Recette : Aubergines rôties au porc haché (ត្រប់ដុតសាច់ជ្រូក [trâp dot sach chruk])

Les cartes des restaurants de cuisine cambodgienne proposent presque toutes un plat composé d’aubergine rôtie, agrémentée de porc haché (ត្រប់ដុតសាច់ជ្រូក [trâp dot sach chruk]). Cette préparation fait presque l’unanimité chez les gourmets occidentaux. (Parfois, en lieu et place du porc, certains proposent également du poulet émincé.)

Le principal attrait de ce mets vient de la saveur fumée conférée par la préparation de l’aubergine, traditionnellement rôtie sur un fourneau de terre cuite alimenté au charbon de bois. Aujourd’hui, ces fourneaux ne sont plus aussi omniprésents dans les foyers, aussi grille-t-on les aubergines sur les cuisinières à gaz. Le résultat n’en reste pas moins très honorable.

Aubergines longues
Aubergines longues

Ingrédients :

2~4 aubergines longues (ត្រប់វែង [trâp vèng])
100~150 g. de porc haché
3~4 gousses d’ail haché
2~3 tiges de ciboulette (ស្លឹកខ្ទឹម [sleuk khteum]) ciselée
3 c. à s. d’huile
2 c. à s. de sauce de poisson (nuoc mam)
2 c. à s. de sucre en poudre

Préparation :

1. Laver la peau des aubergines et mettre les aubergines à rôtir sur toutes les faces jusqu’à ce que la peau commence à noircir et à se craqueler.
2. Enlever la peau (elle se détache facilement à la main) et couper les pédoncules, pour ne conserver que la chair des aubergines. Dresser les aubergines dans une assiette, et les couper en trois ou quatre tronçons.
3. Faire chauffer l’huile au fond d’un wok (ou d’une poêle), puis faire dorer l’ail haché. Ajoutez ensuite la sauce de poisson.
4. Mettre le porc haché à cuire en remuant, puis ajouter le sucre en poudre. Mélanger intimement.
5. Étaler le porc haché sur les aubergines.
6. Parsemer de ciboulette ciselées et servir immédiatement.

Aubergines rôties au porc haché
Aubergines rôties au porc haché

Astuces :

On peut éventuellement mélanger le porc, les aubergines et la ciboulette dans l’assiette de service avant de servir. De nombreuses recettes conseillent d’ajouter du glutamate de mono-sodium ou du bouillon de volaille en poudre. Le glutamate, qui n’est qu’un exhausteur de goût destiner à créer artificiellement la saveur « unami » (savoureux), est un adjuvant chimique à éviter. Le bouillon de volaille en poudre, qui remplit plus ou moins le même rôle que le glutamate, est superflu dans cette recette.

Les aubergines doivent être rôties pendant assez longtemps pour que la peau se détache facilement et que la chair soit cuite. Ce mets accompagne magnifiquement le riz blanc.

Texte et photographies : Pascal Médeville

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