Recette : Liserons d’eau sautés aux abats de volaille (chha trâ-kuon kroeung knong moan ឆាត្រកួនគ្រឿងក្នុងមាន់)

Ipomea aquatica

Le liseron d’eau, ou ipomée aquatique (Ipomea aquatica), en khmer « trâ-kuon » (ត្រកួន), est un légume extrêmement populaire dans tous les pays d’Asie orientale. Il est de préférence dégusté croquant, et nécessite donc une cuisson très rapide à feu vif, après avoir été blanchi à l’eau bouillante. Le liseron d’eau peut être sauté seul, avec de l’ail, ou encore avec de l’ail et de la sauce d’huître. La recette donnée ci-dessous est très souvent proposée dans les restaurants.

Bottes de liserons d’eau (Photo : Wikipedia)
Bottes de liserons d’eau (Photo : Wikipedia)

Ingrédients :

250 g d’abats de volaille (cœurs, foies, gésiers…)
500 g de liserons d’eau
2~3 gousses d’ail
1/2 c. à s. de sucre en poudre
1/2 c. à s. de sel
1 c. à s. de fumet de poisson (nuoc mam, en khmer « teuk trei » ទឹកត្រី)
1/2 c. à s. de sauce d’huître (« préng khchâng » ប្រេងខ្យង)
1/2 c. à c. de bouillon de volaille en poudre
1 c. à s. d’huile
Piment (éventuellement)

Préparation :

1. Nettoyer les abats. Les frotter avec du sel puis bien les rincer, répéter l’opération trois ou quatre fois. Couper les abats en deux ou trois.
2. Faire bouillir de l’eau et blanchir les abats pendant cinq minutes. Les égoutter puis les plonger dans l’eau froide pendant deux à trois minutes.
3. Nettoyer les liserons d’eau en éliminant les racines et les feuilles flétries. Couper éventuellement les liserons en tronçons d’une quinzaine de centimètres. Faire bouillir de l’eau, y ajouter deux ou trois gouttes d’huile, faire blanchir les liserons d’eau, puis les mettre à égoutter dans une passoire. Presser légèrement pour exprimer l’eau.
4. Hacher finement l’ail et le piment.
5. Verser l’huile dans une poêle et la faire chauffer. Faire sauter l’ail de façon à le dorer légèrement. Mettre ensuite le piment et remuer deux ou trois fois. Ajouter les abats et les faire sauter. Verser ensuite le fumet de poisson, le sucre et la sauce d’huître, mélanger. Ajouter enfin le bouillon de volaille en poudre et bien mélanger.
7. Continuer à faire sauter les abats. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau. Vérifier l’assaisonnement. Une fois les abats cuits, faire sauter rapidement les liserons d’eau à feu vif. Servir chaud.

Liserons d’eau sautés aux abats de volaille (Photo : Pascal Médeville)
Liserons d’eau sautés aux abats de volaille (Photo : Pascal Médeville)

Astuces

Cette recette peut également être réalisée avec des abats et œufs de caille (les œufs doivent être préalablement cuits au plat).
Le piment peut être omis. Si vous appréciez la saveur épicée, doser le piment selon votre goût.
La sauce d’huître, un ingrédient d’origine chinoise très utilisé en cuisine cambodgienne, est assez salée. Il convient donc de l’ajouter avec modération et progressivement.

Par Pascal Médeville

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