Chronique – Anikachun : Sorya Sao, mixer compréhension et transmission

Anikachun est un terme khmer qui désigne les Cambodgiens de l’étranger. Cette rubrique est le fruit d’une collaboration avec l’association Anvaya et a pour but de mettre les projecteurs sur le capital économique et d’innovation de cette diaspora cambodgienne qui a fait le choix d’entreprendre dans son pays d’origine. Elle se veut aussi une fenêtre sur le Cambodge contemporain, à contrepieds de l’image encore pesante liée aux décennies de guerre civile.

Il y a quelque chose d’exaltant à vivre dans le Phnom Penh de notre époque : dans cette ville qui bouillonne, où la seule constante est la transformation perpétuelle, on a la sensation de faire partie d’une nouvelle histoire, de participer à l’émergence de quelque chose d’unique, de voir se dessiner aujourd’hui ce que sera le Phnom Penh de 2030 ou 2040. Un chemin immense a été parcouru ces vingt dernières années, mais il reste tant à faire pour ceux qui ont de l’énergie et des idées – ce qui ne manque pas au Cambodge !

Anikachun : Sorya Sao, mixer compréhension et transmission
Anikachun : Sorya Sao, mixer compréhension et transmission

Parfait exemple

Sorya Sao en est un parfait exemple. À Fizz, le bar qu’elle a co-fondé sur TTP Lane, elle reçoit avec sourire, énergie, et un enthousiasme qui ne vous laisse guère d’autre choix que de vous laisser emporter et d’aller découvrir les nombreuses créations de la maison. On sent dès les premiers mots qu’il est avant tout ici affaire de passion. « J’ai commencé à travailler dans les bars quand j’étais étudiante, » raconte-t-elle, « sans particulièrement connaître ce monde. Au début j’étais ‘bar back’, c’est-à-dire un peu l’assistante de celui qui tient le bar, on y apprend la base : nettoyage, remplissage des stations…Avant de tenir un bar, ça te permet d’apprendre les bases, l’organisation. » Les horaires sont difficiles – il faut travailler la nuit, dormir peu avant de se lever à temps pour aller en cours – mais très vite, la corvée devient un plaisir. « À cette période, je fais la rencontre d’un mentor, quelqu’un avec qui je travaille qui m’explique comment ce monde fonctionne, qui m’explique l’histoire de chaque boisson, qui me donne les bases de la mixologie… » À l’époque, Sorya Sao est à Lyon, et elle fait ses premières armes dans quelques uns des meilleurs bars de la capitale des Gaules.

Mixologie

C’est une bonne école pour la mixologie, dont la pratique est à mi-chemin entre art et science. On pense au mot d’esprit de Picasso – l’espagnol parlait peinture, mais il aurait aussi bien pu parler cocktails quand il disait qu’il faut « apprendre les règles comme un professionnel avant de pouvoir les briser comme un artiste. » Sorya Sao explique : « Il faut d’abord apprendre les recettes de base, les recettes classiques. Et puis petit à petit, plus tu maîtrises, plus tu commences à remarquer des patterns : le basilic marche bien avec les fruits rouges, par exemple. » Alors on tente, on propose, on regarde, on expérimente, on voit ce qui marche et on partage : « Le challenge le plus important, c’est de retranscrire ton goût pour qu’il soit apprécié. »

Travail social

Être au bar est en effet un travail social. « Il faut écouter, être observateur, très instinctif. C’est beaucoup d’humain, de contact, d’interaction, c’est un tableau vivant en permanence. » Il faut avoir de l’empathie, au sens propre du terme, guetter les mimiques, le langage corporel, pour savoir si le client a aimé. « C’est très immédiat, » insiste Sorya Sao : « le feedback, on l’a tout de suite, c’est très gratifiant. Finalement ça donne un côté addictif, parce que c’est simple et tu rends les gens heureux. » Voilà bien un sentiment qui ne peut que s’épanouir au Cambodge, où la joie un sujet très sérieux et même un art national.

Donner de la joie au client – et ici sous forme liquide – c’est tout l’enjeu du travail en bar. En fin de compte, le barman qui prépare son cocktail doit se faire psychologue et détective. « Il est très important de se mettre à la place du client, » explique Sorya, « il doit en avoir pour son argent. Est-ce qu’il veut du fruité ? Du long ? Du short ? Est-ce que c’est un bon vivant ? Est-ce qu’il est plutôt dans l’expérimentation ou le classique ? »

Au goût local

Ici au Cambodge, l’autre priorité, c’est aussi de se mettre au goût local – et pas en achetant des montagnes de Cambodia, Anchor, et Angkor, malgré la popularité indéniable de ces fins nectars – mais avant tout en travaillant avec des produits locaux. « J’ai grandi en France, » raconte Sorya Sao, « mais avec mes origines khmères, j’ai eu dès l’enfance l’occasion d’être sensibilisée à des goûts, des saveurs qu’on ne connaît pas ou peu en France, comme les feuilles de Kaffir ou les oranges vertes. On les retrouve en conserve au Paris Store, mais ici c’est naturel, délicieux et facilement disponible ! » C’est pour elle l’un des plus grands plaisirs du travail culinaire au Cambodge : « cette richesse des ingrédients, des épices, des couleurs, des odeurs, des saveurs », amplement reproduite sur la (très élégante) carte du bar qui propose à la fois de grands classiques et des inventions locales qui surprennent à la fois par leur force et leur subtilité. « Il était très important pour nous dès le départ de travailler avec des produits d’ici (…) Nous travaillons beaucoup avec des fournisseurs locaux, on essaie de vraiment connaître les produits locaux et voir tout ce qu’on peut faire avec, » insiste Sorya Sao.

Un art et une science

Et travailler local, c’est aussi travailler avec un personnel local. Pour Sorya Sao, c’est une chance, et une occasion de plus de transmettre non seulement son savoir-faire mais aussi sa passion. « On connaît bien nos staffs, on les a recrutés parce qu’on les avait déjà vu bosser ailleurs et qu’ils faisaient bien leur boulot. J’ai transmis mes compétences à Boi [premier employé, ndlr] qui les a lui-même transmis à Dara [arrivé plus récemment, ndlr]. Ils sont très curieux et avec ce boulot on les emmène quelque part. Alors le cocktail ça marche, parce qu’il y a un côté presque scientifique : c’est minuté, il faut suivre la recette, avoir la main…C’est un art et une science ! » Au-delà de la transmission de compétences, Sorya Sao ajoute qu’il est aussi capital pour ceux qui veulent entreprendre ici de créer un environnement chaleureux. « C’est essentiel. Ils passent énormément de temps au boulot. Il faut créer pour eux une bonne ambiance, une bonne atmosphère. Si on n’a pas ça, ça ne sert à rien d’être exigeant, il n’y aura pas de résultats. »

Le savoir nécessite, il est vrai, une certaine affinité pour la culture khmère, ou du moins suffisamment d’ouverture d’esprit pour accepter qu’on ne peut pas travailler à Phnom Penh comme à Paris ou à Milan, mais qu’en fin de compte il est possible de réussir tout aussi bien. « Je suis revenue au Cambodge pour redécouvrir, » nous confie Sorya. « Revenir c’est comprendre. Comprendre pourquoi les gens pensent comme ils pensent. Comprendre un autre mode de socialisation. » Et, pourquoi pas, l’accepter et le faire sien.

Texte par Hugo Roussel. Photographie Julie Hedon

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