Recette : Mélange d’épices pour curry khmer (គ្រឿងការី)

« Curry ou cari est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées. On le trouve principalement dans les cuisines indiennes ou influencées par l’Inde » dixit ici Wikipedia, au début de l’article que l’encyclopédie en ligne consacre au curry.

Le curry est certainement l’apport le plus visible de la cuisine indienne aux cuisines d’Asie du Sud-Est, et notamment à celle du Cambodge. Les préparations khmères que l’on peut placer dans la catégorie des « currys » sont innombrables : curry de crabe, de crevettes, de bœuf, de volaille, de poisson… Le plus souvent consommés en accompagnement de nouilles de riz fraîches (នំបញ្ចុក [nom banh-chok]), et considérés par les Khmers comme des soupes, les currys accompagnent magnifiquement, aussi, le riz blanc.

Il existe au Cambodge pour ainsi dire autant de mélanges d’épices pour curry (គ្រឿងការី [kroeung kari]) qu’il y a de cuisiniers. Les ingrédients utilisés et leurs quantités respectives sont très divers, même s’il y a des ingrédients qui sont incontournables (citronnelle, échalote et ail, galanga, curcuma, feuilles de citron kaffir, piments fumés). Nous proposons ici une recette assez classique.

Curry de poulet (Crédits photo : Pascal Médeville)
Curry de poulet

Ingrédients :

2~3 tiges de citronnelle (ស្លឹកគ្រឺ [sleuk krey])
1 tronçon de galanga (រំដេង [rom-déng])
1 tronçon de curcuma (ល្មៀត [lmiet])
5~6 gousses d’ail
2~3 échalotes
2~3 feuilles de citron kaffir (ស្លឹកក្រូចសើច [sleuk kroch saeuch])
1~2 c. à s. de graines de coriandre (ការីស [ka-ri sâ], littéralement « curry blanc ») (éventuellement)
2~3 piments secs fumés (ម្ទេសឆ្អើរ [mtèh ch’ae])

Quelques ingrédients de base du curry khmer : galanga, curcuma, feuilles de citron kaffir, citronnelle, ail
Quelques ingrédients de base du curry khmer : galanga, curcuma, feuilles de citron kaffir, citronnelle, ail

Préparation :

1. Nettoyer tous les ingrédients, mettre les piments fumés à tremper dans l’eau.
2. Hacher soigneusement les tiges de citronnelle en tranches très fines. Peler le galanga et le débiter en petits morceaux. Peler le curcuma et le couper en fines tranches. Éplucher l’ail et les échalotes. Ciseler grossièrement les échalotes. Couper les feuilles de citron kafir en très fins filaments.
3. Dans un mortier, piler soigneusement, dans un premier temps, les tiges de citronnelle. Une fois une consistance assez homogène et fine obtenue, ajouter les feuilles de citron kaffir, les graines de coriandre, puis le galanga et le curcuma, et enfin les échalotes et les gousses d’ail. Continuer à piler jusqu’à obtenir un mélange homogène et une texture assez pâteuse.
4. Égoutter les piments fumés et les hacher finement de façon à obtenir une pâte. Conservez le premier mélange et les piments fumés dans des récipients à part si vous ne cuisinez pas immédiatement votre plat.
5. Lors de la préparation du plat, la « pâte à curry » et la pâte de piment sont d’abord revenues dans un peu d’huile au fond de la casserole avant l’ajout des autres ingrédients du curry (viande, légumes, etc.).

Pâte à curry et pâte de piments
Pâte à curry et pâte de piments

Astuces :

Les quantités données pour les ingrédients sont volontairement imprécises. Il vous appartiendra d’ajuster les quantités en fonction de vos préférences gustatives. Certains utilisent pour préparer le mélange d’épices un robot ménager. Il nous semble que la texture obtenue avec la méthode traditionnelle, avec mortier et pilon, est sensiblement meilleure.

La citronnelle a une texture ligneuse prononcée. Il est indispensable de la couper très finement et de la piler longuement, jusqu’à obtenir une texture assez fine, faute de quoi, la sauce du plat cuisiné, fibreuse, sera assez désagréable en bouche.

Pour couper les feuilles de citron kaffir, mieux vaut les rouler sur elles-mêmes de façon à obtenir un petit cylindre, puis les couper en de très fines tranches. Le mélange d’épices sans piment fumé se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs jours et au congélateur pendant plusieurs semaines. Vous pouvez donc en préparer à l’avance une certaine quantité. Ce n’est pas le cas de la pâte de piment fumé, qui doit être préparée juste avant de cuisiner.

On trouve dans le commerce des pâtes de piment fumé toutes prêtes. Au piment, le plus souvent, ont été ajoutés de l’échalote et de l’ail. Il faudra alors revoir à la baisse la quantité d’ail et d’échalote ajoutée dans le mélange d’épices.

Texte et photographies par Pascal Médeville

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