Gastronomie : Au Marché, un menu aux petits oignons

Pour qui est en quête de bonne cuisine bistrotière à Phnom Penh, le restaurant Au Marché peut constituer un choix tout à fait judicieux. L’établissement s’était fait remarquer en juin 2017 en proposant, en coopération avec Confirel, un dîner privé « produits du terroir khmer », en une édition limitée à 25 couverts, pendant lequel on avait pu déguster quelques préparations originales et de très belle tenue : carpaccio de noix de pétoncle au poivre blanc de Kampot, filet de bœuf tataki au sucre de palme de Kampong Speu, et autre épaule de porc marinée au poivre rouge, pour ne citer que les plus remarqués des dix plats qui composaient l’agape.

Au Marché est installé dans un compartiment chinois d’une rue assez peu fréquentée (154), non loin du Phsar Kandal. Les lieux sont un peu exigus et ne permettent pas d’accueillir une clientèle nombreuse. La décoration est en outre plutôt spartiate. Ici, point de chichis ! C’est sur la cuisine que se concentrent toutes les attentions.

Ardoise de début novembre 2018
Ardoise de début novembre 2018

Saison et inspiration

L’établissement se distingue par l’absence de carte fixe : tous les lundis, le chef compose une nouvelle sélection en s’appuyant sur les ingrédients de saison et sur son inspiration. Une attention toute particulière est accordée au choix de la matière première utilisée pour concocter des mets délicats. On a souvent l’agréable surprise de voir apparaître sur l’ardoise quelques préparations au nom évocateur… et propres à provoquer une suractivité brusque et incontrôlée des glandes salivaires : en ce début décembre, par exemple, les gourmands peuvent céder au péché de gourmandise en sélectionnant l’œuf poché accompagné de sa crème d’asperges et de jambon de parme, la bavette à l’échalote ou encore la côte de porc au miel et à la moutarde.

Exotisme

Début novembre, on pouvait aussi savourer une mousse de foies de volaille accompagnée de quelques tranches de pain (qu’on aurait sans doute préférées plus nombreuses) savoureusement grillées et d’un bouquet de roquette subtilement assaisonné, un œuf poché escorté de lentilles et de bacon, ou encore un filet de rouget avec sa polenta aux olives vertes. Le chef est visiblement inventif et appliqué. Parfois aussi, il va jusqu’à élaborer des préparations plus « exotiques » qui sont offertes à la curiosité des amateurs, comme le tataki de buffle garni d’une purée au wasabi qui était proposé fin novembre.

Mousse de foie de volaille
Mousse de foie de volaille

Viandes irréprochables

Puisque nous évoquons les viandes, profitons-en pour dire qu’elles sont irréprochables. Au Marché (comme de nombreux autres restaurants occidentaux de la capitale) s’approvisionne auprès d’un fournisseur réputé, dont les viandes porcine et bovine sont unanimement saluées pour leurs qualités organoleptiques et sanitaires. Ces qualités se traduisent par des assiettes auxquelles les amateurs de protéines carnées ne résistent pas.

Filet de bœuf Stroganoff
Filet de bœuf Stroganoff

Aux déjeuneurs, Au Marché propose une formule du midi assez alléchante : pour la somme modique de 12 (entrée+plat) ou 15 (entrée+plat+dessert) dollars vous sera servie une sélection des plats à l’ardoise de la semaine. On a certes pu remarquer une envolée plutôt leste des prix du restaurant, qui ont connu une augmentation sensible l’année dernière, mais ces prix restent somme toute raisonnables. Quant au service, il est assez efficace.

Mise au point

A plusieurs reprises, l’auteur de ces lignes a pu entendre des reproches formulés portant sur le volume des mets servis, volume jugé largement insuffisant. Lors de nos deux passages cependant, nous avons constaté que la taille des plats, sans être pantagruélique, restait dans la normalité. Cette mise au point nous semblait nécessaire.

Texte et photos : Pascal Médeville

Adresse : 169e, rue 154 (près de l’intersection avec la rue 15)
Ouvert de 11h à 15h et de 18h à 23h

Notes (sur 5) :
Atmosphère : 3,5
Service : 4
Qualité des produits : 4,5
Présentation des plats : 4
Rapport qualité/prix : 4
Note globale : 4

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