Gastronomie – Ingrédient culinaire : le citron kaffir (ក្រូចសើច)

Au Cambodge, les agrumes sont nombreux : oranges, citrons verts, pomélos, et mandarines se trouvent en abondance sur les étals des marchés et dans les rayons des supermarchés. Le plus « exotique » de ces fruits est sans doute celui connu en français sous les noms de citron kaffir, combava, citron combera, ou encore « makrut » (ce dernier nom est la transcription du nom thaï de l’agrume).

Ce fruit serait originaire de Malaisie. Il est produit par un arbuste haut de 5 à 10 mètres, au tronc noueux protégé par de robustes épines. L’arbuste est présent dans toutes les régions chaudes, depuis l’Asie du Sud-Est jusqu’à la Réunion ou aux Comores. En Chine, il se trouve dans les provinces méridionales du Yunnan et du Guangxi.

Les feuilles, à la surface brillante et dont la texture ferme fait penser à celle du cuir, sont de forme ovale. Elles ont la particularité d’être attachées deux à deux, dans le sens de la longueur. L’épiderme fortement boursouflé du combava est tout à fait caractéristique.

Fruit et feuilles du citronnier kaffir (Crédits photo : Pascal Médeville)
Fruit et feuilles du citronnier kaffir

Appelé en khmer « kroch saech » (ក្រូចសើច), connu des botanistes sous l’appellation binomiale de Citrus hystrix, le citron kaffir est un ingrédient indispensable de la cuisine cambodgienne : aucun mélange d’épices ne saurait être complet sans les feuilles ou le zeste de ce citron.

Les feuilles débitées en fins filaments sont pilées avec les autres épices pour constituer la base des currys khmers. Les feuilles entières ou grossièrement coupées sont ajoutées aux sautés ou aux soupes. Le zeste râpé fait également partie des épices ajoutées dans de nombreux plats. Seule la chair du fruit n’est pas utilisée. Certes, la botaniste Pauline Dy Phon, dans son dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, signale l’existence de fruits entiers consommés à l’état confit, mais cette préparation semble assez rare, puisque les Khmers interrogés disent ne pas connaître ce produit.

Wikipédia, dans son article consacré au combava (ici), explique que le jus du citron kaffir est utilisé pour préparer une boisson désaltérante et entre dans la composition de nombreux cocktails. Mais, cet usage n’est pas connu au Cambodge.

Sauté de poulet aux épices avec feuilles de citron kaffir coupées
Sauté de poulet aux épices avec feuilles de citron kaffir coupées

Au-delà de la gastronomie, le citronnier kaffir et son fruit ont de multiples autres usages :

La racine de l’arbuste est utilisée en pharmacopée traditionnelle pour traiter certaines maladies bénignes (maux d’estomac, affections pulmonaires). Le zeste sert à lutter contre l’insomnie, les vertiges, les maux de tête et les flatulences.

Les feuilles, riches en bêtacarotène, seraient efficaces contre les nausées et faciliteraient la résorption des ecchymoses. Le jus servirait quant à lui à traiter les maux de gorge et serait même bénéfique pour la circulation du sang. Il est en outre traditionnellement utilisé par les Khmers dans des shampoings, notamment en raison de ses vertus insecticides.

L’huile essentielle extraite des feuilles ou du fruit est utilisée en aromathérapie pour soulager la dépression et le stress. Dans le domaine de la santé, il est utilisé comme bactéricide et fongicide.

On voit donc que cet arbuste et ses fruits sont très prometteurs, au point que C. hystrix est mentionné dans un fascicule de la FAO publié à Bangkok en 2001, intitulé Under-Utilized Tropical Fruits of Thailand (Fruits tropicaux sous-utilisés de Thaïlande) (ce fascicule peut être téléchargé ici).

Texte et photographies : Pascal Médeville

https://fr.wikipedia.org/wiki/Combava
http://www.fao.org/3/a-ab777e.pdf

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