Des rives du Mékong aux restaurants étoilés : des stagiaires de l’ACAC dans des cuisines gastronomiques françaises

L’Académie des Arts Culinaires du Cambodge (Academy of Culinary Arts of Cambodia, « ACAC ») propose à de jeunes passionnés une solide formation aux métiers de bouche. C’est à ce jour le seul organisme au Cambodge dont la scolarité soit sanctionnée par un diplôme internationalement reconnu.

Six des sept stagiaires envoyés en France
Six des sept stagiaires envoyés en France

Deux ans

Pendant les deux ans que dure cette formation, en plus de cours théoriques et pratiques au sein de l’école, les étudiants doivent accomplir deux stages de près de six mois dans des cuisines professionnelles. Ces séjours d’application sont indispensables, puisque le but de l’ACAC est de mettre sur le marché du travail des jeunes opérationnels, capables d’intégrer directement une brigade et de mettre immédiatement au service de leurs employeurs leurs capacités professionnelles.

Opportunité exceptionnelle

Habituellement, ce sont dans certains des meilleurs restaurants de la capitale (Topaz, Open Wine, La Terrazza…) que les cuisiniers en devenir de l’ACAC sont envoyés pour se frotter, en situation réelle, aux difficultés du métier. Un petit nombre d’élèves avait même eu l’opportunité de faire l’un de leurs stages hors du Cambodge : cinq d’entre eux avaient été envoyés au Japon, deux dans les Émirats Arabes Unis.

Ces séjours leur avaient permis de découvrir la façon de travailler des cuisiniers d’autres pays, et de s’enrichir au contact de cultures très différentes de la leur. Cette année, l’ACAC a pu offrir à ses étudiants une opportunité encore plus exceptionnelle, puisque ce sont cette fois sept de ses élèves qui pourront, dès juin pour certains d’entre eux, intégrer les cuisines de restaurants renommés en France.

Quatre établissements prestigieux

Quatre établissements prestigieux ont bien voulu accueillir les stagiaires de l’académie : deux jeunes pourront s’initier à la cuisine lyonnaise dans la cuisine du Restaurant de Guy Lassaussaie (Meilleur Ouvrier de France en 1993) à Chasselay, dans la région de Lyon ; c’est aussi dans la région lyonnaise que vivront pendant six mois deux autres élèves, qui auront la chance d’être accueillis au Domaine de Claire Fontaine par le chef étoilé Philippe Girardon ; un troisième lyonnais, le très sympathique et partageux Christian Têtedoie, étoilé lui aussi, recevra dans son restaurant gastronomique Têtedoie l’un des protégés de l’ACAC ; enfin, les deux derniers stagiaires seront accueillis en Provence, à Paluds de Noves, par M. Christian Peyre, étoilé lui aussi, dans sa Maison du Domaine de Bournissac. On voit bien donc que c’est auprès de la fine fleur de la gastronomie française que les sept jeunes auront l’opportunité de s’aguerrir, d’aiguiser leurs savoirs et de parfaire leur technique.

Energie, enthousiasme et impatience

Une rencontre avec ces jeunes nous a permis de constater qu’ils sont énergiques, proactifs, fermement décidés à profiter au mieux de cette expérience hors du commun. Ils sont conscients de la chance inouïe qui se présente à eux et sont impatients d’apprendre.

Tous maîtrisent assez bien la langue de Shakespeare, ce qui leur permettra de communiquer avec leurs futurs collègues, et ils bénéficient également d’une initiation à la langue française. Parmi les stagiaires, on compte cinq Cambodgiens, dont deux jeunes femmes, un Chinois et un Mexicain.

Les élèves n’ont à leur charge que les billets d’avion. Les établissements qui les reçoivent leur offrent en effet le gîte et le couvert, et leur verse même une indemnité de stage confortable (570 euros mensuels), qui leur suffira sans doute pour faire face à leurs dépenses courantes.

Nous souhaitons bon vent à ces jeunes remarquables, qui ne manqueront pas de contribuer de façon éclatante, à l’issue de leur formation, à rehausser le niveau et la qualité de la restauration au Cambodge.

Texte : Pascal Médeville ; Crédits photo : ACAC

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