La chaîne du froid est l'un des aspects du transports de marchandises dont on ne parle pas suffisamment dans le Royaume. Pourtant, tant du point de vue alimentaire que de santé, il s'agit d'un composant stratégique pour lequel des améliorations voire de sérieux investissements sont nécessaires.
En début de mois, lors du Forum d'Affaires France Cambodge, Eric Durand, PDG de Lamberet Asia, abordait se sujet lors d'une présentation intitulée :
« Opportunités et perspectives du développement de la chaîne du froid »
Présentation
Mon métier n’est pas de m’occuper de pare-chocs ni d’ailes froissées, mais de carrosseries de camions, une usine se situant au Vietnam, l’autre en Thaïlande. Ces carrosseries sont amenées à équiper des véhicules obéissant au concept de température dirigée.
Cela signifie qu’une température va être déterminée dès le départ et restera constante, ce qui est notamment utilisé pour le transport de surgelés. Les véhicules ainsi fabriqués vont du pick-up au semi-remorque. Je ne suis pas un spécialiste du marché cambodgien, mais de la chaîne du froid dont je viens vous parler.
Définition
Par chaîne du froid, nous entendons une suite d’événements qui interviennent durant le stockage et le transport, qui font qu’un produit est acheminé dans de bonnes conditions de températures… ou pas. Le principe d’une chaîne est qu’elle est aussi forte que son maillon le plus faible. Il suffit d’un seul événement pour que cette chaîne soit brisée, comme dans le cas d’une palette de crème glacée restée en plein soleil en attendant son chargement.
« Les conséquences d’une rupture de la chaîne du froid sont, pour ce qui est de l’alimentation, principalement sanitaires, car les colonies de pathogènes se développent beaucoup plus vite lorsque les températures ne sont pas respectées. »
Prenons le cas des listérias contenues dans les produits laitiers : à une température de 4°, le doublement de la colonie de bactéries s’effectue en deux heures. À 21°, il faudra pour cela seulement cinq minutes. C’est exponentiel et cela peut aller très vite, c’est pourquoi il est important de bien respecter des conditions de conservation optimales.
Dans le cas de certaines denrées, comme les crèmes glacées, il est assez facile de repérer visuellement si la chaîne du froid a été brisée.
Pour d’autres produits, comme les vaccins, il est impossible de s’en rendre compte, car leur apparence ne sera guère modifiée. Il est donc primordial de disposer d’un monitoring fiable afin de s’assurer qu’aucune rupture n’ait eu lieu au cours de la chaîne.
Augmenter la valeur des produits agricoles
Ce monitoring doit aussi permettre d’identifier et de revenir sur l’événement en cause, mais tout cela reste encore assez balbutiant au Cambodge. D’après ce que j’ai pu observer, la priorité ici serait d’augmenter la valeur des produits agricoles. Le système fonctionne sur des circuits très courts, ne nécessitant pas un gros souci de réfrigération.
« Mais si l’on veut promouvoir certains produits à l’export, il faut pour cela leur donner une durée de vie beaucoup plus longue et là, la réfrigération devient beaucoup plus importante. »
Si nous prenons l’exemple d’une cargaison de tomates qui doit effectuer plusieurs centaines de kilomètres avant d’arriver sur un marché central, sans réfrigération, entre 30 et 50 % du chargement sera perdu. Par conséquent, si on veut augmenter les revenus des agriculteurs et réduire la perte de produits, il faut donc réfrigérer le transport.
Produits pharmaceutiques
Autre point à soulever : les produits pharmaceutiques, dont la problématique a été récemment mise en évidence par la crise sanitaire. Comment fait-on pour acheminer des vaccins aux 4 coins du pays, et comment savoir si la chaîne du froid a été correctement respectée ?
Un vaccin est en général conservé entre 2 et 8 degrés, avec une petite fenêtre possible à température ambiante durant un court laps de temps. Avant d’injecter la dose de vaccin, il s’agit de s’assurer que toutes les conditions de conservation aient été convenablement respectées.
« Nous nous basons pour cela sur un suivi logiciel, avec des puces de traçabilité qui collectent de multiples données. »
Au Cambodge, nous assistons aux balbutiements de la chaîne du froid. En Europe, à peu près 20 % des véhicules de transport de marchandises sont des véhicules à température dirigée. Ici, ce chiffre doit se situer aux alentours de 1 %. Néanmoins la demande existe, avec des investisseurs importants désireux de s’équiper.
Les quatre éléments principaux de la chaîne du froid sont :
Le stockage, et des projets importants sont en cours afin de créer des entrepôts frigorifiques. Mais cela nécessite beaucoup de temps
Le transport sous température dirigée
La partie logistique, qui va assurer acheminement et approvisionnement depuis le producteur jusqu’au magasin
Et enfin, la chaîne du froid digitale, qui comprend tout l’aspect logiciel et monitoring qui permet de garantir la traçabilité et le respect de toute la chaîne du froid.
Il s’agit d’un secteur récent, mais amené à se développer extrêmement rapidement.
La chaine du froid et la traçabilité : il n'y a pas que les moyens de transport, il y a aussi la formation et surveillance du personnel à l'arrivée pour qui ces deux points n'existent que rarement, même au grand supermarché connu... ainsi que l'étiquetage et la vérification des températures des congels.... ! j'ai relevé un matin +21° dans plusieurs congels de surgelés.
Ancien responsable QHSE et HACCP en milieux extrêmes africains, j'ai regretté de ne pouvoir transmettre mes connaissances par rapport à mon simple visa E durant les années passées au Cambodge. CQFD.