Dans un long plaidoyer à propos du fameux Guide Michelin, Alain Dutournier, chef étoilé avec son restaurant parisien Carré des Feuillants, dénonce les méthodes des fameux inspecteurs du guide et, dit-il, son manque de rigueur. Alain Dutournier n’est inconnu au Cambodge, il a été le dernier mentor du chef Sopheak au restaurant Topaz. C’est un passionné, originaire des Landes, comme la famille Darc (Thalias Hospitality) qui lui avait fait découvrir le riz parfumé cambodgien lorsque ce dernier a été désigné meilleur riz du monde.
Alain Dutournier, chef étoilé
Enfance, passion et questions…
Tout d’abord, dans sa missive au Guide, Alain Dutournier rappelle qu’il est un passionné et qu’il continue à partager avec le plus grand des bonheurs, le goût de l’hospitalité et de la transmission. D’emblée il s’insurge contre l’éviction du Bistrot Buci Mazarine distingué d’une assiette, de la suppression de l’étoile au Trou Gascon et à la rétrogradation de son restaurant Carré des Feuillants.
Le restaurateur fait part ensuite de sa rencontre avec Gwendal Poullennec, Directeur (International) du Guide Michelin et confie que ”…pendant plus de deux heures nous avons courtoisement échangé concernant uniquement notre métier. J’ai trouvé les propos de cet homme plutôt fertiles, conscient de la situation relationnelle perturbée suite à la sortie du Guide 2019. Il est aussi conscient du résultat des quinze dernières années d’obscurantisme dictatorial du Guide…”.
Une référence qui se perd…
”…Jusqu’à il y a une quinzaine d’années, le Guide Michelin incarnait une référence convoitée par la restauration française et les clients amateurs de bonnes tables. Les professionnels le considéraient comme la Bible des gourmets…”, ajoutant néanmoins que : ”…Depuis l’an 2000, la valse des dirigeants a changé la donne en occultant de nombreuses valeurs fondatrices et dans le seul but d’exister dans plus de 30 territoires…sans beaucoup de rigueur , en manque de professionnalisme et de formation adaptée…
Changement de cap
L’auteur cite ensuite ”la soudaine pluie d’étoiles qui s’est abattue sur le Japon, l’obsession du développement commercial du Guide au détriment de l’entreprise artisanale…et s’est orienté vers des gros groupes hôteliers souvent aux mains de financiers étrangers…”. Il rappelle ensuite que ce sont les meilleurs tables d’Europe pratiquant la grande cuisine française qui restent la base historique et que malheureusement, ”…Aujourd’hui le Guide n’hésite pas à valoriser avec ferveur une nouvelle tendance mondialiste relayée sur le net et dans laquelle le visuel passe avant le gustatif, favorisant l’uniformisation de l’offre à l’échelle planétaire… Le culte de la fadeur commence à se répandre alors que la notion d’acidité et d’amertume semblent s’estomper…”.
Alain Dutournier dénonce ensuite ce besoin de douceur qui dévie trop souvent vers l’édulcoration qui perturbe la pertinence des vins sans parler de la nuisance côté santé des consommateurs. Coté formation, il se demande pourquoi ”décorer des écoles hôtelières, aussi excellentes soient-elles (Lausanne)? Leurs restaurants d’application ont pour finalité la formation dans l’apprentissage avant d’atteindre la maîtrise… le tout avec de nombreux jours de fermeture, des charges moindres et sans grande contrainte financière, ce qui n’a rien à voir avec un restaurant …”.
Coaching discret
Toujours à propos de la formation, le restaurateur prétend que cette ”débauche de moyens a engendré la mode d’un certain coaching par d’anciens du guide encore en liaison discrète avec la maison mère, optimisant visites et promotions. Dans le même temps certains jeunes et brillants chefs étoilés à la solde de groupes financiers, ont commencé à développer un nouveau “mercato”…”. Il s’en prend ensuite au guide qui ”…organise des kermesses parades démonstratives, autour des “consacrés” et des “sanctionnés” de l’année, auxquelles il est recommandé de faire acte de présence….”.
Mercantilisation
”…Les diversifications commerciales sous la marque “Guide Michelin” se mercantilisent avec personnellement l’outrecuidance de nous féliciter pour les étoiles soi-disant obtenues en 2019 : les guides rouges personnalisés au logo de l’entreprise vendus par 20/50/100 exemplaires, je rêve …”, poursuit les chef étoilé en colère en citant ensuite Michelin qui devient prestataire de services au travers de sa plateforme payante de réservation ouverte à toutes sortes de restaurants.
Top chef 2019
”…Dernier épisode TOP CHEF mars 2019: les plats des candidats seront dégustés anonymement par des inspecteurs du guide Michelin qui départageront les nouveaux talents de l’audiovisuel…Comment est-il encore possible qu’un soi-disant inspecteur du guide puisse à l’improviste présenter furtivement une carte professionnelle et exiger tel un inspecteur des administrations françaises, de visiter les parties techniques du restaurant, chambres froides, cave … s’enquérir de l’âge et du parcours professionnel des responsables des services sans la moindre pudeur…”, s’insurge le restaurateur, ajoutant que : ”…Le Guide doit sortir de sa période d’obscurantisme liée au siècle précédent…”.
La situation a assez duré…
”…et l’heure est venue de passer au changement pour le bien de notre profession mais aussi du Guide. Dans le but d’optimiser l’avenir de la restauration, il parait impératif de définir la règle du jeu entre le monde des cuisiniers, le monde des clients et le monde des inspecteurs, décideurs du célèbre guide…”, poursuit Alain Dutournier.
Il suggère alors, entre autres, de reconsidérer les compétences des juges-arbitres. ”…Tout cela éclairerait mieux les décisions et entraînerait une vraie profondeur dans la réflexion ainsi qu’un devoir d’explications structurées justifiées par un collectif autour d’une décision. Actuellement les inspections engendrent une très grande responsabilité économique. A haut niveau la fluctuation voire la suppression brutale d’une étoile peut ruiner et détruire une entreprise soumise à d’importants emprunts…”, déclare-t-il.
Après un certain nombre d’autres recommandations concernant les inspecteurs du guide et leurs compétences. ”…Les clients comme les restaurateurs ont besoin de recommandations émanant d’une équipe dont les valeurs encore trop discutables pour être crédibles, sont l’impartialité, l’expertise professionnelle et la connaissance des savoir-faire de nos producteurs d’exception…”, argumente-t-il.
Exemple
A titre d’exemple de son propos sur le Guide, Alain Dutournier cite ”…les jeunes professionnels actuels qui, après avoir œuvré dans des maisons étoilées, s’installent avec leurs propres deniers pour exprimer leur passion. Curieusement ils ne veulent plus entendre parler du système Michelin qu’ils ont vécu avec leurs employeurs et qui ne les fait plus rêver. Cette belle génération prend ses distances avec l’omerta ambiante et ses nombreux dictats imaginaires et peu convaincants…”.
Enfin, sur une note plus optimiste, le restaurateur conclut : “…Le moment propice est venu pour que l’entreprise française Michelin, impliquée dans nos valeurs professionnelles prenne conscience du bien qu’elle peut apporter à la cuisine française en la protégeant, la valorisant, en la médiatisant intelligemment mais surtout en la respectant…”.
Alain Dutournier – A Paris le 27 Février 2019
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