Recette : Lok lak de bœuf (lok-lak sach kô ឡុកឡាក់សាច់គោ)

L’un des plats « cambodgiens » les plus populaires auprès des Occidentaux, qu’ils soient expatriés ou touristes au Cambodge, est un sauté de bœuf agrémenté de légumes et de riz, connu sous le nom de « lok lak ». Le qualificatif « cambodgien » est mis entre guillemets car le mot « lok lak » est en réalité la transcription phonétique du mot vietnamien « lúc lắc », qui signifie « secouer ».

Dès lors, certains esprits téméraires prétendent que ce plat de bœuf sauté est en réalité un mets que les Khmers auraient emprunté aux Vietnamiens, ce que ceux-là nient bien entendu farouchement. Remarquons qu’en khmer, le mot « lok lak » désigne aussi les dés à jouer. La découpe possible en cubes de la viande bovine explique peut=être que ce nom ait été utilisé pour désigner le plat.

Ingrédients : (Pour quatre ‌à cinq personnes)

500~600 g de bœuf (filet ou rumsteak), débité en dés de 1,5~2 cm de côté ou en lamelles de quelques millimètres d’épaisseur
2 c. à s. d’ail haché
1 c. à c. de sel
3 c. à s. d’huile
3 c. à s. de sauce d’huître (préng khchâng ប្រេងខ្យង)
1 c. à s. de bouillon de volaille en poudre (msav sup ម្ស៉ៅស៊ុប)
4~5 œufs
1 c. à s. de fécule
3 c. à s. d’eau
Feuilles de laitue, tomates, oignons
Pour la sauce trempette :
3 c. à s. de jus de citron vert
2 c. à s. de « fumet de poisson », ou nuoc mam (teuk trei ទឹកត្រី)
1 c. à s. de poivre moulu
3 c. à s. de sucre en poudre
4 gousses d’ail haché

Sauce trempette
Sauce trempette

Préparation :

1. Mettre le bœuf à mariner pendant quelques minutes avec le sucre, le sel et la sauce d’huître.
2. Pendant que le bœuf est en train de mariner, dresser dans les assiettes (une assiette par personne) les feuilles de laitue.
3. Couper les tomates et les oignons en tranches, les placer sur les feuilles de laitue. Laisser de la place pour un bol de riz et pour le bœuf.
4. Réaliser des œufs sur le plat. Placer un œuf cuit dans chacune des assiettes.
5. Faire chauffer l’huile dans une poêle et mettre le bœuf à sauter jusqu’à cuisson (5 à 8 minutes).
6. Dans un petit bol, mélanger la fécule et l’eau, puis verser dans la poêle et bien mélanger avec la viande.
7. Dans les assiettes garnies des légumes, ajouter l’équivalent d’un bol de riz. Placer les morceaux de bœuf cuit.
8. Mélanger intimement tous les ingrédients de la sauce trempette. Déguster un trempant chaque morceau de bœuf dans la sauce.

Lok lak « anglais »
Lok lak « anglais »

Astuces :

La sauce d’huître est un ingrédient de la cuisine chinoise très fréquemment utilisé dans la cuisine cambodgienne. Le mélange eau/fécule est utilisé pour épaissir la sauce. Attention de ne pas en abuser, au risque d’obtenir une sauce trop visqueuse.

L’œuf est facultatif. Il peut aussi être servi avec des pommes de terre frites. On parle alors de lok lak « anglais ». Dans certaines recettes, on ajoute aussi du piment frais coupé en petits tronçons au bœuf en cours de cuisson. Il est possible de réaliser ce plat avec d’autres viandes : poulet, chevreuil…

Texte et photos : Pascal Médeville

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