Concours culinaire des Jeunes Talents Escoffier : Lath Leakhena lauréate de l’édition 2019

Le Cambodge sera représenté a la finale régionale des Jeunes Talents Escoffier en novembre à Hong Kong par une chef cambodgienne de 22 ans. Celle-ci s’est classée première lors d’un concours culinaire qui s’est déroulé à Phnom Penh, dans les locaux de l’Académie des Arts Culinaires du Cambodge.

Lath Leakhena du restaurant Collin’s à Phnom Penh a obtenu le trophée après avoir complété dans les délais prévus un plat conformément aux exigences du concours.

Mlle Lath Leakhena du restaurant Collin’s remporte le premier prix dans le concours Jeunes Talents Escoffier samedi. Elle est accompagnée de Mlle Lat Sreypov, la gagnante du concours l’an dernier ainsi que de plusieurs membres du jury
Mlle Lath Leakhena du restaurant Collin’s remporte le premier prix dans le concours Jeunes Talents Escoffier samedi. Elle est accompagnée de Mlle Lat Sreypov, la gagnante du concours l’an dernier ainsi que de plusieurs membres du jury

Le second prix a été remporté par M. Ong Ly Heng du restaurant Topaz à Phnom Penh, et le troisième prix par Mlle Nang Chanphany du restaurant Collin’s.  « Leur défi était de travailler un saumon entier avec une sauce Genevoise et trois garnitures au choix, » expliquait Richard Gillet, président des Disciples d’Escoffier, délégation Cambodge. Chaque candidat devait ensuite présenter son plat aux juges puis le servir pour huit personnes.

Plat préparé par Mlle Lath Leakhena et qui lui valut le premier prix
Plat préparé par Mlle Lath Leakhena et qui lui valut le premier prix

Déroulement du concours – règles strictes

Les neuf jeunes chefs qui prirent part au concours avaient trois heures pour cuisiner leurs plats sous l’œil de quatre chefs qui jugeaient leur manière de travailler, leur technique, la propreté et l’utilisation des équipements. Une fois sur un plateau, chaque plat a été goûté et évalué par quatre autres juges. « C’est toute une pression, » disait Mr. Gillet. Mais après tout, a-t-il ajouté, « le chef gagnant va représenter le Cambodge au niveau asiatique. »

Les membres du jury étudient de près le travail des concurrents en train de cuisiner leurs plats
Les membres du jury étudient de près le travail des concurrents en train de cuisiner leurs plats

« Quand je suis arrivée dans la cuisine [pour le concours], j’ai eu la trouille, » a explique Mlle Leakhena après le remise des prix. Puis ses craintes se sont estompées dès qu’elle s’est mise au travail. Originaire de la province de Kompong Speu, Mlle Leakhena a étudié à l’école de cuisine de l’ONG Pour Un Sourire d’Enfant. Elle a travaillé au restaurant La Rose et exerce à présent ses talents au restaurant Collin’s depuis son ouverture le mois dernier.

Les Disciples d’Auguste Escoffier est une association de chefs dont le nom rappelle ce grand chef du 20e siècle qui fut un précurseur dans tous les domaines que ce soit l’organisation du travail en cuisine ou la création de recettes maintenant classiques telle la poire Belle Hélène. La délégation Cambodge fut fondée l’an dernier.  Les concurrents au concours ne devaient pas avoir plus de 24 ans et pas plus de cinq ans d’expérience.

Un visiteur de marque préside le jury — Le Chef étoilé Christian Têtedoie

La première journée du concours, le président du jury était Christian Têtedoie, le chef étoilé, également président de l’association des Maîtres Cuisinier de France, a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1996 et la Légion d’Honneur en 2011. Il dirige plusieurs restaurants à Lyon.  M. Têtedoie a suivi de très près le travail des candidats. « D’abord je trouve qu’ils sont déjà très efficaces dans le travail, très précis, assez doués de leurs mains, » a-t-il dit. « On sent qu’ils ont bien travaillé, qu’ils se sont bien préparés. ».

Parlant de la cuisine d’aujou rd’hui et de l’avenir que représente ces jeunes chefs, M. Têtedoie a dit, «Vous savez aujourd’hui, le monde a beaucoup bougé. Il y a de la belle cuisine partout. Je crois qu’on assiste à une mixité des techniques. On a beaucoup à apprendre les uns des autres…le niveau ne cesse de progresser. »

Les membres du jury au travail. A partir de la gauche, Frank Sampere du restaurant Open Wine, Tekeshi Kamo du restaurant La Residence, Pierre Favitski du Deli Bistro Gourmet, et Olivier Gilles de Vinolive Wine School
Les membres du jury au travail. A partir de la gauche, Frank Sampere du restaurant Open Wine, Tekeshi Kamo du restaurant La Residence, Pierre Favitski du Deli Bistro Gourmet, et Olivier Gilles de Vinolive Wine School

Soutenir les futurs grands chefs cambodgiens

Le Chef Song Teng, président de la Cambodia Chefs Society (société des chefs du Cambodge) et chef de cuisine a l’hôtel Cambodiana, était sur place durant les deux jours du concours pour soutenir les jeunes concurrents. « Ce concours est excellent pour ces jeunes chefs, » a-t-il dit. « Ils sont vraiment fiers de prendre part à ce concours. »  « Ceci contribue à les promouvoir et aussi à promouvoir les produits cambodgiens, » a ajouté M. Teng.

Juste avant la remise des prix du concours Jeunes Talents Escoffier samedi, la Cambodia Chefs Society a remis les prix aux gagnants du Concours de cuisine cambodgienne qui s’était tenue jeudi. Le premier prix fut remporté par M. Chhim Maisak et M. Meak Si-Kheourn de NagaWorld. Le second prix fut remporté par Mlle Van Savan et M. Sourng Samnang du restaurant Malis, et le troisième prix par M. Roeun Reon et M. Se Thol de NagaWorld.

Les gagnants des deux concours posent ensemble
Les gagnants des deux concours posent ensemble

Oser se lancer dans cette carrière

Lat Sreypov, la gagnante du concours Jeunes Talents Escoffier de l’an dernier, est venu encourager les participants de cette année. « Si on commence à douter de soi-même…on ne peut plus rien faire, » a dit Mlle Sreypov. « Je veux qu’ils aient confiance en eux. »

Participer à un tel concours est en soi une preuve de courage, a dit Marcus Kalberer, doyen de l’Académie des Arts Culinaires du Cambodge. « Je dis toujours qu’en participant à un tel concours, vous êtes déjà un gagnant parce que vous relevez le défi, vous tentez votre chance.  « Donc du fait de participer, vous êtes déjà vainqueur, » a conclu M. Kalberer.

Texte et photographies par Michelle Vachon

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