Gastronomie : Eau, lait et crème de coco

Le cocotier (Cocos nucifera) est omniprésent au Cambodge. On le distingue facilement d’un autre palmier khmer essentiel, le palmier à sucre (Borassus flabellifer), par son faîte, plus étendu, à la forme moins compacte, formée par ses longues palmes.

Le cocotier, appelé en khmer « dông » (ដូង), a chez les Cambodgiens de nombreux usages. Ce sont notamment ses « noix » qui servent à produire du jus, du lait et de la crème. Nous nous proposons de présenter ici ces trois produits.

Dégustation de l’eau de coco

Le jus désaltérant de l’eau de coco

Le jus de coco, appelé en khmer « eau de coco » (ទឹកដូង [teuk dong]) est le liquide translucide contenu dans la noix. Ce liquide sert essentiellement à hydrater la noix pendant sa croissance. Mais il constitue également une boisson rafraîchissante fort appréciée.

Les noix sont le plus souvent conservées au frais. Au moment de la consommation, elles sont entaillées côté pédoncule, et l’eau contenue peut être soit consommée directement avec une paille, soit versée dans un récipient. Une fois l’eau épuisée, on peut casser la noix et se régaler de la chair gélatineuse qui tapisse la coque.

Il existe une variété de petites noix de coco, appelées en khmer « noix de coco sucrées » (ដូងខ្ទិះ [dong khtih]), dont le jus, savoureux, est très prisé. Ces noix de coco sucrées ne proviennent pas d’une sous-espèce de cocotier, mais sont produites par des cocotiers qui poussent sur un substrat particulier. Elles sont plus rares que les noix de coco ordinaires et sont vendues beaucoup plus chères. Existent également ce que l’on appelle les « noix de coco parfumées » (ដូងក្រអូប [dong krâ-op]), issues elles d’une variété de cocotiers nains.

L’eau de coco est supposée avoir de multiples vertus : elle aide les sportifs à mieux récupérer, elle serait bonne pour le cœur et améliorerait la digestion.
Avec l’eau de coco, on peut aussi produire différentes gelées, par adjonction d’un épaississant comme l’agar-agar, qui entre dans la composition de desserts khmers.

A l’inverse, la crème et le lait de coco sont obtenus de façon très différente. C’est à partir de la chair de la noix mûre que sont extraits la crème et le lait.

Crème & lait de coco

La « crème de coco » est le liquide obtenu à la première pression, pour laquelle la quantité d’eau ajoutée est limitée, appelé en khmer « lait de coco du début » (ខ្ទិះដូងដើម [khtih dong daeum]), ou « premier lait de coco » (ខ្ទិះដូងទីមួយ [khtih dong ti mouy]).
Ce liquide, à la texture relativement épaisse, contient au moins 20 % de matière grasse.
Pour obtenir le « lait de coco », en khmer « lait de coco de la fin » (ខ្ទិះដូងចុង [khtih dong chong]), ou « deuxième lait de coco » (ខ្ទិះដូងទីពីរ [khtih dong ti pi]), on ajoute de l’eau une seconde fois, et l’on presse à nouveau la chair râpée. Ce lait, plus fluide, a une teneur en matière grasse qui atteint environ 10 %.

Le lait de coco à droite et la crème de coco

La crème et le lait de coco sont essentiellement utilisés en cuisine pour confectionner des plats salés ou des desserts.
Par exemple, la plupart des currys khmers utilisent de la crème de coco pour la première partie de la cuisson, puis le mélange est allongé avec du lait de coco.
La crème de coco est aussi souvent utilisée pour la confection des desserts khmers (បង្អែម [bang-aèm]), comme le fameux « flanc à la citrouille » (សងខ្យាល្ពៅ [sang-khya lpov]).

Pulpe de coco râpée

La pulpe de la noix de coco est râpée à l’aide d’une lame métallique attachée au bout d’une tige. La tige elle-même est fixée à un petit banc.

La personne qui râpe la chair est assise sur le banc et gratte l’intérieur de la noix de coco à l’aide de la lame (la noix de coco a été préalablement coupée en deux). La chair râpée est recueillie dans un récipient placé sous la tige. Il existe également des versions motorisées de ce dispositif, qui offrent bien sûr un rendement bien supérieur.

La chair râpée est ensuite placée dans une gaze, et l’ensemble est plongé dans l’eau tiède. On presse la chair enfermée dans la gaze. La matière grasse et les autres ingrédients contenus dans la pulpe sont exprimés et se mélangent à l’eau, pour former une émulsion.

Pulpe râpée

La FAO a défini une « norme pour les produits aqueux à base de noix de coco – lait de coco et crème de coco ».
Cette norme parle aussi de « lait de coco allégé » (obtenu pas une troisième pression de la pulpe), ainsi que d’un « concentré de crème de coco » (obtenu par réduction de la crème de coco), mais ces deux produits ne sont pas connus du grand public cambodgien.
La norme de la FAO, en français et au format pdf, est disponible ici.

Texte et photographies par  Pascal Médeville

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