Durant de longues heures à marcher en pleine canicule et en affrontant la circulation, Sreypov tente chaque jour de vendre ses palourdes d’eau douce ou liah cuites au soleil aux résidents et écoliers de Toul Tom Poung à Phnom Penh.
Dans le village numéro 4 de Boueng Trabek, un bidonville aux odeurs persistantes de coquillage et proche du canal aux eaux noires, surnommé par les habitants « l’eau qui pue », les ruelles de terre battue sont bordées de chariots contenant des petits mollusques, essentiellement des palourdes. Au Cambodge, les palourdes vendues sur ces chariots sont appelées លៀសហាល, littéralement « bivalves séchés au soleil ».
Le Liah Chha-anh
Pendant des années, le bidonville est resté le centre du commerce des mollusques de Phnom Penh, où vivent ces Cambodgiens et Cambodgiennes qui poussent ces chariots sommaires en traversant la ville avec des plateaux de palourdes salées. De petits mégaphones annoncent fréquemment leur approche :
« Le Liah Chha-anh ! De savoureuses palourdes ! »
Au petit matin, dans ce petit village de Boueng Trabek, on peut voir des dizaines de ces chariots en bois à deux roues loués pour 1 $ par jour et les pots rouillés dans lesquels les palourdes d’eau douce sont bouillies dans de l’eau salée avant d’être séchées et épicées avec du piment rouge, du sucre, du sel et de l’ail. Ensuite, et à travers toute la ville, les vendeurs de rue poussent leurs chariots fraîchement remplis dans les rues pour débuter leur journée de travail.
Un jour de grande chaleur, Sreypov, 25 ans, vêtue d’un survêtement de couleur orange, déambule à travers les rues perpendiculaires de la 430, à quelques centaines de mètres du marché russe. Alors que les vendeurs font bouillir rapidement les coquillages pour les précuire, ils comptent ensuite sur les rayons du soleil pour achever le travail, explique-t-elle.
« En procédant de cette façon, le gout est bien meilleur », explique Sreypov, originaire de Svay Rieng et qui vit dans le village numéro 4 depuis maintenant une dizaine d’années avec sa famille. Pour la jeune provinciale, les affaires marchent relativement bien en raison de la présence de plusieurs écoles dans le quartier et donc de gamins assez friands de ces encas ainsi que des ouvriers des nombreux chantiers de construction qui aiment agrémenter leurs pauses en dégustant quelques coquillages pimentés.
Activité difficile
Mais son activité demeure largement tributaire de la météo. Lorsque le temps est maussade ou qu’il pleut, presque personne n’achète ses palourdes par crainte de consommer des coquillages à moitié cuits. C’est aussi une activité physiquement éprouvante, car, si quelques-uns sont motorisés, la plupart de ces vendeurs de rue poussent leur chariot à la main, souvent chaussés de sandales ou de tongs légères.
La circulation est aussi une difficulté croissante, comme il y a peu d’avenues dégagées à Phnom Penh et parce que les vendeurs essaient d’éviter l’ombre, ils sont généralement obligés de marcher sur la chaussée, avec tous les risques que cela comporte :
« Quand il y a trop de circulation, je préfère m’arrêter et attendre que cela se calme. Sinon c’est trop dangereux », confie Sreypov.
Cette activité l’oblige également à se lever très tôt. Chaque nuit, vers 3 heures du matin, Sreypov et ses camarades de travail se rassemblent autour de grossistes qui viennent au village en camion depuis Kampong Cham et d’autres provinces, où les palourdes sont récoltées dans les étangs et rivières. Sreypov explique que chaque seau permettant de remplir son chariot coûte 30 000 riels et qu’elle vend chaque portion 2000 riels.
Cependant, il est rare qu’elle puisse vendre le seau entier même si elle écoulera suffisamment de canettes pour couvrir la location du matériel et le stock de coquillages. Elle se dit aussi consciente que ce n’est pas le métier dont elle rêvait quand elle a quitté sa province pour Phnom Penh.
« Je suis aussi inquiète pour l’avenir de cette petite activité, qui sait combien de temps ces produits pourront être vendus dans les rues et si les gens continueront de les apprécier », confie Sreypov en ajoutant :
« Si je dois arrêter ce travail, je ne sais pas ce que je ferai, car, pour l’instant, c’est la seule chose que je sache faire »
Risques
La question que se posent beaucoup d’amateurs de palourdes est de savoir s’il y a des risques à consommer ces coquillages cuits et vendus de cette façon. Cette espèce comme tous les coquillages peut, dans certaines conditions, accumuler des toxines d’origine bactérienne et causer des intoxications alimentaires.
Pour Pascal Medeville, spécialiste de la gastronomie locale : « Le problème avec ces palourdes est de deux ordres : premièrement, lorsqu’elles grandissent dans des eaux contaminées ou très sales, leur coquille a tendance à accumuler les polluants (plomb, cadmium, cuivre, fer…) ; de plus, elles peuvent être contaminées par des parasites (Echinostoma revolutum) qui les rendent impropres à la consommation. Leur dégustation est donc plutôt à déconseiller dans les zones ou les lacs et cours d’eau sont fortement pollués.
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