Chronique de Barang : « Je suis un fan de la cuisine khmère »

Alors que l’actualité de la semaine dernière a été abondante en événements culinaires, nous remettons à la une la chronique de Thierry Descamps sur ce sujet.

Chronique

Belge « néo-expat » installé au Cambodge, ses quelques chroniques des petits aléas de la vie d’un expatrié dans le royaume ont ravi nos lecteurs. Des billets qui sont bien vus, sans prétention et probablement utiles pour ceux qui souhaitent en savoir un peu plus sur l’expatriation au Cambodge.

Fan de la cuisine khmère

Je sais que je vais en faire hurler plus d’un, mais je suis un fan de la cuisine khmère. À la différence de la cuisine thaïe souvent trop épicée, de la vietnamienne trop chichiteuse à mon goût ou des brouets chinois, la cuisine khmère est simple et centrée sur le produit.
On identifie mieux les différentes saveurs qui ne sont pas noyées dans les sauces ou les amoncellements de parfums. Seule la cuisine laotienne supporte la comparaison. Mais ce n’est que mon avis.
Restaurant de rue à Siem Reap. Photographie par Onny Carr. (CC)
Restaurant de rue à Siem Reap. Photographie par Onny Carr. (CC)

Délices

J’ai découvert des choses délectables chez des amis à Phnom Penh, Battambang et Siem Reap. Le pleah de Oeun est un pur délice. C’est un assortiment de poissons crus légèrement rehaussé par un accompagnement d’huile d’olive et citron vert, du poivre (de Kampot bien sûr) et deux ou trois autres trucs.
Les grillons cuits au miel en saison sont à tomber raide de contentement. Ma première visite au marché pour acheter de la viande avec mon ami « le Maître des poulets » (il se reconnaîtra) m’avait laissé songeur. Il est vrai qu’en Europe, on n’est pas habitué aux étals de rayon boucherie où un commis agite un éventail pour chasser les mouches (Ben oui, il fait chaud).

Astuce

L’astuce c’est que les Cambodgiens ont l’habitude de consommer la viande tout de suite comme quand les frigos faisaient défaut il y a quelques années. Si on la laisse reposer deux jours, elle devient exceptionnellement tendre et savoureuse. Si on y ajoute un peu de praok (un jus de poisson longuement fermenté délicieux si on dispose d’une « première pression »), ça vaut tous les pork tenderloins des « steak houses » du monde en beaucoup mieux ! Et que dire de la cuisine de Thida. Magique !
Diner khmer. Photographie par Maxim B.(CC)
Dîner khmer. Photographie par Maxim B.(CC)

Faire ses courses à Phnom Penh

On achète quoi à Phnom Penh et où ? Je ne peux me prévaloir que de ma courte expérience et chacun va où il veut selon ses petites habitudes ou la proximité géographique des marchés. En ce qui me concerne, après différents essais, j’ai mon petit circuit : les légumes et les fruits à Boeung Keng Kang à deux pas de chez moi, les coquillages et les fruits de mer au marché russe, le poisson à Takmao et les ustensiles de cuisine (il en faut) à O’Russey. Pour la viande, j’ai un faible pour le supermarché Bayon sur « Fédération de Russie » (par paresse surtout).
Un truc me stupéfie. Vous pouvez avoir acheté un jour des légumes à un marchand et si vous revenez deux semaines après il vous demandera si vous voulez « comme la dernière fois » sans se tromper. Il faut dire qu’un barang à lunettes de 1,90 m, ça ne passe pas nécessairement inaperçu dans les halles surchauffées ou aux étals inondés en saison des pluies.

Bonnes adresses

Mes « bonnes adresses » ? Je ne suis pas guide culinaire et mes choix personnels sont parfois un peu extravagants. Je me garderais donc bien d’empiéter sur les plates-bandes de gens plus compétents que moi. En plus, je n’y connais absolument rien en vins ce qui fait de moi une sorte de bipède en voie d’extinction au Cambodge. Je me laisse guider par mon inspiration du moment. Je peux me délecter d’un « truc » dont j’ignore le nom et la composition dans un relais routier (du moins ce qui pourrait y ressembler vaguement) et me poser des questions sur ma santé mentale quand j’entreprends d’essayer une soupe aux fleurs de bananier à Kratie.
Au marché je « tape » au hasard, découvrant des fruits inconnus de moi comme la pomme cannelle (ptea khmer, je crois), le phley teukdoko (pomme de lait au jus suave, mais assez indigeste quand on s’en empiffre), des avocats comme des melons ou des herbes et condiments dont je ne sais pas exactement ce que je vais en faire.

Important !

Point important pour un Belge ! Les patates (domlong barang) à la peau fine font des frites exceptionnelles et mélangées à des patates douces (domlong chvea), une purée fabuleuse (avec une amie de passage, nous avons même dégusté une purée pas franchement diététique, mais mémorable). Par contre, je ne suis pas forcément convaincu par les « grandes maisons ». Comme souvent dans la cuisine « fusion », à force de fusionner on obtient des saveurs un peu neutres.
Une seule chose me consterne dans la cuisine cambodgienne : les gâteaux et les desserts ! Même les Anglais n’auraient pas osé inventer des trucs pareils. On a toujours le loisir d’opter pour une glace de chez « Karem ». C’est du bon, c’est du Belge ! Simple échantillon sans prétention de ce que j’aime bien. Après, on pourra toujours argumenter qu’un Belge n’y connaît rien en cuisine en dehors des moules — frites…
Bon appétit !
Thierry Descamps
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