Revue – Siem Reap : Cuisine Wat Damnak, une gastronomie de haute volée

Gastronomie cambodgienne

La ville de Siem Reap attire par millions les touristes du monde entier qui viennent se frotter aux merveilles du parc archéologique d’Angkor. Pour répondre aux besoins de ses visiteurs, la ville et ses environs pullulent d’hôtels et de restaurants. En termes de gastronomie, l’offre est surabondante : des établissements de tous niveaux, de tous calibres et de tous styles rivalisent d’ingéniosité pour attirer la clientèle. Et la ville compte quelques gargotes d’excellente tenue, souvent prises d’assaut par les gourmands les plus avisés. Bien entendu, la gastronomie cambodgienne est mise en exergue.

L’enseigne du restaurant (Photo : Pascal Médeville)
L’enseigne du restaurant (Photo : Pascal Médeville)

World’s 50 best

Au nombre des « cantines » les plus remarquables de la ville, on trouve à quelques encablures de la pagode Wat Damnak la « Cuisine Wat Damnak ». Pour ceux qui s’intéressent d’un peu près à la cuisine asiatique, ce nom n’est pas inconnu : ce restaurant a en effet été classé en 2015 parmi les 50 meilleurs restaurants d’Asie pour le très respecté site « The World’s 50 best ». C’était la première fois qu’un restaurant cambodgien entrait dans ce classement très sélectif, et à ce jour, aucun autre établissement de ce pays n’a accédé à ce classement.

Joannès Rivière

Cuisine Wat Damnak a été créé il y a quelques années par un chef français passionné, Joannès Rivière. Arrivé au Cambodge comme volontaire en 2003 pour Sala Baï, une ONG qui offre des formations aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration, il s’est pris de passion pour la cuisine locale et a même écrit sur le sujet un livre qui fait autorité : La Cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï. Il a ensuite, pendant cinq ans, occupé les fonctions de chef de cuisine dans l’un des endroits les mieux côtés de la ville : l’Hôtel de la Paix.

Ingrédients locaux et saisonniers

Ce qui distingue la cuisine de Rivière, c’est son recours exclusif aux ingrédients locaux et saisonniers. Le maître-queux sélectionne chez les producteurs ou sur les marchés les meilleurs légumes, épices, poissons et viandes. Il est expert en la matière et met toute sa passion au service d’une gastronomie cambodgienne revisitée. Il est aussi en permanence à la recherche des recettes traditionnelles locales.

Grâce à sa maîtrise des techniques culinaires françaises, il parvient à produire des plats qui plongent leurs racines dans la tradition gastronomique locale, tout en leur donnant une tournure originale. Quand il réinterprète un bœuf saraman (qu’il réalise avec la joue de l’animal), agrémenté de cœur de cocotier émincé, on se trouve en présence d’un curry cambodgien d’une profondeur exceptionnelle. Quand on goûte à son interprétation du poisson d’eau douce fumé dont les Khmers raffolent, subrepticement glissée dans un simple amuse-bouche à la tomate, on n’en croit pas ses papilles. Avidement interrogé sur sa source d’approvisionnement, le chef explique en toute modestie, mais avec un air visible d’intense satisfaction, que c’est lui-même qui a fumé le poisson en question, grâce au fumoir qu’il a tout récemment acquis.

Bœuf saraman : un classique de la cuisine cambodgienne (Photo : Benjamine Médeville)
Bœuf saraman : un classique de la cuisine cambodgienne (Photo : Benjamine Médeville)

Curry de la jungle

Joannès Rivière réserve une place de tout premier plan aux ingrédients végétaux. Il connaît ses fruits khmers sur le bout des doigts, les épices locales n’ont aucun secret pour lui, et il maîtrise les légumes les plus rares. Quand il élabore un « curry de la jungle » dans lequel il faut découvrir à ses convives le poisson « chhlang », il adjoint à sa préparation de l’aubergine géante verte, du basilic sacré, des feuilles de mangoustan sauvage et des aubergines-pois pilées. Il n’hésite pas non plus à recourir aux fleurs comestibles, ni à inclure dans ses recettes des fruits connus uniquement des initiés.

Impression indélébile

Il accorde aussi bien entendu une attention toute particulière aux poissons d’eau douce, qui constituent la principale source de protéines des Khmers, et connaît les espèces les moins communes. Il ne dédaigne pas non plus les fruits de mer, qu’il magnifie : ses noix de Saint-Jacques de Koh Kong, accompagnées entre autres d’une confiture de citron en saumure (le « ngam-ngov », qui accompagne plus souvent le poulet) et d’une crème de tofu aillée, laisseront une impression indélébile sur les pupilles les plus blasées. Les viandes, sourcées avec le plus grand soin, sont dotées d’une cuisson irréprochable et magnifiquement déclinées. Les desserts puisent eux aussi leur source dans le goût des Khmers pour les douceurs et satisferont les plus gourmands parmi les gourmands.

Ganache légère au chocolat noir et à la cannelle sauvage cambodgienne, riz soufflé et noix de cajou caramélisées (Photo : Benjamine Médeville)
Ganache légère au chocolat noir et à la cannelle sauvage cambodgienne, riz soufflé et noix de cajou caramélisées (Photo : Benjamine Médeville)

Saisonnalité

Quels plats recommander en particulier ? La carte de Cuisine Wat Damnak propose en fait deux menus « dégustation », composés de cinq ou six plats (respectivement à 27 et 31 USD). La saisonnalité étant un élément essentiel de la philosophie de l’endroit, la carte change toutes les deux semaines. On comprend donc sans mal que l’on aura l’occasion de déguster, en multipliant les visites au cours de l’année, un éventail très large de plats divers et variés.

Un reproche à formuler ? En cherchant bien, peut-être est-ce le fait que le succès de Cuisine Wat Damnak est tel qu’il est indispensable de réserver une table longtemps à l’avance ! On peut cependant avoir parfois une belle surprise en se présentant aux alentours de vingt heures : il n’est pas impossible qu’une tablée ait quitté les lieux suffisamment tôt pour vous permettre de vous glisser impromptu dans les lieux.

Accueillant

L’endroit, une villa cambodgienne aménagée avec un espace climatisé au rez-de-chaussée, une salle aérée à l’étage et quelques tables dans un jardin très agréable, est très accueillant. Le personnel de salle offre en outre un service quasiment irréprochable. Quant au chef, il sort très volontiers de sa cuisine pour recueillir les impressions de ses dîneurs. Incroyablement sympathique, c’est avec un plaisir non feint qu’il répond aux questions qu’on lui pose et parle de la cuisine et des ingrédients locaux.

Cuisine Wat Damnak

Wat Damnak Market Street – Entre le marché Psa Dey Hoy et le Angkor High School, Wat Damnak village, Sala Kamreuk Commune
Ouvert du mardi au samedi à partir de 18h30 (dernière commande à 21h30)
Site web (pour les menus et les réservations) : http://cuisinewatdamnak.com/

Notes (sur 5) :
Atmosphère : 4,9
Service : 4,8
Qualité des produits : 5,0
Présentation des plats : 4,8
Rapport qualité/prix : 5,0
Note globale : 4,9

Texte : Pascal Médeville ; Photos : Benjamine et Pascal Médeville

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