Lors du forum sur la sécurité alimentaire organisé par la « Cambodia Restaurant Association » fin juillet au Sofitel de Phnom Penh, M. Sin Sindeth, Directeur adjoint du CCF au ministère du Commerce fut le premier à ouvrir les débats après le discours d’introduction du président de l’association, M.Arnaud Darc. Une très longue intervention au cours de laquelle le directeur adjoint abordera plusieurs sujets : les objectifs de la loi, les facteurs qui ont influencé la création de cette loi, les contrôles, le rôle de la presse et les responsabilités des acteurs du secteur, du gouvernement, mais aussi du consommateur.
Rappelons que le CCF, autrefois nommé CAMCONTROL (Cambodia Import-Export and Fraud Repression Directorate-General) est aujourd’hui, et depuis 2020, le Consumer Protection Competition and Fraud Repression Directorate-General.
Objectifs de la loi
Dans un premier temps, M Sindeth rappelait qu’il avait fallu six ans pour que la loi sur la sécurité alimentaire soit finalisée et adoptée. La difficulté résidait principalement dans le fait qu’un grand nombre de ministères compétents ont dû examiner le contenu de cette loi, en discuter et en débattre. Au total, elle comporte 11 chapitres et 43 articles. L’objectif de ce texte est d’assurer une application efficace grâce à la participation de plusieurs acteurs essentiels : le gouvernement, les entrepreneurs ou les exploitants de restaurants, depuis le producteur, le collecteur, le fabricant et le transporteur-livreur de denrées alimentaires jusqu’à la table du consommateur.
« En effet, lorsqu’un consommateur a un problème avec la nourriture, comme une intoxication alimentaire, il doit le signaler à l’organisation responsable afin que l’autorité prenne des mesures pour enquêter et s’assurer que ce type d’incident ne se reproduise pas ». Affirme M. Sin Sideth.
Selon le directeur adjoint, l’objectif principal de la loi est donc double. D’une part, garantir la sécurité et la santé du consommateur. Deuxièmement, faciliter le commerce local, l’exportation ou l’importation de denrées alimentaires :
« Si nous pouvons garantir le respect total de l’application de la loi, tout se passera en toute sécurité. Et puis, vous savez, pour le consommateur, si nous prononçons le mot nourriture ou repas, cela n’a pas de connotation juridique. »
« Il s’agit simplement de quelque chose que vous mettez dans votre bouche, n’est-ce pas ? Mais dans la loi, la définition est que la nourriture est tout, absolument tout ce que nous consommons. En outre, nous devons également prendre en compte certaines substances, comme les additifs et conservateurs chimiques qui sont ajoutés aux aliments pour leur donner plus de goût, pour qu’ils se conservent plus longtemps, pour qu’ils aient une belle apparence, une bonne couleur, une odeur attirante », expliquait-il, ajoutant :
« Un autre point concerne la définition de la sécurité alimentaire. Qu’est-ce que la sécurité alimentaire ? En fait, elle fait référence à la préparation, à la transformation et cuisson des aliments dont chaque étape doit être exempte de tout risque de contamination.
« En d’autres termes, les aliments ne doivent pas contenir de substances chimiques interdites, ne pas être utilisés plusieurs fois et ne pas présenter de risque physique. »
« Si nous parvenons à éviter ces aspects vraiment dangereux, nous pouvons dire que les denrées alimentaires seront désormais sûres pour le consommateur.
La troisième catégorie est celle des acteurs commerciaux, tels que les exploitants de restaurants, les producteurs de denrées alimentaires, les éleveurs d’animaux, les collecteurs, les transporteurs, les vendeurs, les restaurants et leur personnel.
Ils sont tous soumis à l’inspection de l’autorité compétente. Je pense que la plupart des participants de ce forum sont considérés comme des “exploitants de denrées alimentaires”. Votre participation est donc vitale pour le gouvernement pour nous aider à garantir une sécurité maximale, même si nous n’osons pas encore parler de sécurité alimentaire à 100 % », déclarait M. Sin Sideth.
Plusieurs facteurs
Le directeur adjoint a ensuite mentionné le besoin de travail d’équipe dans l’application de la loi : « Nous reconnaissons qu’une erreur humaine, un mauvais traitement ou une mauvaise pratique peut être à l’origine de la non-sécurité alimentaire. Nous devons donc travailler tous ensemble ».
