Recette : Le Nom Paw

Le Nom Paw est une brioche farcie à la viande et cuite à la vapeur. C’est un mets très populaire dans les rues de Phnom Penh. On l’appelle Banh Baoh au Vietnam, Baozi en Chine et Nikuman au Japon.

Recette pour une vingtaine de Nom Paw :

Photo Christophe Gargiulo

Ingrédients :

  • Un kilo de farine de blé
  • Cent grammes de levure
  • Deux décilitres d’eau et la même quantité de lait
  • Quatre cuillères à café d’huile végétale
  • Cinq cents grammes de poitrine de porc
  • Une saucisse chinoise
  • Cinq œufs durs (poule ou canne)
  • Cinq champignons noirs préalablement trempés
  • Une boite de pousses de bambou en lamelle
  • Deux oignons
  • Une demi-cuillère à café d’ail en poudre
  • Une cuillère à café de poivre
  • Une cuillère à café de sel
  • Cent grammes de sucre en poudre non raffiné
Photo Christophe Gargiulo

Préparation :

Mettre la farine dans un saladier, faire un creux au milieu de celle-ci et ajouter le sucre, le lait, la levure boulangère. Pétrir ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne bien homogène. Placer la pâte dans un linge et laisser lever pendant trois heures.
  • Couper la saucisse chinoise en fines rondelles.
  • Couper les champignons parfumés en lamelles.
  • Faire cuire des œufs durs et couper les en quatre morceaux.
  • Hacher finement la viande, les oignons et l’ail.
  • Les saler et les poivrer.
  • Préparer ainsi une vingtaine de boulettes de farce.
  • Pré-cuire les boulettes dans l’huile végétale à feu moyen.
Nom Paw
  • Pétrir une seconde fois la pâte avec une cuillère de farine et préparer une vingtaine de nom paw.
  • Utiliser du papier sulfurisé, le plier en quatre dans le sens de la hauteur, puis en trois dans le sens de la largeur. Découper vingt morceaux et les placer sous chaque brioche.
  • Aplatir la pâte de manière à ce que le centre soit plus épais.
  • Introduire une portion de farce de viande, un morceau d’œuf dur, une tranche de saucisse et une lamelle de pousse de bambou.
  • Refermer la brioche en ramenant les bords vers le haut.
  • Pincer la pâte et tourner le haut de la brioche pour bien la fermer.
  • Tremper le fond de la brioche dans une tasse contenant de l’huile, puis la poser sur un morceau de papier sulfurisé.

Bien espacer les brioches dans le récipient, car elles vont gonfler lors de la cuisson

Faire cuire à la vapeur pendant quinze minutes. Ensuite, ouvrir doucement la casserole pour laisser s’échapper la vapeur, puis refermer et poursuivre la cuisson pendant encore cinq minutes. C’est prêt.

Nota

Il est possible de décliner la recette avec du poulet, mais l’ingrédient le plus populaire reste le porc haché. Pour une version plus vietnamienne, ajouter un peu de coriandre hachée et de gingembre à la farce.
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