Gastronomie – Topaz : La cuisine française avec un clin d’œil cambodgien

La Quinzaine française battait son plein cette semaine à Phnom Penh.

En cuisine au Topaz pour Good France
En cuisine au Topaz pour Good France

Et, jeudi soir, c’était au tour du restaurant Topaz de célébrer l’évènement avec un dîner « Six mains » préparé par trois chefs.

Chef Sek Sivanthonn du restaurant Khéma à Phnom Penh s’est joint au Chef étoilé Guy Lassausaie et au Chef Pov Sopheak de Topaz, qui avaient fait équipe il y deux ans, pour concevoir un menu agençant des produits bien français avec des ingrédients typiques du Cambodge.

Trois chefs d'exception
Trois chefs d’exception

Et les gens sont venus au rendez-vous : le restaurant était complet et l’enthousiasme des clients attablés palpable. A la fin de la soirée, les trois chefs venus saluer les convives se sont fait un plaisir de se faire prendre en photo avec nombres d’entre eux qui tenaient à garder un souvenir de l’évènement.

Le restaurant était complet
Le restaurant était complet

Un menu fin au goût d’aujourd’hui

Le menu sept couverts aux saveurs à la fois riches et subtiles mettait de l’avant des produits bien français, les agençant à des ingrédients typiquement cambodgiens. Par exemple, l’entrée consistait de crabe bleu de Kep avec sauce incorporant du poivre d’Espelette cultivé dans le Sud-Ouest de la France.

Quant à la viande, Chef Lassausaie expliquait en entrevue au début de la soirée, « il fallait faire quelque chose qui représentait bien la France : une volaille de Bresse bien travaillée. »

Chaque couvert était une découverte, que ce soit la Demoiselle du Mékong mettant en vedette des crevettes du Cambodge en début du repas ; le filet de Pomfret avec réduction de carotte, gingembre et yuzu servi avant la volaille ; ou le pré-dessert de crème au chocolat blanc et noix de coco avec coulis incorporant des saveurs d’hibiscus et de citron.

« Peu importe le genre de cuisine que l’on fait, l’essentiel c’est qu’on donne beaucoup d’amour dans ce qu’on fait et qu’on transmette une émotion ce qui fait que tout le monde arrive à être heureux, aussi bien celui qui fait à manger que celui qui va déguster, » soulignait le Chef Lassausaie.

Un partage de goûts et techniques

Ce chef, dont le restaurant près de Lyon en France fut fondé par sa grand-m&re, méritait depuis longtemps une étoile dans le guide Michelin.

Pour le Chef Sopheak et le Chef Sivanthonn, créer ce repas avec lui fut l’occasion de discuter saveurs et façons de travailler, le soulignait Cher Sopheak à la fin de la soirée. « Nous avons eu la chance d’échanger des connaissances et parler techniques. »

De plus, Chef Sivanthonn soulignait, « Ça nous a donné de nouvelles idées pour créer. » Et, d’après l’enthousiasme des gens dans le restaurant à la fin du festin, cette aventure de dîner a « six mains » fut un succès.

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