Siem Reap : Serge Granger, le maître-chocolatier fait fondre Khéma Angkor

C’est à une visite exceptionnelle qu’ont eu droit les restaurants Khéma La Poste de Phnom Penh et Khéma Angkor de Siem Reap. Serge Granger, maître-chocolatier bien connu des gastronomes, a présidé le lancement d’une nouvelle formule high tea pleine de douceurs.

Serge Granger au travail
Serge Granger au travail

L’événement avait été annoncé de longue date, et l’affluence promettait d’être conséquente. Quelques instants avant le début du service chez Khéma Angkor, les tables se garnissent peu à peu de plateaux couverts de gourmandises : chocolats de toutes sortes, mais aussi confitures, pâte à tartiner, bonbons, pâtes de fruits, calissons, caramels, nougats, pralines, gâteaux secs, financiers, moelleux au chocolat… Pendant que les regards s’illuminent, Serge Granger, entouré de l’équipe du Khéma, s’active aux derniers préparatifs. Sous les yeux des clients, il entame la confection d’un boudin de sucre servant de base à de délicieux berlingots et sucettes, pour le plus grand bonheur des enfants présents. « Après tout, c’est avec les yeux que l’on commence à manger », affirme le maître-chocolatier.

Maître-mots : passion, partage et transmission

C’est donc sous le patronage souriant et bienveillant de Serge Granger que les restaurants Khéma ont inauguré leur nouvelle formule high tea. Une inauguration effectuée en grande pompe, la présence d’un artisan tel que Serge Granger constituant un incontestable temps fort pour tous les amateurs de gastronomie. Et pour cause : celui qui a été sacré meilleur ouvrier de France en 1993 est aussi Compagnon du tour de France, membre cofondateur de l’Académie française du Chocolat et de la Confiserie et président d’honneur de l’association Tradition Gourmande. Depuis quelques années, cette personnalité incontournable du paysage gastronomique français se consacre entièrement à la formation et à la transmission de son savoir : « Vous savez, la devise des meilleurs ouvriers de France tient en un seul mot : “transmettre”. Et celle des Compagnons du tour de France est exactement la même ! J’ai donc un double devoir, et c’est un réel plaisir que de l’accomplir ».

Qualités humaines

Déclaration corroborée par Michael Papo, chef pâtissier des restaurants Khéma, qui a bénéficié des enseignements de Serge Granger. En l’espace de quelques jours, le maître-chocolatier a partagé ses recettes avec l’équipe du Khéma, répondant ainsi à l’invitation formulée par Richard Gillet, du groupe Thalias. Tout autant que l’échange de connaissances, ce sont aussi les qualités humaines de cet invité prestigieux qui ont marqué Michael Papo : « Les portes de son coffre-fort ont été ouvertes en grand, et Serge Granger nous en a confié toutes les clés. Bénéficier des conseils d’un “col”, comme l’on surnomme les meilleurs ouvriers de France, est un moment exceptionnel dans une carrière. J’aurais aimé que l’expérience se prolonge encore, car plus qu’un formateur, Serge Granger fait pour moi figure de mentor ». Cette bienveillance transparaît à travers le large sourire, la bonne humeur et l’accessibilité dont a fait preuve l’artisan au cours du lancement de la nouvelle formule high tea. Ses démonstrations ont d’ailleurs été l’occasion de nombreux échanges avec le public, échanges qui font, comme il le déclare, tout le sel de la profession.

Avec l'équipe de Khéma Angkor
Avec l’équipe de Khéma Angkor

Un métier de passion

Lorsqu’il débute sa carrière, Serge Granger se sent immédiatement attiré par l’art du chocolatier confiseur. Car il s’agit bien d’un art, comparable à la haute couture ou la peinture. Et il serait bien difficile d’affirmer l’inverse en écoutant parler le maître, qui se montre intarissable à propos de son métier. Le frisson qui s’empare du cuisinier lorsqu’il présente le fruit de ses efforts à ses clients, le doute qui, chaque fois, le saisit lorsqu’il tente une recette, la fierté et lorsque les réactions sont enthousiastes. Tout cela, depuis le début de sa carrière il y a près de cinq décennies, Serge Granger continue de l’éprouver à chaque instant.

Pour sa plus grande satisfaction : « C’est un métier de passion, et cette passion est le moteur de la motivation. Le chocolat est une matière noble, et il faut qu’elle le reste. C’est pourquoi nous nous battons sans relâche, avec l’Académie française du Chocolat et de la Confiserie, contre l’ajout de matières grasses végétales qui dénaturent le produit. Heureusement, les consommateurs ne sont pas dupes, et se rendent bien compte de la différence qui existe entre un chocolat industriel et celui produit par un artisan-chocolatier ».

Engouement chocolaté

Depuis une dizaine d’années, Serge Granger constate un réel engouement de la part des consommateurs, qui parfois n’hésitent pas à passer derrière les fourneaux. « Les choses ont changé de manière extrêmement rapide. J’en suis vraiment bluffé : j’ai eu le bonheur de former des gens motivés, qui ont appris très vite et qui ont maintenant leur entreprise. D’autres le font pour leur plaisir, mais la recette est toujours la même : la passion ! Les médias, surtout la télévision, ainsi que les réseaux sociaux n’y sont pas pour rien : on parle de nos métiers, et c’est une excellente chose ».

La présence de Serge Granger aura sans nul doute suscité un engouement pour le chocolat auprès des personnes ayant assisté à ces deux événements. Les absents pourront toutefois déguster les recettes du maître-chocolatier, qui servent de base aux nouveaux high tea du Khéma. « Nous allons bien entendu réutiliser les recettes apprises, mais aussi les faire varier et les adapter aux produits locaux. Tout en restant, bien entendu, en contact avec Serge, qui ne manquera pas de nous donner son avis sur nos futures réalisations », conclut Michael Papo. Ces créations sont à déguster dans tous les restaurants Khéma, tous les après-midi de 14h à 17h, sans aucune modération.

Textes et photographies par Rémi Abad

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