La bouillie de riz, en khmer [bâ-bâ] (បបរ), fait partie des mets très populaires qu’affectionnent les Cambodgiens, surtout à l’heure du petit déjeuner.
Découverte d’un met populaire cambodgien
La version la plus simple consiste simplement en du riz blanc cuit dans une grande quantité d’eau. On obtient une bouillie plus ou moins épaisse selon la quantité de riz utilisée. Au Cambodge, cette version spartiate du « bâ-bâ » s’accompagne le plus souvent de poisson fumé, d’un demi-œuf de canne salé, de morceaux de radis blanc en saumure.
D’autres versions sont plus élaborées : on inclut dans la bouillie de riz d’autres ingrédients, qui viennent donner un peu plus de relief à la bouillie. On trouve ainsi fréquemment des « bâ-bâ » au poisson, au poulet, au crabe… Des beignets chinois (« chha-khvai » ឆាខ្វៃ) sont généralement proposés en accompagnement.
Il existe encore une version plus luxueuse du « bâ-bâ » : le « bâ-bâ sam-chok » (បបរសាមចូក). Le mot « sam-chok » est très certainement un mot chinois, mais les recherches effectuées ne nous ont pas permis de l’identifier avec certitude.
Une origine chinoise
Le nom chinois de ce plat est 及第粥 [jídìzhōu], qui signifie littéralement « la bouillie de riz du lauréat reçu aux examens du mandarinat ».
Le plat, né dans la région de Canton, est réputé et très apprécié dans le sud de la Chine. Ce sont certainement des Chinois originaires de la région de Canton qui ont importé cette bouillie au Cambodge.
Par rapport à la recette originelle, la version cambodgienne présente quelques différences. En Chine, le met est réalisé exclusivement avec du porc haché, du cœur, du foie et des intestins de porc.
Au Cambodge, sont ajoutés des ingrédients supplémentaires : boulettes de porc et de poisson, encornet… Les différents ingrédients sont d’abord cuits à l’eau, puis débités en morceaux et réservés. La bouille elle-même se fait avec du riz blanc rincé et de l’eau.
Dégustation au cœur du Marché Central
Au Marché Central, une échoppe, qui occupe le stand G1.113, est bien connue pour sa « bouillie de riz du lauréat ».
La fameuse bouillie servie ici comporte huit ingrédients : intestins de porc, estomac de porc, boulettes de porc et poisson cuits à l’eau, boulettes de poisson, galette de porc haché frite, foie de porc, rognons de porc et encornets. Le bol de bouillie est agrémenté, au moment du service, de filaments de gingembre, de ciboulette ciselée et d’ail haché frit. Les amateurs pourront encore enrichir les parfums du plat en ajoutant des haricots de soja fermentés, du poivre, de la pâte de piment.
Sur les tables sont proposés aussi des beignets chinois dont on pourra enrichir le mets après les avoir coupés en petits tronçons et plongés dans la bouillie.
Le prix de ce délice est relativement élevé par rapport aux prix généralement pratiqués pour les plats du petit déjeuner sur le marché, puisqu’il atteint la somme rondelette de 11 000 riels (2,75 dollars américains).
Texte et photos par Pascal Médeville
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