Souvenirs d'une soirée saké mémorable et l'occasion de (re)découvrir l'un des meilleurs restaurants japonais de la capitale cambodgienne.
Les cuistots s’affairent dans les cuisines du Kanji, découpant un thon rouge en fines tranches, Sophorn, la directrice, donne les dernières recommandations à son équipe de serveuses toute vêtue façon japonaise, et Luu Meng passe d’un journaliste à l’autre, explique à son invité prestigieux qui est qui derrière les caméras, et glisse : »… c’est un événement assez exceptionnel, notre restaurant organise un événement qu’il ne serait même pas possible de préparer au Japon. J’ai quatre » Maîtres de Saké » venus des quatre coins du Japon, et le prestigieux chef japonais Kazunari Ueno pour deux soirées… », ces jeudi et vendredi.
En effet, le Japonais invité à Phnom Penh a commencé sa carrière de chef au Tokyo Kiccho (Hotel Imperial de Tokyo), qui fut durant de longues années, et aujourd’hui encore, considéré comme l’un des meilleurs restaurants du pays. Aujourd’hui, Kazunari Ueno est le directeur général du restaurant Sabu Yashi à Hiroshima. Passé les présentations d’usage, le chef japonais rappellera aux journalistes présents au Kanji, quelques subtilités du sashimi (刺身) : »… c’est un plat ancestral servi depuis le XVe siècle, un fleuron de la gastronomie japonaise, même si sa préparation peut sembler simple. Le choix du poisson est important, il répond à des critères spécifiques de qualité et de fraîcheur, la technique de découpe est toute particulière, les accompagnements font aussi partie de la préparation du sashimi et, enfin, le sashimi se distingue aussi par une présentation artistique et très esthétique… ».
»… la découpe du poisson par exemple est aussi tout un art. Pour couper correctement le poisson, la lame du couteau doit être inclinée sur le filet, et les doigts de la main gauche sont posés sur la tranche à découper, pour la maintenir contre la lame. La découpe de la tranche doit s’opérer d’un seul geste continu, ni trop lent ni trop rapide, depuis la base du couteau jusqu’au bout de la lame. En fonction du style du cuisinier, l’épaisseur des tranches peut varier, allant de très épaisse, à très fine, quasi transparente… », explique le maestro, avant d’inviter la quarantaine de convives à prendre place.
Et pour la mise en bouche de ce dîner dédié au savoir-faire culinaire japonais, un assortiment de sushis au saumon fumé, d’omelette japonaise, de maquereau grillé, de calamars en sauce et de patates douces… sera la démonstration d’excellence du mariage des saveurs et de l’élégance au style japonais. Cette composition presque parfaite ne serait pas complète sans un Jozan Tokubetsu Saibaimai Myama-Nishiki Jumai Daaigingo, un saké très renommé pour les connaisseurs, et plus facile à déguster qu’à prononcer.
Le deuxième plat parmi les entrées est un sashimi de thon rouge avec un autre saké Jumai Daaigingo. Très sincèrement, cela sera certainement le meilleur souvenir de cette soirée, aucun commentaire, les tranches de poisson sont exquises, fraîches, fondantes… une petite merveille. Petit détour ensuite vers la table voisine où dîne Alain Darc, grand spécialiste de la cuisine française, et aussi amateur de cuisine japonaise. Même impression et même ravissement face au menu proposé, le seul petit bémol qu’il nous confiera concernera, pour des raisons de mariage de saveurs, une préférence pour le deuxième saké qu’il aurait plutôt vu avec la première entrée, tout en soulignant la grande qualité de l’alcool proposé ce soir-là.
Le plat de résistance arrivera après une soupe de poisson et quelques poissons grillés. Il s’agit d’un Sukiyaki (すき焼き) avec du bœuf Wagyu (référence à diverses races de bœuf japonais, dont celle qui donne le fameux bœuf de Kobe), un œuf poché, des champignons et du tofu. Le Sukiyaki est un plat parfois appelé fondue japonaise. C’est une sorte de ragoût, pour lequel on fait cuire du bœuf et des légumes crus, arrosés d’une sauce Warishita, composée de Mirin (vin de riz), de saké, de shoyu et de sucre. Pas de » style fondue » pour cette occasion, le plat est directement servi à l’assiette. Il y a quelques similitudes dans la saveur, légèrement proche du Kaw Sach Chrouk cambodgien, probablement en raison de la combinaison viande et sucre assez prononcée. Si le plat cambodgien utilise du porc, la tendreté et le persillé de la viande du bœuf Wagyu donnent une consistance tout aussi agréable que son lointain » cousin ».
Le dessert sera à l’image du dîner, exquis, original et marié avec le saké qu’il vous faut : Une gelée de haricots avec des fruits de saison, une fraîcheur à point nommé après un repas finalement plutôt copieux et bien arrosé, dans le sens qualitatif de l’expression, bien sûr…
La qualité du dîner et l’ambiance auront été à la hauteur de la réputation du chef japonais et du maître des lieux. Le Kanji n’est pas seulement un excellent restaurant japonais à l’occasion d’événements comme celui-ci, c’est aussi une adresse qui propose chaque jour une belle carte de spécialités japonaises, avec probablement les meilleurs sushis et sashimis de la capitale, dans un cadre moderne, avec un service souriant et irréprochable, et aussi des prix très abordables. Chaque semaine, il propose également des soirées spéciales : Expérience Saké tous les vendredis, Soirée Bœuf tous les lundis et, à essayer sans plus tarder, une Soirée Sashimi chaque mardi. Le restaurant est situé sur le boulevard Sothearos, après l’ambassade de Russie, est ouvert de 11 h à 22 heures. Téléphone : 016 312 828.
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