Kep & Gastronomie : Chef Chuon Sokheng, le secret ? aimer son métier et considérer la cuisine comme un art

Chef Chuon Sokheng est le chef de Kep West qui a entrepris, depuis l’ouverture du complexe hôtelier et de restauration, d’en faire une destination culinaire différente, haut de gamme, et inventive.

Chef Chuon Sokheng

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

 Je m'appelle Chuon Sokheng, j’ai 43 ans, je suis chef cuisinier et je suis né dans la province de Kandal.  J'ai huit frères et sœurs. J'ai obtenu mon diplôme d'études secondaires en 1998, au lycée de Takhmao.

Après cela, je suis parti pour Phnom Penh et je suis resté quelque temps dans une Pagode. Mon frère m’a alors conseillé d’apprendre le métier de chef car, il pensait que c’était un métier d’avenir. Ensuite, j’ai grandi dans un environnement proche de la gastronomie, mon père était cuisinier spécialisé pour les mariages. Aussi, depuis enfant, j’ai toujours aimé la cuisine, j’aidais souvent mon père qui avait une structure modeste, et je rêvais de travailler dans une belle cuisine moderne et bien équipée. Alors que j’aidais mon père à préparer des plats dans ces immenses marmites, j’étais déjà passionné.

Donc, après le lycée, quel a été votre parcours ?

J’ai étudié six mois et cela a coûté beaucoup d'argent, environ 600 dollars. Et mon père a vendu quelques vaches et quelques biens me soutenir. Ensuite, pendant un an, j'ai étudié l'anglais. Avant de rejoindre Kep West, j'ai travaillé pour le Raffles et Sokha Hotels Group, ainsi que pour Naga World. Avant de rejoindre Kep West, j'ai travaillé en tant que chef exécutif pour Cambodian Air Catering pendant 6 ans. Aujourd’hui, je peux me féliciter d’avoir près de 20 ans d'expérience culinaire dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie.

Comme j’ai travaillé pour des établissements assez différents, j’ai pu apprendre de nombreuses techniques de cuisine variées, allant de la cuisine khmère bien entendu en passant par les cuisine coréenne et occidentale.

Vous êtes donc ici depuis longtemps ?

Non, je suis à Kep West depuis deux ans maintenant. J'ai rejoint Kep en 2009. Mais, en 2012, je suis parti travailler pour le groupe NagaWorld, puis le groupe HGB. Ce n’est qu’en 2023 que je suis revenu travailler ici. J’ai été recommandé par certains de mes collègues et je pensais fermement que mon expérience pourrait être utile. Donc, je suis particulièrement heureux de revenir ici et d’apporter mon savoir, pour la satisfaction des clients et pour la formation de mes collègues de cuisine.

Chef Chuon Sokheng dans la cuisine du Crab & Co

Quelles sont vos responsabilités à Kepwest ?

Je suis responsable des trois restaurants et de la boulangerie car, nous fabriquons nos propres viennoiseries. C’est au Raffles que j’ai appris le métier de boulanger et je suis fier de ce que nous produisions.

J’ai beaucoup de retours très positifs sur la qualité de nos viennoiseries et de notre pain.

Pain et viennoiseries produites sur place

Est-il difficile d’avoir à préparer – superviser plusieurs types de cuisine ?

Non, pas du tout. Il existe bien entendu des domaines ou je me sens bien plus à l’aise comme la cuisine khmère car c’est celle de mon enfance. Mais, j’ai beaucoup appris des autres cuisines du monde au travers de mes diverses expériences et, surtout, je suis passionné et j’adore mon métier.

Succulents beignets de crabe légèrement pimentés proposés par The Strand

C’est le secret, si vous aimez ce que vous faites, tout devient beaucoup moins compliqué. J'ai aussi à mes côtés une équipe d'excellents sous-chefs et une équipe culinaire capable d'offrir des plats de grande qualité et un service irréprochable.

Kep West est une destination vraiment différente, qui mise sur le bien-être. Nos menus doivent être équilibrés, vitaminés et plein d'énergie, pour convenir à tous types de clientèle et à leurs préférences.

Inventez-vous parfois de nouveaux plats ?

Oui et cela me passionne également. Il n’y a rien de plus ennuyeux que de copier-coller des recettes et de se contenter de les appliquer à la lettre. Comme le dit Peters, la cuisine est un art et la créativité est donc essentielle pour maintenir et développer la réputation d’un restaurant.

Inventer n’est pas tout-à-fait le mot, il existe en fait peu de plats 100% originaux mais, les recettes sont faites pour être « remixées », améliorées, réinventées. C’est un aspect du travail qui est excitant et passionnant. Lorsque vous travaillez sur un plat très marqué, avec une origine culturelle et une excellente réputation, il faut être inventif et aussi prudent.

Savoureux et élégant dessert servi à The Strand

J’ai créé une version assez personnelle de la bouillabaisse, un plat emblématique du Sud de la France et j’ai pris des risques. Mais, cela a marché et les clients ont vraiment apprécié. Peters a même déclaré qu’il s’agissait d’une des meilleures bouillabaisses qu’il n’ait jamais dégustées !

Je pense aussi, en écoutant nos clients, que The Wave propose le meilleur barbecue de fruits de mer et de viande sur la côte cambodgienne.

Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre travail, et qu'est-ce qui vous pose le plus de problèmes ?

Dans la vie de tous les jours, j'aime beaucoup cuisiner pour le client. Ce qui est difficile pour moi, c'est la technique, comme l'élaboration des menus, le calcul des coûts. Je préfère le côté artiste de mon métier, la création.

Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ?

Il ne s’agit pas d’une création en particulier mais tout simplement du fait d'améliorer la qualité de la cuisine locale, en particulier avec ces fruits de mer frais de Kep. Je suis fier d'être un artisan local, de créer des produits locaux et d'en faire une destination culinaire haut de gamme.

Vous êtes donc heureux de travailler ici…

Oui, Je suis très heureux d'avoir l'opportunité de travailler ici avec une équipe formidable pour développer cette destination de plage romantique et vraiment différente. Nous nous sommes tous engagés à faire de Kep West un complexe prospère en tant que destination culinaire innovante sur la côte cambodgienne et en tant qu'escapade idéale pour les weekends.

Interaction avec les clients

Aussi, j'aime me rendre à la table de chaque client, quelque soit le restaurant de Kep West, pour lui souhaiter la bienvenue et m'assurer qu'il a apprécié son expérience gastronomique avec nous. Un chef doit aussi être avenant, aimable et entretenir des liens avec la clientèle. Notre domaine n’est pas seulement les marché ou la cuisine, la salle du restaurant est aussi importante que le reste.

https://www.kepwest.com/dine