La saison des poissons utilisés pour la fabrication du Prahok, cette pâte fermentée emblématique du Cambodge, vient de démarrer, ce qui signifie que c’est le meilleur moment pour déguster l’un des plats préférés du pays : le Prahok Ktis, une combinaison riche de porc haché, de légumes croquants, de kroeung, de lait de coco et de Prahok plein d’umami. Un excellent repas à tout moment de la journée, et un must absolu pour tous ceux qui hésitent à faire leur premier pas dans le monde piquant du Prahok.
Mais si, en arrivant au Cambodge, vous en concluez que le Prahok est une concoction étrange et exotique, vous avez tort. De nombreuses cultures occidentales ont leur propre version du Prahok, notamment l’ancien garum romain, ou le pissalat dans le sud de la France. Et si vous avez déjà dégusté un Bloody Mary bien fait, il devait contenir plusieurs traits de la célèbre sauce Worcestershire britannique, constituée d’anchois fermentés.
Et comme la sauce Worcestershire, le rôle principal du Prahok est de servir d’exhausteur de goût pour d’autres ingrédients. Si vous avez déjà ajouté des anchois à un ragoût de bœuf afin d’en intensifier et d’en approfondir les saveurs, le principe est exactement le même.
Le prahok a sa place dans toutes les cuisines cambodgiennes où il est régulièrement utilisé pour parfumer les soupes ou préparer des sauces. Il est rarement consommé cru ou seul, mais peut être apprécié enveloppé dans une feuille de bananier et grillé. Mais son itération la plus connue est l’emblématique Prahok Ktis.
Reconnu depuis longtemps comme une source vitale de protéines pour une grande partie de la population du pays, le Prahok, comme d’autres produits à base de poisson fermenté, présente également d’autres avantages pour la santé. Le processus de fermentation augmente la biodisponibilité des minéraux, des nutriments et des vitamines déjà présents dans le poisson, tout en concentrant les niveaux d’antioxydants qui peuvent réduire l’hypertension, les infections bactériennes et la coagulation du sang, et renforcer l’immunité.
Au Cambodge, reconnaissant l’attrait potentiel de Prahok auprès de la diaspora et plus largement, le gouvernement a pris des mesures pour imposer des normes strictes à l’ensemble du secteur. Il n’y a donc aucune excuse pour ne pas l’essayer ! Pourquoi ne pas commencer par l’un de nos Prahok Ktis au Malis ?
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