Phnom Penh – Gastronomie : Hommage au canard chez Open Wine

Après un joli menu concocté en l’honneur de Joël Robuchon qu’avait proposé pendant plusieurs mois le restaurant Open Wine, c’est, depuis peu, sur le canard que le chef Frank Sampéré, grand amateur de variété en matière de gastronomie, a décidé de se pencher. Pour ce faire, il a composé pour sa clientèle une symphonie en cinq mouvements qui ne manquera pas de séduire les amoureux des anatidés cuisinés. Jugeons sur pièces :

Pour vous faire patienter, on vous servira d’abord une très douce et goûteuse crème d’échalotes agrémentée de quelques filaments d’une cuisse de canard confite, effilochée avec amour. La portion est judicieusement calculée, juste assez pour vous mettre en appétit. La crème est onctueuse et assaisonnée à point par la salinité des filaments.

Patience : Crème d’échalotes, effiloché de cuisse confite
Patience : Crème d’échalotes, effiloché de cuisse confite

Vient ensuite un triptyque de foie du volatile : mi-cuit nature, mi-cuit aux figues et poêlé. S’il est facile de trouver aujourd’hui à Phnom Penh du foie gras mi-cuit au naturel, la version parfumée aux figues est plus rare, elle en est d’autant plus appréciable. Quant au morceau de foie gras poêlé, à la cuisson parfaite, fondant en bouche, on en serait presque à regretter la congruité de la portion, si l’on ne savait pas que l’oiseau devait encore se décliner deux fois. L’ensemble est servi avec trois tranches de pain grillées à la perfection

Fois gras mi-cuit au naturel, mi-cuit aux figues, poêlé sauce aigre-douce, chutney d’échalotes, pain doré
Fois gras mi-cuit au naturel, mi-cuit aux figues, poêlé sauce aigre-douce, chutney d’échalotes, pain doré

Le troisième avatar se présente sous la forme d’un parmentier de confit de canard. Une purée de pommes de terre aérienne, généreusement gratinée, vient cacher un effiloché de chair surligné par une onctueuse sauce à la moëlle et au vin rouge. Il est vivement conseillé, pour la dégustation de cette préparation, d’abattre en un mouvement unique, rectiligne et vigoureux, le tranchant de la fourchette, de façon à recueillir en une seule bouchée pomme de terre, viande et sauce, puis de laisser le mélange envahir sa cavité buccale, de façon à goûter doucement la subtilité des parfums et des textures.

Parmentier de confit, sauce gourmande
Parmentier de confit, sauce gourmande

C’est sous la forme d’une tranche de magret parfaitement grillée que se présente le quatrième plat. La magie de la chaleur vive a conféré à la peau quadrillée un croquant très agréable. Et vif, il fallait que le feu le fût pour pouvoir obtenir à la fois un enrobage croustillant et une chair saignante, qui est plus à même de laisser goûter pleinement la puissance des saveurs de la viande. Le magret est accompagné de linguine et mis en exergue par une sauce au foie gras tout en subtilité.

Magret rôti au thym, linguine au cumin, purée de petits pois à la française, sauce au foie gras
Magret rôti au thym, linguine au cumin, purée de petits pois à la française, sauce au foie gras

Pour finir, c’est autour de la pomme que Frank a élaboré son dessert : mousse de pomme, chantilly à la vanille de Madagascar et marmelade de pomme apportent en fin de repas une acidité modérée fort bienvenue. Seul bémol (s’il fallait absolument en trouver un) : la mousse de pomme aurait sans doute gagné à être un peu plus aérienne… N’oublions pas dans ce dessert le crumble d’amandes qui remplit parfaitement son office en enrichissant la palette de textures de ce doux mets.

Mousse de pomme, chantilly vanille de Madagascar, marmelade de pomme, crumble d’amandes
Mousse de pomme, chantilly vanille de Madagascar, marmelade de pomme, crumble d’amandes

Le menu « tout canard » d’Open Wine peut être dégusté à l’occasion du déjeuner ou du dîner, sept jours sur sept. Il est facturé 50 dollars, taxes comprises.

Open Wine, 219 rue 19 (Preah Ang Yukanthor)
Ouvert tous les jours à 11h00 à 22h00

Texte : Pascal Médeville ; Photos : Franck Dufrenoy, Lox.Design

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