Gastronomie – Découverte : Kuy Teav au marché O’Russey de Phnom Penh

Marchés cambodgiens

Les marchés cambodgiens diffèrent des marchés français en ce qu’ils offrent à ceux qui les fréquentent une gamme presque infinie de produits et services. On peut bien entendu s’y approvisionner en fruits, légumes, viandes, poissons, épices et autres denrées alimentaires, mais on y trouve aussi, pêle-mêle, vêtements, matériel de mécanique ou d’électronique, livres, étoffes, disques audio ou vidéo… On peut encore s’y faire couper les cheveux ou maquiller. Mais un point d’attraction majeur des marchés cambodgien est la gastronomie khmère traditionnelle qui y est proposée, et qui est souvent savoureuse.

O’Russey

Dans l’un des plus grands marchés de la capitale, le marché O’Russey, on peut ainsi goûter bouillies de riz (បបរ [bâbâ]) de toutes sortes, riz au porc, au poulet ou au bœuf, soupes diverses et variées, nouilles et riz sautés…

Restaurant de kuy teav au marché O’Russey
Restaurant de kuy teav au marché O’Russey

Kuy teav

L’un des mets les plus emblématiques du petit-déjeuner cambodgien est un plat de vermicelles de riz servis dans un bouillon, connu sous le nom de « kuy teav » (គុយទាវ). Ce mets est tellement populaire que « manger des kuy teav » est presque devenu synonyme de « prendre le petit-déjeuner ». Le mot « kuy teav », d’origine chinoise, désigne au sens strict des pâtes fabriquées à partir de farine de riz et d’eau. Le mélange d’eau et de farine est étalé sur un tapis qui passe dans un four.

A la sortie du four, on obtient de grandes bandes de pâte sèche, qui passent sur un cylindre muni de lames qui débitent les bandes pour produire les vermicelles. Pour pouvoir être consommés, les vermicelles doivent être plongés dans un bouillon chaud qui leur confère la souplesse indispensable à leur consommation.

Le mot « kuy teav » désigne aussi, par extension, le mets préparé à partir de ces vermicelles. On confectionne un bouillon à partir d’os de porc. Le bouillon est assaisonné et complété de divers ingrédients : ciboulette ciselée, ail haché et frit, coriandre… Les vermicelles et le bouillon constituent une base à partir de laquelle on peut multiplier les plaisirs : on complète le plat en y ajoutant du porc, des abats, de la volaille, du bœuf… Les variations sont infinies.

L’îlot Khâ 21 (ខ21)

Au marché O’Russey, on trouve un restaurant proposant des kuy teav qui ne désemplit pas. Il se trouve dans l’îlot Khâ 21 (ខ21) et occupe les emplacements 69 à 73 de cet îlot. Quelques instants après avoir passé commande, on se voit servir un bol fumant, qui exhale un doux parfum, propre à provoquer une suractivité incontrôlable des glandes salivaires. On a le choix entre diverses sortes de viandes d’accompagnement. Le bœuf est à recommander. Il suffira de commander un « kuy teav sach kô » (គុយទាវសាច់គោ) pour recevoir des vermicelles agrémentés de boulettes et de fines tranches de bœuf cru, qui cuiront dans le bouillon brûlant.

Kuy teav au bœuf et ses accompagnements
Kuy teav au bœuf et ses accompagnements

Le bol de vermicelles est servi avec une coupelle contenant de la sauce hoisin (une sauce chinoise épaisse, de couleur brune, à base de haricots de soja fermentés, d’ail, de sucre, dans laquelle on pourra tremper les boulettes et les tranches de bœuf), avec un petit bol de pousses de haricots mungo (pousses de « soja ») et enfin un quartier de citron vert dont le jus servira à parfumer le bouillon.

Il est de bon ton de plonger dans le bouillon quelques tronçons de beignet chinois (ឆាខ្វៃ [chha khvaï]) qui serviront en quelque sorte de mouillettes. On pourra aussi conseiller aux amateurs de sensations fortes d’agrémenter leur bouillon d’un peu de pâte de piment.

Beignets chinois « chha khvaï »
Beignets chinois « chha khvaï »

Et pour se rafraîchir le gosier, on pourra encore se servir à volonté du thé chaud servi dans d’antiques théières de porcelaine. Pour ce moment de bonheur incomparable, il suffira de débourser 8000 riels !

Texte et photographies : Pascal Médeville

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