Recette : Salade de suprêmes de pomelo asiatique (nhoam kroch thlong)

Le mois d’octobre marque au Cambodge le début de la saison des agrumes. Parmi ces citrus, outre la fameuse orange de Pursat qui possède la particularité de conserver une peau verte même lorsqu’elle est mûre, le pomelo asiatique (kroch thlong), qui est une variété de l’espèce Citrus maxima, jouit des faveurs des gourmands. Ce gros fruit à la peau épaisse et à la pulpe généreuse compense son manque relatif de jus par un parfum très subtil. Il en existe deux types : à chair jaune et à chair rosée. Les deux variétés conviennent pour réaliser une recette savoureuse : la salade de suprêmes de pomelo asiatique (nhoam kroch thlong).

Ingrédients :

1 pomelo asiatique
200~300 g de poitrine de porc
1/2 bol de petits poissons séchés fumés (trei ch’ae), grossièrement pilés
3 gousses d’ail
3 échalotes
1/2 bol d’arachides (ou de noix de cajou) grillées et grossièrement pilées
Huile
Herbes aromatiques
Pour la sauce :
2 cuillères à soupe de fumet de poisson (teuk trei)
2 cuillères à soupe de citron vert
2 cuillères à soupe de sucre en poudre (de préférence de palme)
1 cuillère à soupe. de bouillon de volaille en poudre

Poissons séchés et fumés, prêts à être pilés
Poissons séchés et fumés, prêts à être pilés
Poitrine de porc cuite et pomelo asiatique épluché
Poitrine de porc cuite et pomelo asiatique épluché

Préparation :

1. Faire cuire la poitrine de porc à l’eau, puis la détailler en fines lamelles. Réserver.
2. Peler le pomelo, séparer les quartiers, enlever la pellicule qui entoure chaque quartier et détailler la chair à la main.
3. Hacher l’ail et les échalotes, puis les faire frire dans de l’huile chaude.
4. Laver et ciseler les herbes aromatiques.
5. Préparer la sauce en mélangeant bien tous les ingrédients. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
6. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la salade. Réserver au frigo pendant une trentaine de minutes. Au moment de servir, verser la sauce et mélanger intimement.
Astuces :
Choisissez un pomelo qui n’est pas trop mûr : cette salade s’accommode parfaitement d’une chair d’agrume un peu acidulée.
Vous pouvez remplacer la poitrine de porc par des crevettes dépecées, dénervées et cuites à l’eau, et le poisson par de petits crevettes séchées qui auront d’abord été trempées dans l’eau une trentaine de minutes, puis égouttées, sautées à la poêle et enfin hachées.

Salade de suprêmes de pomelo asiatique
Salade de suprêmes de pomelo asiatique

Texte et photographies par Pascal Médeville

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