Gastronomie – Découverte : Nouveau menu khmer à la Brasserie Louis, Hôtel Rosewood

La Brasserie Louis est l’un des restaurants de l’hôtel Rosewood. Situé au 35ème étage de la Tour Vattanak, cet établissement offre une vue imprenable sur le Tonlé Bassac et sur les Quatre Bras et propose à ses convives un espace élégant et confortable, mais c’est aussi, et surtout, un lieu où les plus fins palais de la capitale khmère pourront faire plaisir à leurs papilles gustatives. Cambodge Mag avait d’ailleurs déjà présenté cet endroit dans un article publié en ligne en juillet 2018.

Rotanak Ros (« Nak »)

Comme tout restaurant qui tient à satisfaire sa clientèle, la Brasserie Louis n’hésite pas à se remettre en question et est en recherche perpétuelle des meilleures préparations culinaires. C’est pourquoi le 11 octobre 2019, le restaurant présentait sa nouvelle carte khmère, composée de 12 plats concoctés par l’une des figures montantes de la gastronomie cambodgienne : la chef Rotanak Ros (« Nak »), dont le restaurant et école de cuisine Mahop sont devenus l’un des points de ralliement des amoureux de la cuisine locale.

La chef Nak en train de présenter l’une de ses préparations (Crédits photo : Rosewood)
La chef Nak en train de présenter l’une de ses préparations (Crédits photo : Rosewood)

La collaboration entre la Brasserie Louis et la chef Nak a mis près d’un an pour prendre sa forme définitive. Ce sont douze des plats iconiques de la maître-queux cambodgienne qui ont été sélectionnés pour figurer au menu de la brasserie. Nak était venue en personne présenter ses préparations, expliquer brièvement sa philosophie culinaire, et parler de sa passion pour l’héritage gastronomique khmer.

Parmi les douze mets, quatre entrées, une soupe, cinq plats principaux et deux desserts. Les invités présents lors de la conférence de presse ont eu l’occasion de tester la majorité des plats proposés, et ont pu ainsi apprécier à sa juste valeur le talent de la jeune femme.

Boulettes de poisson et pain

Les « boulettes de poisson et pain » (numpaing jean brohit trei) de la chef Nak constituent une interprétation originale de ces « boulettes » cambodgiennes frites, réalisées avec la chair désarêtée d’un poisson d’eau douce, agrémentée de diverses épices. Si la version la plus courante de ces boulettes utilisent la chair du poisson-couteau (Notopterus notopterus), la chef Nak a choisi quant à elle d’utiliser la chair d’un autre poisson, le channa du Mékong. L’addition de mie de pain frite contribue à affermir la texture de l’ensemble.

Salade de poisson

La salade de poisson cru (phlea trei), mets souvent rencontré dans les restaurants cambodgiens, telle qu’elle est réalisée par Nak, est toute en fraîcheur et en saveurs subtiles. Elle deviendra sans doute l’un des mets de prédilections des clients de la Brasserie Louis.

Entrées (boulettes de poisson - extrême droite - et salade de poisson cru-deuxième plat à partir de la droite) (Crédits photo : Pascal Médeville)
Entrées (boulettes de poisson – extrême droite – et salade de poisson cru-deuxième plat à partir de la droite) (Crédit photo : Pascal Médeville)

Canard

Avec le canard, Nak réalise deux préparations assez exclusives : une salade de canard sauté agrémentée d’arachides grillées et de basilic (tea kanh), ainsi qu’une soupe aigre épaisse avec du canard, de la citronnelle et du fruit de palmier à sucre (samlor mchou thnaut sach tea). Le canard présenté sous ces formes est assez rare au Cambodge.

Curry de poisson

Parmi les plats principaux, sont à signaler à la convoitise des gourmands un curry de poisson déstructuré (cary trei) : tous les éléments sont présentés séparés dans l’assiette, il revient au gourmet de reconstituer le plat en mêlant les différents composants. Digne d’éloges également, un sauté de porc et crevettes, dont la chef a confié que la recette lui venait de sa mère, et dont on imagine facilement qu’il doit accompagner le riz blanc de façon magistrale.

Curry de poisson déstructuré (devant, à droite) (Crédits photo : Pascal Médeville)
Curry de poisson déstructuré (devant, à droite) (Crédit photo : Pascal Médeville)

La soirée a également été l’occasion pour la chef Nak de présenter brièvement son livre de cuisine cambodgienne, et intitulé Nhum – Recipes from a Cambodian Kitchen, disponible également en khmer.

Texte : Pascal Médeville ; Photographies : Pascal Médeville, Rosewood

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