que le botaniste Pierre Tixier eût qualifié en 1958 le santol de « fruit médiocre », les Cambodgiens célèbrent aujourd'hui sa saveur vibrante, ce qui prouve son charme inaltérable.
Utilisations culinaires : De l'en-cas de rue à l'aliment de base culturel
Cru et rustique : le santol est le plus souvent consommé frais, pelé et coupé en quartiers. Les vendeurs l'accompagnent d'un petit sachet de sel et de piment écrasé, créant ainsi un mélange heureux de notes aigres, salées et épicées, très apprécié des locaux. La partie comestible est la partie charnue et épaisse du fruit, tandis que les graines sont jetées car elles risquent de provoquer des perforations intestinales.
Salades et simplicité : Contrairement à la Thaïlande, où le santol est à l'honneur dans les salades épicées (som tam), les préparations cambodgiennes tendent vers le minimalisme. Le fruit est parfois confit ou utilisé dans des conserves, mais ces méthodes restent rares.
Agent acidifiant : Bien qu'elle ne soit pas aussi importante que dans le sinigang philippin (soupe aigre), la chair acidulée du santol peut être incorporée dans les plats cambodgiens qui ont besoin d'un goût d'agrumes.
Racines médicinales et pratiques traditionnelles
La médecine traditionnelle cambodgienne exploite l'écorce, les feuilles et les racines du santol :
Remède contre la diarrhée : Une décoction de feuilles ou de racines de santol est utilisée pour combattre la diarrhée, une pratique documentée dans le Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge de Pauline Dy Phon.
Tonique post-partum : en Malaisie et au Cambodge, l'eau bouillie de l'écorce est consommée par les jeunes mères pour retrouver leur vitalité - une pratique qui témoigne de la contribution du santol à la médecine holistique.
Propriétés anti-inflammatoires : Des études ont mis en évidence les propriétés anti-inflammatoires et anticancéreuses potentielles de la plante, bien que ces utilisations relèvent davantage du folklore que de la médecine moderne.
Importance culturelle
Pendant la haute saison, le santol devient un élément incontournable de la vie quotidienne. Les étals des marchés de Phnom Penh et des zones rurales sont animés par des vendeurs qui épluchent habilement le fruit, les mains tachées de jaune par l'écorce. Pour les Khmers, le santol symbolise l'arrivée de la saison chaude.
Mise en garde
Bien que le santol soit apprécié, ses graines présentent des risques. Leur ingestion peut entraîner des occlusions intestinales, un danger mis en évidence par plusieurs cas médicaux en Thaïlande et aux Philippines. Les vendeurs cambodgiens pré-épluchent souvent le fruit, guidant ainsi les clients vers une consommation plus prudente.
Un fruit de contrastes
Le santol incarne les paradoxes culinaires du Cambodge : simplicité et complexité, tradition et prudence. Des marchés animés aux remèdes à base de plantes, il reste un témoignage de la capacité du Royaume à transformer des ingrédients « de qualité moindre » en trésors culturels. Alors que le scepticisme de Tixier s'estompe dans l'histoire, le santol résiste, emblème acidulé de l'héritage agraire du Cambodge et de l'évolution de sa gastronomie.
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