Cuisine : Sauce de poisson, votre ami passe-partout…

Histoire longue, glorieuse et malodorante

Élément essentiel de la cuisine d’Asie du Sud-Est, la sauce de poisson a une longue et glorieuse (et, il est vrai, malodorante) histoire qui remonte à des millénaires. Fabriquée à partir de poisson fermenté, elle fournit cette délicieuse touche d’umami (cinquième saveur, selon les Japonais, au goût fort et savoureux qui reste en bouche) à de nombreux plats et, dans sa version cambodgienne.

Cette dernière étant plus une pâte qu’une sauce, elle constitue également une source vitale de protéines. Mais la sauce de poisson n’est exclusive à l’Asie et son usage ne peut se cantonner à la cuisine asiatique.

La sauce de poisson est tellement enracinée dans la cuisine asiatique qu’il semble impossible de lui trouver une origine précise. D’anciens documents concernant la cuisine babylonienne et byzantine décrivent la sauce de poisson comme un ingrédient essentiel, même si elle n’est pas très appréciée des voyageurs. Certaines choses ne changent jamais…

Chez les Romains et les Grecs

De l’autre côté de la Méditerranée, on trouve des preuves de la fabrication et de l’utilisation de la pâte et de la sauce de poisson pour l’assaisonnement des plats dans la Grèce et la Rome antiques. Les Romains utilisaient une pâte de poisson appelée garum et une liqueur dénommée liquamen pour assaisonner leurs mets. À côté de l’huile d’olive et du vin, le garum était en fait l’un des aliments de base dont aucune cuisine romaine n’aurait pu se passer, et qui était utilisé partout où l’on mettrait du sel aujourd’hui.

Garum

Le garum était fabriqué de manière commerciale plutôt que domestique. Et, des traces de son utilisation peuvent être trouvées dans le bassin méditerranéen, du Portugal à la Grèce. Des urnes contenant du garum kascher ont été trouvées dans les ruines de Pompéi. Il existe encore une usine romaine de garum à Lisbonne, qui n’est aujourd’hui plus en activité. Le garum semble avoir cessé d’être utilisé vers le Xe siècle, lorsque d’autres méthodes de conservation du poisson ont commencé à apparaître.

Multi-usages

Mais cela ne veut pas dire que nous ne pouvons pas utiliser les sauces de poisson asiatiques pour donner à nos plats une touche supplémentaire. Ajoutez-en un peu pour rehausser votre bolognaise ou lorsque vous faites sauter des légumes verts (en particulier des légumes amers comme les choux de Bruxelles – mélangez-les, coupés en deux, avec de l’huile végétale, de la sauce de poisson, de la sauce soja, du sucre et du citron vert avant le des faire rôtir environ 25 minutes à 180°C). En fait, n’importe quel ragoût ou plat mijoté peut s’accorder avec un peu de sauce de poisson. Et pas seulement le bœuf. Étalez-en un peu sur votre poulet avant de le recouvrir d’huile ou de beurre pour le faire rôtir et rehausser ses arômes magiques.

Évidemment, il faudra peut-être un peu de temps pour trouver la bonne quantité à ajouter, alors dosez légèrement et goûtez à chaque étape.

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