« Il y a trois facteurs qui font que les aliments peuvent ne pas se révéler sûrs pour le consommateur. Le premier est un risque physique. Qu’est-ce qu’un risque physique ? Il peut s’agir de n’importe quel objet externe ou d’un autre morceau de verre ou de plastique, d’un morceau de métal ou d’une arête de poisson ou d’un os que l’on peut voir physiquement, ce qui constitue un danger physique que l’on peut constater de nos propres yeux », poursuivait-il, précisant :
« Il est important aussi, même s’il n’y a pas forcément de danger, que le client puisse profiter du plat et l’apprécier, n’est-ce pas ? Par exemple, si vous êtes en train de diner ou déjeuner et que vous mâchez un os ou un “objet - intrus”, ce n’est pas dangereux pour vous, mais vous n’appréciez pas votre repas. Aussi, certains objets comme des petits débris métalliques peuvent encore se trouver dans la nourriture. C’est pourquoi des chaînes de production alimentaire sont aujourd’hui équipées de détecteurs de métaux ».
« Deuxièmement, il y a les restaurants. Des cheveux ou des insectes qui tombent dans la nourriture ou les mouches, sont en quelque sorte des risques physiques, mais aussi des incidents susceptibles de donner une très mauvaise image de l’établissement et même de la restauration dans notre pays. Dans d’autres pays développés, comme l’Europe, si vous trouvez un cafard dans votre poulet, votre restaurant sera fermé pour traitement pendant une semaine ou deux ».
« Parmi les indésirables, il faut mentionner les produits chimiques. Lorsque nous utilisons le mot “chimique”, il existe un nombre incalculable de substances. Nous ne pouvons pas toutes les recenser, mais nous pouvons les classer en trois catégories. La première est la substance chimique agricole résiduelle qui reste sur les aliments par le biais de pulvérisations chimiques ou de pesticides produits par certains agriculteurs, dont ils font un usage excessif ou illégal, ce qui est très dangereux. Oui, les lois l’autorisent, mais il faut respecter le dosage et aussi tenir compte de l’espace nécessaire à la pulvérisation de la substance, du nombre de jours avant la consommation, car on ne peut pas simplement pulvériser la substance et avoir un légume prêt le lendemain. Il y a aussi ce que nous appelons les métaux lourds, c’est-à-dire les substances affectant les légumes cultivés sur un site industriel ou les métaux lourds qui se déversent à la surface de l’eau. Citons l’exemple de l’accident de Fukushima, oui, lorsque l’explosion de la centrale nucléaire s’est produite, le poisson de la région ne pouvait pas être vendu parce que le consommateur au Japon a peur des radiations ou d’être contaminé ».
« Et le problème suivant concerne le dopage hormonal du bétail. Dans les pays européens, chaque année, 25 000 consommateurs meurent à cause des complications causées par cette pratique. Par ailleurs, certaines substances hormonales ont été interdites. Oui, certaines d’entre elles sont autorisées par la loi, mais il faut tenir compte du dosage et de la sécurité d’utilisation ».
Il y a aussi ce que nous appelons les substances chimiques d’origine naturelle, comme certaines noix de cajou et d’autres noix ou fruits à coque naturels, qui peuvent être nocifs. Au Cambodge, pays tropical, certains aliments, s’ils ne sont pas conservés correctement, se transforment en champignons ou en toxines vraiment dangereuses et nocives pour le foie ».
« Et si vous ne pouvez pas stocker correctement ou sécher ces fruits et légumes comme il faut, les champignons se développeront. C’est pourquoi, dans notre pays, nous avons besoin de silos, d’installations, de lieux de stockage sûrs et à long terme. L’agriculteur ou l’utilisateur doit donc vendre son produit rapidement sur le marché parce qu’il n’a pas les installations nécessaires pour le stocker ».
Contrôler
« Au Cambodge, nous disposons désormais d’un mécanisme, d’une action visant à prévenir les incidents alimentaires. Premièrement, nous considérons le facteur humain. Celui qui transforme les aliments, les produit, les emballe et y introduit des substances ou des produits chimiques dangereux aura des problèmes avec les autorités. Ensuite, les responsabilités sont partagées. La première partie responsable est le ministère de l’Agriculture, de la Pêche et des forêts, depuis le stade de la production primaire, de l’agriculture, de l’élevage, des animaux, de l’abattoir, etc. La deuxième partie est le ministère de l’Industrie et des Technologies de l’innovation, ce qui signifie que nous devons avoir des normes d’hygiène. Ensuite, le ministère du Commerce procède à des contrôles aléatoires ou à des inspections sur le marché. Tout d’abord, nous devons identifier les aliments à haut risque, à risque moyen et à faible risque. Nous nous concentrons principalement sur les aliments à haut et moyen risque, comme les légumes importés sur le marché ».
