Élément essentiel de la cuisine d’Asie du Sud-Est, la sauce de poisson possède une longue, glorieuse et, il est vrai, malodorante histoire qui remonte à plusieurs millénaires.
Histoire longue, glorieuse et malodorante
Fabriquée à partir de poisson fermenté, elle fournit cette délicieuse touche d’umami - selon les Japonais, il s'agit de cette cinquième saveur, au goût fort et savoureux qui reste en bouche - à de nombreux plats.
Dans sa version cambodgienne, la sauce de poisson ressemble plus à une pâte qu’à une sauce. Elle constitue également une source vitale de protéines. Mais la sauce de poisson n’est pas exclusive à l’Asie et son usage ne peut se cantonner à la cuisine de cette région.
La sauce de poisson est tellement enracinée dans la cuisine asiatique qu’il semble impossible de lui trouver une origine précise.
D’anciens documents concernant la cuisine babylonienne et byzantine décrivent la sauce de poisson comme un ingrédient essentiel, même si elle n’était pas forcément très appréciée des voyageurs.
Chez les Romains et les Grecs
De l’autre côté de la Méditerranée, on trouve certains indices de la fabrication et de l’utilisation de la pâte et de la sauce de poisson pour l’assaisonnement des plats dans la Grèce et la Rome antiques. Les Romains utilisaient une pâte de poisson appelée garum et une liqueur dénommée liquamen pour assaisonner leurs mets.
À côté de l’huile d’olive et du vin, le garum était en fait l’un des aliments de base dont aucune cuisine romaine n’aurait pu se passer, et qui était utilisé partout où l’on assaisonnerait de sel aujourd’hui.
Garum
Le garum était même fabriqué à l'échelle commerciale. Et, des traces de son utilisation peuvent être trouvées dans le bassin méditerranéen, du Portugal à la Grèce. Des urnes contenant du garum kascher ont été découvertes dans les ruines de Pompéi. Il existe encore une usine romaine de garum à Lisbonne, qui n’est aujourd’hui plus en activité. Le garum semble avoir cessé d’être utilisé vers le Xe siècle, lorsque d’autres méthodes de conservation du poisson ont commencé à apparaître.
Multi-usages
Mais cela ne veut pas dire que nous ne pouvons pas utiliser les fameuses sauces de poisson asiatiques pour donner à nos plats une touche supplémentaire. Ajoutez-en un peu pour rehausser votre bolognaise ou lorsque vous faites sauter des légumes verts (en particulier des légumes amers comme les choux de Bruxelles).
Mélangez-les, coupés en deux, avec de l’huile végétale, de la sauce de poisson, de la sauce soja, du sucre et du citron vert avant le des faire rôtir environ 25 minutes à 180°C).
En fait, n’importe quel ragoût ou plat mijoté peut s’accorder avec un peu de sauce de poisson. Et pas seulement le bœuf. Étalez-en un peu sur votre poulet avant de le recouvrir d’huile ou de beurre pour le faire rôtir et rehausser ses arômes magiques.
Évidemment, il faudra peut-être un peu de temps pour trouver la bonne quantité à ajouter, alors dosez légèrement et goûtez à chaque étape.
CG & Nikki
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