Sur les marchés et dans les restaurants cambodgiens, en accompagnement du café, des vermicelles de riz au bouillon de porc (គុយទាវ [kuy-teav]) ou encore de la bouillie de riz (បបរ [bâ-bâ]), sont généralement proposés de longs beignets, se présentant sous la forme de deux bâtonnets de pâte frite adossés l’un à l’autre. Ces beignets sont le plus souvent connus sous le nom de « chha-khvai » (ឆាខ្វៃ).
Dans le coin supérieur gauche, chha-khvai en accompagnement de kuy-teav sur un stand du marché O’Russey
Composition
Ces beignets sont réalisés avec de la farine de blé mélangée à de l’eau et de l’huile. Après avoir reposé une vingtaine de minutes, le pâton est débité en de petits rectangles. Deux rectangles de pâte sont empilés, au centre de l’empilement on appuie fortement avec une baguette, et on étire vigoureusement l’ensemble ; les deux extrémités sont encore aplaties entre les doigts, et le tout est mis à frire dans un bain d’huile bouillante. La longueur de ces beignets est variable : une trentaine de centimètres en Chine, plutôt une quinzaine au Cambodge, voire à peine trois centimètres pour la version « mini ».
Chha-khvai prêts à déguster
Dégustation
Ces beignets sont d’origine chinoise. On les consomme très fréquemment dans le sud de l’Empire du Milieu. Ils peuvent être dégustés nature, comme au Cambodge, mais aussi constituer l’un des ingrédients de quelques plats typiques. Les curieux pourront même déguster l’un de ces mets originaux à Phnom Penh : les beignets enroulés de pâte de riz fraîche et assaisonnés de ciboulette ciselée et de sauce de soja légère.
Chha-khvai et pâte de riz fraîche au restaurant Yi Sang
Appellation
Le nom khmer « chha-khvai » de ce beignet est en réalité l’abréviation du mot « yav chha khvai » (យ៉ាវឆាខ្វៃ). Ce dernier mot, cité dans le fameux Dictionnaire de langue khmère du vénérable Chhuon Nat, est la transcription phonétique du chinois « yóuzhàguǐ » (油炸鬼), qui signifie littéralement « démon frit à l’huile » ; c’est le nom fréquemment utilisé dans le sud de la Chine pour désigner ce beignet.
Origines
Ce beignet aurait été inventé dans la ville de Hangzhou, en 1142 exactement. Un boulanger patriote, apprenant le décès sous la torture du général Yue Fei, qui résistait héroïquement à l’invasion des barbares du Nord, eut l’idée de créer un beignet façonné à l’effigie du Premier ministre Qin Huai, qui avait convaincu l’empereur de Chine de mettre Yue Fei à mort. Le boulanger voulait ainsi faire subir symboliquement le supplice de l’huile bouillante au Premier Ministre honni.
Texte et photographies : Pascal Médeville
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