Dans la chaleureuse atmosphère du Centre d’art culinaire Cheffe Nak une cuisinière présente un plat traditionnel khmer, le « bok kroeung khmao », à un jury composé de six personnes. Nous sommes au cœur d’une compétition culinaire organisée par la dynamique Ros Rattanak plus connue sous le nom de Cheffe Nak.
Ce plat, qui se traduit littéralement par « pâte d’épices noires », témoigne du mélange délicat de la cuisine cambodgienne, qui associe fréquemment des saveurs robustes à une approche rigoureuse de la préparation.
Passionnée de cuisine, Nem Pov Pisey a apporté sa touche personnelle à ce concours en broyant soigneusement le mélange d’épices noires à l’aide d’un mortier et d’un pilon, libérant ainsi les arômes puissants de la citronnelle, de l’ail, des échalotes et de la pâte « kroeung » fortement parfumée - une marque de fabrique de l’héritage culinaire khmer.
Servi avec des légumes frais et croquants et du riz parfumé, ce plat est constitue sans conteste une démonstration vivante de la rencontre de la tradition et de la passion.
Origine du plat
Pov Pisey, qui aime la cuisine familiale, a apporté le plat de la province de Preah Vihear au centre culinaire de la province de Kandal, située juste à l’extérieur de la capitale.
Ce centre a été fondé par Ros Rattanak, célèbre cheffe connue sous le nom de Cheffe Nak et réputée pour son livre de cuisine Saoy - Royal Cambodian Home Cuisine, qui a été primé sur la scène internationale.
Sur la table, un panier de produits frais prêts à être consommés attend le jury. Pov Pisey, occupée à préparer une petite assiette de riz et de légumes, explique que le plat peut être préparé avec du poulet, du porc ou du poisson fumé.
Peu de gens connaissent ce plat « bok kroeung khmao », explique-t-elle, précisant :
« Il faut donc que je le fasse découvrir à tout le monde. En particulier, je souhaite présenter le processus très compliqué au cours duquel tous les ingrédients de base sont finement tranchés et bien séchés avant d’être mélangés et broyés. »
En fait, les six juges, qui sont des chefs de restaurants réputés, y compris Cheffe Nak, qui se rend souvent dans les zones rurales pour faire des recherches sur la cuisine khmère, confient qu’ils n’ont jamais vu ce plat auparavant.
« Bien que j’aie effectué des recherches sur la cuisine khmère dans divers endroits du Cambodge pendant des années, je n’ai jamais rencontré ce plat », admet Cheffe Nak.
« Au-delà de la compétition, la présentation des diverses cuisines locales vise à découvrir et à promouvoir notre patrimoine culinaire khmer afin de le préserver à travers les générations », ajoute-t-elle.
Alors que les juges se penchent, cuillères à la main, l’impatience est palpable dans la salle. Chaque juge prend le temps de savourer les saveurs, laissant la complexité du plat envahir délicieusement son palais.
Pov Pisey attend avec impatience les commentaires des juges sur l’harmonie des épices, la texture du mélange écrasé et la façon dont il se marie avec la toile de fond simple, mais parfaite des légumes et du riz.
Une compétition tremplin
Nak Mithona, enseignante de 25 ans, a préparé une salade d’algues du district de Chhouk, dans la province de Kampot, elle raconte l’histoire de ce plat :
« Le processus de préparation des algues est méticuleux et prend beaucoup de temps, il faut planter les algues au bord de mer, les sécher pour éliminer le sel et les nettoyer soigneusement pour qu’elles soient à la fois présentables et comestibles », explique Mithona, qui souligne les bienfaits de ces algues pour la santé.
Cheffe Nak souligne que ce concours de cuisine khmère vise à promouvoir et à mettre en valeur la diversité de la cuisine khmère dans la région. Sur 70 candidats, seuls 10 ont été présélectionnés pour concourir devant le jury.
« Ce concours de cuisine sert de plateforme à tous pour engager la discussion, écouter et participer à la réflexion collective. Plus important encore, c’est l’occasion d’exprimer notre gratitude envers les créateurs culinaires qui offrent à la fois des saveurs délicieuses et des bienfaits pour la santé, ainsi que l’histoire unique qui se cache derrière chaque plat », explique-t-elle.
« Lorsque chaque candidat apporte un plat, il en reçoit neuf autres en retour. Cet échange nous permet d’apprendre les uns des autres, ce qui est un aspect positif du concours », ajoute-t-elle.
Ren Nara, ancien juge de MasterChef et membre du jury, exprime son enthousiasme pour l’événement, soulignant son rôle dans la découverte de nombreuses cuisines khmères dans tout le pays et dans le monde entier.
« Je dois avouer qu’il y a des plats que je ne connaissais pas. Cependant, lors de la préparation de cet événement, nous en avons découvert une grande variété », admet-il.
Et les gagnants sont…
Le premier concours de cuisine khmère a couronné trois gagnants : Huon Ratha a obtenu la première place avec son « amok » traditionnel khmer aux escargots ; Khoun Saom Orn a décroché la deuxième place avec ses nouilles khmères au « prahok bat kong wat » ; et Pov Pisey a obtenu la troisième place avec son « bok kroeung khmao ».
Pov Pisey, qui a participé au concours sans se soucier de gagner ou de perdre, a lancé un simple appel aux juges, en particulier au chef Nak, en leur demandant d’inclure ce plat, très apprécié dans la province de Preah Vihear, dans la prochaine édition de leur livre de recettes.
Avec notre partenaire The Post
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