Initiative : De la fève à la tablette, un chocolat 100 % cambodgien

Wat Chocolate, un chocolat artisanal et familial

Il leur aura fallu une année pour que leur rêve devienne enfin réalité. Et quel rêve ! Fabriquer un chocolat entièrement cambodgien, une grande première dans un royaume qui ne compte qu’une seule ferme productrice de fèves de cacao. Convaincus du potentiel des produits locaux, Corinne et Gaëtan se sont lancés dans l’aventure et entament la commercialisation d’une gamme de chocolats tous plus savoureux les uns que les autres.

Corinne et Gaëtan
Corinne et Gaëtan

La quête d’un eldorado

Cela faisait longtemps que l’idée les travaillait. Après cinq années passées en Inde à tenir une maison d’hôtes, le couple songe alors à une nouvelle activité. Une rencontre, comme bien souvent, aura décidé de leur reconversion : un ami qui s’est lui-même lancé dans la fabrication de chocolat leur explique les ficelles du métier, vite assimilées par Gaëtan, qui a travaillé durant 15 ans dans la restauration. Quitter l’Inde pour confectionner du chocolat, certes, mais pour quelle destination ? Le Vietnam semblait tout d’abord s’imposer par sa multitude de production cacaotière. Implantées dès la fin du XIXe siècle par le célèbre docteur Alexandre Yersin, les cultures de cacao y connaissent depuis le début des années 2000 un renouveau qui n’aura pas échappé au couple.

Pourtant, c’est sur le Cambodge que ces derniers jettent leur dévolu. Après avoir parcouru le pays en quête d’un producteur, ils rencontrent Stephan, qui possède une plantation dans le Mondolkiri. La qualité étant jugée plus que satisfaisante, Corinne et Gaëtan choisissent de s’installer à Siem Reap. Au moment de signer le bail de leur maison-atelier, ils se rendent compte que leur rue se nomme… Chocolate Road. « Il n’y a pas de hasard, il n’y a que des rendez-vous », comme l’écrivait Paul Eluard.

De la fève à la tablette, un chocolat 100 % cambodgien
De la fève à la tablette, un chocolat 100 % cambodgien

Saveurs et savoir

Dans leur atelier parfumé par les effluves de cacao, Corinne et Gaëtan se font un plaisir d’expliquer le processus de fabrication. 5 étapes et 48 heures sont requises avant l’obtention d’un produit fini. Si le couple a emménagé l’année dernière, la commercialisation n’a commencé qu’à la mi-juillet et n’aura pas été sans difficulté. Une fois les fèves trouvées, une autre problématique s’est présentée : celle des machines nécessaires à la transformation du cacao. Beaucoup ont été importées d’Inde, d’autres directement depuis l’Italie. Un processus fastidieux et surtout très long.

Un processus fastidieux
Un processus fastidieux…

Il aura fallu aussi trouver le bon calibrage des appareils, tout en procédant à de nombreux essais. Lentement, le goût et les saveurs du Wat Chocolate se sont raffinés, pour aboutir à la fabrication d’une gamme qui comprend cinq produits, tous composés d’ingrédients 100 % cambodgiens. Le 75 % pur cacao, le « crunchy » au grué, le cacahuètes, le fleur de sel et le poivre de Kampot ont d’ores et déjà séduit les gourmets qui ont eu la chance de les déguster.

et surtout très long
…et surtout très long

Un visiteur de marque

La commercialisation du tout premier chocolat entièrement réalisé au Cambodge a à peine débuté, et la reconnaissance semble déjà être au rendez-vous. Le 9 août, une journée portes ouvertes était organisée afin non seulement de faire découvrir la gamme au public, mais aussi de recueillir ses réactions. « Toutes ont été très positives », déclare Gaëtan, qui a remarqué un engouement certain pour le chocolat artisanal. Engouement confirmé par un invité prestigieux : « Lors de sa venue à Siem Reap pour sa collaboration avec le restaurant Khéma, Serge Granger nous a fait l’honneur de visiter nos locaux et nous a vivement encouragé. Recevoir la visite et les compliments d’un Meilleur Ouvrier de France, ça ne s’oublie pas ! ».

Longtemps cantonnés aux chocolats industriels disponibles dans le commerce, les consommateurs assistent soudain à une avalanche de douceurs chocolatées de qualité. Par le biais du Khéma, qui a intégré les préparations de Serge Granger dans sa formule High Tea, et par les efforts de Wat Chocolate, dont les tablettes sont enfin disponibles. « Notre but n’est pas de faire dans la quantité, mais dans la qualité », précise Corinne. « C’est pourquoi nos chocolats ne seront sans doute jamais distribués dans les supermarchés. Nous privilégions plutôt la vente directe à l’atelier, mais aussi dans les petits magasins, les boutiques-hôtels et les épiceries fines ».

Une gamme amenée à s’étoffer

Pour l’heure, et avant un éventuel agrandissement, Wat Chocolate est une entreprise familiale, dans laquelle chacun se partage les tâches. Gaëtan s’occupe de la production, tandis que Corinne et sa fille Mélissa gèrent le packaging et les relations commerciales. Tout reste à faire sur un marché entièrement nouveau : si quelques essais de fabrication de chocolat ont été réalisés par le passé dans le royaume, aucun d’entre eux n’avait jusqu’à présent fait appel à des ingrédients 100 % cambodgiens.

« Au début, la clientèle sera majoritairement constituée de touristes ou d’expatriés, les Cambodgiens étant assez peu familiarisés avec les produits à base de chocolat. Nous allons donc certainement créer une nouvelle tablette, moins riche en cacao, et donc en amertume, avec des piments rouges, qui devrait séduire le public local ». D’autres projets sont en cours d’élaboration, comme le révèle Gaëtan, toujours désireux, tel un alchimiste, de multiplier les essais. De quoi réserver de délicieux moments chocolatés.

Wat Chocolate, 14 Chocolate Road, Siem Reap.
Téléphone : 095 859 216
Page Facebook : https://www.facebook.com/WAT-Chocolate

Texte et photographies par Rémi Abad

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