Gastronomie : Tapas et bouchées hispanisantes chez Doors

A propos de tapas

Depuis de nombreuses d’années déjà, les gourmands de tous les coins de la planète ont appris à connaître et à apprécier un pan remarquable de la gastronomie transpyrénéenne : la « tapa » (« couvercle », en espagnol) n’était à l’origine qu’une simple planchette posée sur le verre dans le but de prévenir l’intromission intempestive des diptères dans le divin liquide. La planchette a ensuite été remplacée par une tranche de jambon sec que l’on croquait en même temps que l’on s’enivrait, et c’est cette tranche de jambon qui a évolué pour donner naissance à une multitude de préparations dont le principal point commun est la petitesse.

Déclinées sous toutes les latitudes et par les cuisiniers d’origines les plus diverses, les tapas réjouissent les papilles des amateurs de diversité : en effet, le format classiquement réduit de ces bouchées ibériques permet de multiplier les plaisirs en opérant une sélection plus éclectique lors du passage de la commande. Le sens du mot tapa a aujourd’hui été dévoyé, puisqu’il s’applique aux préparations de petit format, quelle que soit la gastronomie à laquelle elles se rattachent.

Rareté à Phnom Penh

A Phnom Penh, les restaurants espagnols brillent par leur rareté. Dès lors, les amateurs obstinés de tapas espagnoles classiques ont bien du mal à assouvir leur penchant. Néanmoins, la cause n’est pas complètement perdue, puisque les gérants du Clara Hotel ont eu la brillantissime idée d’installer dans leurs locaux un restaurant qui a acquis depuis quelques années une excellente réputation en raison de sa sélection variée et savoureuse de bouchées hispanisantes : le Doors.

L’apparence extérieure de cet établissement situé à deux pas du Wat Phnom, dans la rue de France (à l’angle de la rue 84) ne paie pas de mine, mais le décor intérieur est agréable ; un joli bar de belles dimensions occupe tout une largeur de la salle, les murs sont agrémentés de « street art », l’assise est confortable. Tout est réuni pour permettre aux dîneurs de se régaler agréablement.

Vue sur la salle (Photo : Doors)
Vue sur la salle (Photo : Doors)

Carte au choix cornélien

Lorsqu’arrive la carte, on ne sait plus où donner des papilles. Doit-on se laisser aller aux très classiques « patatas bravas » (pommes de terre cuites à l’eau servies froides, accompagnées d’une très gourmande sauce épicée à base de mayonnaise) ou opter pour la saucisse espagnole maison ? Doit-on assouvir son envie irrésistible de « ribs » de bœuf rôtis ou se laisser tenter par les clams aux piments et à l’ail ? Et que dire du quart de cochon de lait rôti, du magret de canard, des crevettes grillées, de la salade au saumon fumé, du jambon ibérique… Décidément le choix s’annonce cornélien.

Portions généreuses

Lorsque les assiettes arrivent, on remarque immédiatement que les portions sont plutôt généreuses, au point que les puristes les plus intransigeants pourront même estimer que la philosophie de la bouchée frugale qui régit la tapa espagnole est trahie. Les autres, moins pointilleux quant au format, trouveront au contraire que la taille des mets est plutôt adaptée aux appétits enthousiastes.

Est à recommander sans la moindre once d’hésitation le gaspacho à la tomate, poivron et oignons. Les saveurs sont d’une belle subtilité et en période de chaleur, la fraîcheur de cette soupe froide, agrémentée d’un filet d’huile d’olive, est tout à fait bienvenue.

La paëlla à l’encre de seiche et aux fruits de mer, servie dans sa poêle de cuisson, est aussi l’un des points d’orgue de la carte de Doors. Avec ses crevettes décortiquées, ses rondelles de calamar à la texture parfaite et son riz parfaitement cuit, elle est à même de satisfaire ceux qui ressentent à l’endroit de la fameuse spécialité espagnole une envie irrépressible.

Paëlla à l’encre de seiche (Photo : Pascal Médeville)
Paëlla à l’encre de seiche (Photo : Pascal Médeville)

Cochon de lait rôti

Quant au quart de cochon de lait rôti déjà évoqué ci-dessus, il peut constituer à lui seul une raison tout à fait suffisante et honorable pour visiter les lieux. La cuisson longue a permis de conférer à la peau un croustillant fort avenant et d’apporter à la graisse sous-jacente une texture fondante. A la commande, on avait été prévenus : nous devrions patienter vingt bonnes minutes avant de voir arriver sur notre table la bête cuisinée. Qu’importe, le jeu en vaut la chandelle ! Et on aura de toutes façons de quoi occuper avec délice nos papilles impatientes. (Un léger bémol cependant : la purée de pommes de terre d’accompagnement nous semble trop grasse et manquer un peu de finesse, elle mériterait sans doute des soins plus attentifs.).

Quart de cochon de lait rôti (Photo : Pascal Médeville)
Quart de cochon de lait rôti (Photo : Pascal Médeville)

Le service en salle est efficace et agréable. Et que les non-khmérisants soient rassurés : ici, la langue de Shakespeare est totalement maîtrisée et commander en usant de cet idiome ne présentera aucune difficulté. Le Doors est très populaire aussi pour les concerts en live qui sont régulièrement proposés à la clientèle en fin de semaine. Il faudra cependant veiller à ne pas arriver trop tard, sauf à courir le risque de ne pas trouver de place disponible.

Doors, 18 rue 47 (rue de France), à l’angle de la rue 84
Ouvert de 7h à 23h, du lundi au dimanche

Notes (sur 5) :
Atmosphère : 4
Service : 4
Qualité des produits : 4,5
Présentation des plats : 4
Rapport qualité/prix : 4

Texte : Pascal Médeville ; photos : Doors et Pascal Médeville

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