Gastronomie : Malis Siemreap, le meilleur de la cuisine cambodgienne

Le 1er février 2016 était inauguré dans la Cité des temples l’avatar angkorien de l’enseigne la plus connue de la cuisine cambodgienne de luxe du Cambodge : Malis Siemreap. Après plus de cinq années passées à chercher l’emplacement idéal pour ce restaurant, les deux associés du groupe Thalias, le chef-vedette Luu Meng et Arnaud Darc ont jeté leur dévolu sur un bel emplacement situé sur la rive occidentale de la rivière Siemreap, au sud de la rue du Marché Central.

Grande capacité

Sur ce site de choix, un bâtiment neuf a été construit, pour une surface totale de deux-mille mètres carrés. L’établissement est capable d’accueillir simultanément 300 personnes, dont 200 au rez-de-chaussée et une centaine supplémentaire dans les salons privatifs installés au premier étage. Au centre, un atrium permet de recevoir les clients qui, le soir, souhaiteraient dîner en plein air.

Vue sur l’atrium (Photo : Malis)
Vue sur l’atrium (Photo : Malis)

Luxe

C’est le luxe qui a présidé au design de l’endroit. La belle façade d’un blanc immaculé est tout en élégance. Le décor inspiré de l’architecture angkorienne, avec de hauts plafonds, des éléments de pierre grise et un espace intelligemment agencé, procure une sensation de confort.

La carte du restaurant est assez proche de celle du Malis de Phnom Penh, on remarque cependant que le nombre de plats est un peu plus restreint. Ce choix est expliqué par le fait que certains ingrédients disponibles dans la capitale sont introuvables sur place, en tout cas au niveau de qualité exigé par le chef Luu Meng.

Cuisine cambodgienne vivante

La devise de l’enseigne Malis parle de « Living Cambodian Cuisine » (Cuisine cambodgienne vivante). Cela se traduit dans les faits par une sélection de mets inspirés de la tradition culinaire cambodgienne dans son sens le plus large, mais interprétés de façon moderne. Cet état d’esprit fait d’ailleurs dire aux plus intransigeants que la cuisine du Malis est plus une cuisine « fusion » qu’une gastronomie inscrite dans les limites strictes de la cuisine cambodgienne traditionnelle. Cependant, c’est bien dans la tradition du pays des Khmers que les plats proposés ici puisent leur source. Pour s’en convaincre, il suffit de parcourir le menu : saucisses de Takeo, salade au bœuf cru (phlea sach ko), soupe aux pousses de bambou et poisson fumé, salade de porc aux fleurs de bananier, soupe aigre de la forêt (m’chou prei), amok de poisson ou encore bœuf saraman sont des compositions indéniablement cambodgiennes.

Amok de poisson (Photo : Pascal Médeville)
Amok de poisson (Photo : Pascal Médeville)

Qualité et variété

Dans la kyrielle de plats proposés, certains méritent une attention toute particulière : ainsi, le crabe à carapace molle frit, servi avec une sauce trempette au poivre, ravira les amateurs de fruits de mer ; le jarret de porc en cuisson lente, plat d’inspiration chinoise, accompagné de ses pousses de bambou, se distingue par sa tendreté ; la généreuse portion de riz sauté au crabe de Kampot constituera pour ceux qui ont épuisé leurs forces à escalader les temples du parc archéologique une consolation à la fois savoureuse et revigorante.

Les coquilles Saint-Jacques au poivre vert valent aussi que l’on s’y penche d’un peu plus près : généreusement servis dans une demi-coquille, les muscles du coquillage sont cuits à la perfection, leur texture est parfaite et leurs saveurs sont magnifiées par le poivre frais. La soupe parfumée (sâm-lâ prâ-hae) au poisson fumé est quant à elle d’une finesse peu commune, elle fait d’ailleurs office de véritable jalon dans la tradition gastronomique cambodgienne.

Le très fameux amok de poisson (ou, mieux encore, l’amok de tête de poisson) constitue un vibrant hommage au « plat national khmer ». Et parmi les légumes, on accordera une attention toute particulière à la luffa sautée (bizarrement, la carte parle de « courgettes sautés au wok » ; il s’agit évidemment d’une erreur, car il impossible de confondre la courgette et la luffa).

Luffa sautée (Photo : Pascal Médeville)
Luffa sautée (Photo : Pascal Médeville)

Service efficace

Le service est efficace et prévenant. La mise en place en cuisine est visiblement parfaite, car l’attente est très courte. Seul reproche : la musique diffusée à la réception est différente de celle diffusée en salle, si bien que si votre table se trouve à proximité de la porte d’entrée de la salle de restauration, à chaque fois que la porte s’ouvre, c’est une cacophonie désagréable. Et si par malheur, la porte est restée ouverte, dîner en toute sérénité devient impossible. Notons aussi que les prix sont à la hauteur de la qualité de la cuisine.

Notes (sur 5) :
Atmosphère : 4
Service : 4
Qualité des produits : 4,5
Présentation des plats : 4,5
Rapport qualité/prix : 4,5
Note globale : 4,3

Par Pascal Médeville

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