Les intestins de porc et de vache servis dans les marchés n'ont pas de goût particulier, mais rencontrent énormément de succès auprès des Cambodgiens.
Alors que le soleil se couche sur le nord de Phnom Penh, de nombreux marchés de la capitale sont animées par des stands de nourriture de rue. Certains sont bondés de clients affamés. Des tables miniatures et des chaises en plastique s'avancent jusqu'à la rue.
Derrière l'étal, plusieurs Cambodgiennes s'affairent à faire frire des brochettes de poulet sur une flamme naissante. Des œufs de poulet grésillent dans de petits bols apparemment délicats. À côté des barbecues, de gros paquets de brochettes d'intestins de porc et de vache, de rate et de boulettes de viande de porc flottent dans deux énormes marmites d'eau chaude pour maintenir la température.
Achetés au marché plus tôt dans la journée, ces abats ont déjà été soigneusement lavées et bouillies pendant deux heures, explique Serey, 34 ans, qui sourit et retourne ensuite servir les tables.
Appelé « pus vean » en Khmer, ce type de plat est très apprécié, non seulement en raison de l'assortiment de viandes disponibles, mais aussi de la délicieuse sauce toektaohu qui les accompagne dans un petit bol à tremper. Cette sauce est obtenue en faisant bouillir du tofu jusqu'à ce qu'il devienne mou, puis en le mélangeant avec du piment cru, du sucre, du sel et de la sauce de poisson. Le piment donne un coup de fouet à la sauce, tandis que l'équilibre entre la sauce de poisson salée et le sucre en fait un merveilleux condiment. Le tofu est agréablement épais, un peu comme une sauce tartare, ce qui permet à la sauce de couler sur la viande lorsqu'on la trempe dedans.
La propriétaire du stand explique qu'elle prépare ce plat depuis de nombreuses années et qu'elle vend environ un kilo de viande par jour. La recette du toektaohu lui a été transmise par une dame plus âgée et c'est la raison de sa popularité, dit-elle. Bien que deux boutiques voisines produisent également du toektaohu avec les mêmes ingrédients, cette recette essentielle garantit un équilibre parfait des saveurs.
Les viandes, vendues à 1000 riels la brochette, ne sont pas pour les timorés. L'intestin de porc et l'intestin de vache ont tous deux une texture moelleuse et visqueuse. Aucun n'a de goût distinct et les deux sont plutôt fades, ce qui permet à la sauce de briller par sa chaleur et son goût piquant. Mais c'est la rate de vache qui est vraiment particulière. Avec sa texture granuleuse, semblable à une pâte, elle est pour le moins peu familière. Comme pour les autres viandes, il n'y a pas vraiment de goût particulier, mais plutôt une sensation de saleté qui vous colle à la peau. Le plus sûr est d'opter pour les boulettes de viande de porc et les boulettes de poulet frites.
Le Pus vean avec toektaoho est servi en général à partir de 14 heures, mais si vous recherchez une expérience plus anmée, mangez après 17 heures, lorsque les étals sont les plus animés.
Christopher Scott
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