Recette : Curry de poulet (sâm-lâ ka-ri moan សម្លការីមាន់)

L’influence de l’Inde sur la civilisation khmère est absolument fondamentale. On trouve dans la religion, la littérature, l’art, l’architecture khmers de nombreux éléments directement tirés de la civilisation indienne. La gastronomie ne fait pas exception à ce principe et nombre de plats cambodgiens sont hérités de la cuisine indienne. C’est notamment le cas des nombreux currys (appelés en khmer « ka-ri » ការី) qui ont la faveur des Khmers.

Traditionnellement, les currys khmers, qui sont considérés comme des soupes épaisses (sâm-lâ សម្ល), sont dégustés accompagnés de vermicelles de riz frais ou de pain (baguette). Nous présentons ici l’un des currys préférés des Cambodgiens : le curry de poulet.

Ingrédients : (Pour quatre personnes)

1 kg de poulet (blanc, ailes, cuisses) débité en morceaux assez gros
1 oignon blanc coupé en lamelles
1 belle carotte coupée en morceaux
1 pomme de terre assez grosse, coupée en morceaux
1 bol à riz d’épices pilées : ail, échalote, galanga, curcuma, feuilles de citron kafir, citronnelle
1/2 litre de crème de coco
1,5 litre de lait de coco
50 g. d’arachides décortiquées (grillées à sec et grossièrement pilées)
4 c. à s. de « fumet de poisson » (nuoc mam)
1 c. à c. de sel
100 g de sucre de palme
1 c. à c. de bouillon de volaille en poudre
Piments secs (trempés dans l’eau et hachés)
2 graines de badiane (éventuellement

Piment fumé cambodgien (mtéh chh’aeu ម្ទេសឆ្អើរ)
Piment fumé cambodgien (mtéh chh’aeu ម្ទេសឆ្អើរ)

Préparation :

1. Dans une casserole, mettre à bouillir une louche de crème de coco, puis ajouter les piments secs et les badianes, de façon à faire prendre au liquide une belle couleur rouge. Ajouter ensuite le mélange d’épices pilées. Si nécessaire, ajouter un peu de crème de coco pour éviter que le mélange ne brûle
2. Ajouter les morceaux de poulet, les faire revenir avec les épices pendant quelques minutes, puis ajouter les condiments (fumet de poisson, sel, sucre de palme, bouillon de volaille). Laisser bouillir quelques minutes.
3. Ajouter les arachides, les morceaux de carotte et de pommes de terre. Ajouter le lait de coco. Laisser bouillir jusqu’à ce que la viande du poulet soit tendre et que le liquide ait bien réduit. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin est (avec du fumet de poisson). Ajouter enfin ce qui reste de la crème de coco et les lamelles d’oignon. La cuisson est terminée lorsque reprend l’ébullition.
4. Dresser dans un grand bol et servir avec des vermicelles de riz frais ou de la baguette coupée en tronçons.

Curry de poulet khmer
Curry de poulet khmer

Astuces :

– La badiane n’est pas obligatoire. Elle apporte à l’ensemble une saveur plus douce.
– La « crème de coco » (khtih daeum ខ្ទិះដើម) est obtenu par la première pression de pulpe râpée de noix de coco trempée dans de l’eau ; le « lait de coco » (khtih chong ខ្ទិះចុង) est obtenu par les pressions suivantes de cette même pulpe. Le « jus de coco » (teuk dong ទឹកដូង) est le liquide contenu dans la noix ; on se contente en général de le boire.
– La quantité de piments utilisée est à adapter au goût des convives, mais l’absence totale de piment nuit à la sapidité de la préparation.
– D’autres légumes peuvent être utilisés dans cette recette : haricots verts, haricots kilomètre, aubergine, patate douce…
– Dans certaines recettes, on ajoute du prahok ou de la pâte de crevettes (ka-pi កាពិ) pour une saveur plus intense.
– Si ce curry doit être consommé avec des vermicelles de riz frais, on fait moins réduire la sauce, de façon à obtenir une texture plus liquide ; à l’inverse, s’il doit être consommé avec du pain, le curry doit avec une texture plus épaisse. Et rien n’empêche de déguster ce curry accompagné de riz blanc !

Texte et photos : Pascal Médeville

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