« Nous disposons d’un laboratoire mobile et utilisons des kits de test. Si nous détectons un problème, nous envoyons le produit dans un laboratoire. Ensuite, nous examinons la marque ou le logo, la provenance, l’emballage et l’étiquetage. Nous tenons compte également du mode de stockage. Normalement, les aliments sur le marché sont exposés et déposés sur le sol, ce qui n’est pas hygiénique et présente un risque pour le consommateur, surtout pendant la saison des pluies.
Nous avons ensuite le ministère de la Santé, qui est chargé de l’inspection de l’hygiène alimentaire, en particulier dans les restaurants, et qui délivre le certificat de conformité, comme une note A, B, C, en fonction de la conformité et des pratiques du restaurant. Enfin, le ministère du Tourisme délivre une licence ou un permis aux entrepreneurs, conformément au certificat délivré par le ministère de la Santé. Donc, le ministère du Tourisme et celui de la Santé travaillent ensemble en termes de délivrance de certificats et de licences ».
« Toutes les responsabilités sont donc réparties entre les différents acteurs et différentes parties, mais avant d’assurer la mise en œuvre, nous avons d’abord besoin de la loi. Chaque ministère doit élaborer son propre instrument juridique, qui va du sous-groupe à la diffusion, comme le ministère de la Santé, qui a sa propre diffusion sur l’hygiène alimentaire et les pratiques d’hygiène dans les restaurants. C’est donc de la responsabilité du ministère de la Santé et l’exploitant du restaurant doit s’y conformer ».
Éviter la panique
« Oui, c’est vrai. Parfois, l’intoxication alimentaire n’est qu’un petit cas, juste un endroit spécifique, mais à cause de certains médias qui diffusent la nouvelle de façon immédiate, sans vérification et parfois exagérée, le public panique ».
« Cela peut être préjudiciable, localement et à l’extérieur, car nous avons aussi la responsabilité en termes d’exportation. Nous devons respecter un grand nombre de règles sanitaires suivant les pays. Par exemple, supposons qu’une entreprise veuille exporter son riz vers l’Europe. Nous devons respecter les normes et réglementations européennes. Si nous voulons exporter notre poisson en Chine, nous devons respecter la réglementation et la législation chinoises. Le producteur doit donc se conformer à toutes les exigences, réglementations et lois. Chaque pays a des normes différentes et certains appliquent des normes très strictes, ce qui rend l’exportation difficile ».
« Certains médias ne sont pas professionnels et propagent un incident sans nous consulter ou interroger la personne responsable de l’établissement. D’autres médias qui sont plus professionnels m’appellent et demandent l’origine de l’intoxication alimentaire. Je leur demande alors de ne pas répandre la nouvelle avant d’avoir les résultats des tests ».
Rôle et responsabilité des exploitants..et des consommateurs
« Tous les opérateurs du secteur alimentaire doivent obtenir une licence auprès d’une autorité spécialisée, comme le ministère de la Santé ou celui du tourisme. Les exploitants doivent s’assurer que les aliments vendus sont sûrs, hygiéniques et propres à la consommation ; et qu’ils sont conformes à la législation, à la réglementation cambodgiennes et aux dispositions du ministère concerné. Si une intoxication alimentaire survient, nous allons ouvrir une enquête. Ensuite, le fonctionnaire prélèvera un échantillon de chaque ingrédient ou produit alimentaire suspect. Ainsi, nous prenons des mesures pour identifier uniquement la cause première de l’incident. Nous ne prenons pas systématiquement de mesures immédiates ou ne soumettons pas tous les produits du restaurant à une interdiction, car il peut s’agir d’un cas isolé provenant d’un ou plusieurs produits importés et non de mauvaises pratiques ».
« Parfois, l’intoxication de provient pas de l’aliment, mais du consommateur qui peut avoir son propre problème de santé. Aussi, au Cambodge, nous reconnaissons la difficulté de la détection de l’empoisonnement bactérien. Nos moyens techniques sont pour le moment limités en termes de détection. Seuls les produits chimiques que nous pouvons identifier facilement, comme l’empoisonnement au vin ou au méthanol, peuvent être aisément identifiés. Mais pour l’empoisonnement bactérien, c’est encore fastidieux pour le Cambodge. Le consommateur a donc aussi sa part de responsabilité et doit éviter de consommer des produits dont il est conscient qu’ils puissent entraîner des problèmes en raison d’allergie ou de problème de santé ».
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