Les étoilés Michelin – Gastronomie : le chef Philippe Girardon à Phnom Penh pour transmettre son savoir

Le chef étoilé Philippe Girardon a atterri à Phnom Penh ce dimanche. Pour un soir, il sera le chef vedette au Topaz, à l’occasion d’un repas gastronomique unique. Tous les trois mois, le Topaz accueille en effet un grand chef cuisinier dans le but de faire découvrir la gastronomie française à travers un menu spécialement élaboré pour l’occasion.

Le chef étoilé Philippe Girardon en compagnie de Lina Hak, Directrice générale du Topaz
Le chef étoilé Philippe Girardon en compagnie de Lina Hak, Directrice générale du Topaz

Mais, il s’agit aussi afin de former les cuisiniers du restaurant aux techniques culinaires des grands chefs français. La préparation de ce repas est l’occasion d’un échange culturel entre les cuisiniers des deux pays, à travers un menu mêlant produits locaux et ingrédients importés de France. Ce passionné de cuisine, par ailleurs Meilleur Ouvrier de France en 1997, s’est lancé dans l’aventure sans hésiter.

Passion

Sa passion pour la gastronomie vient de la famille, il est en effet de la 3e génération de chef dans sa famille et il raconte avoir toujours bien mangé à la table familiale.

À 13 ans déjà, il travaillait dans les cuisines de sa grand-mère et de sa mère et, il y a rapidement appris les bases de la cuisine. Il commença son apprentissage auprès de Fernand Point à la Pyramide pendant près de 2 ans. Puis, il travailla dans un autre restaurant étoilé Michelin auprès de Louis Outhier à l’Oasis. Ensuite, il fut apprenti auprès de Jacques Chiboit, restaurant trois fois étoilé au guide Michelin. Après cela, il travailla outre-manche dans un restaurant toujours étoilé à The Waterside Inn chez les frères Roux, et ensuite pour le restaurant le Gavroche.

“Avec tous ces chefs, j’ai très vite appris mais pour faire de la bonne cuisine, on ne doit pas être bon chef, on doit être passionné” dit-il avec conviction.

Première étoile

Il effectua son service militaire dans la Marine française pendant 14 mois, où il travailla dans les cuisines de cinq navires différents. Après son service militaire, le chef Girardon dû rentrer au domaine familial car sa mère tomba malade. S’attendant à rester quelques mois, il s’établit finalement dans le restaurant familial à la demande de sa grand-mère. Il n’avait pas forcément prévu de reprendre les fourneaux au cottage de Clairefontaine, mais il se donna comme ambition d’obtenir une étoile Michelin avant 10 ans. Il obtint l’étoile au bout de neuf années.

Esprit de compétition

Jeune, il avait déjà un certain esprit de compétition, qu’il entretenait à travers la pratique du piano et du football, raconte-t-il. “Mais je n’arrivais jamais à accéder qu’à la deuxième place… J’ai donc rapidement abandonné”. Puis, en 1996, il a retrouvé son esprit de gagnant en concourant pour devenir Meilleur Ouvrier de France. “Ce fut la première fois que je réussissais à accéder à la première place d’une compétition dès le premier essai ! C’est assez extraordinaire, d’être élu Meilleur Ouvrier de France lors de la première participation”, s’enthousiasme Philippe Girardon.

Cuisine de qualité

Philippe Girardon aime offrir une cuisine de qualité à base de produits frais et de saison. « Tous les chefs français changent leur carte en fonction des saisons. Mais pendant une saison entière, la carte reste ensuite la même, alors même que le climat évolue et que le panel de produits de saison varie beaucoup. J’ai essayé de rompre avec cette méthode de travail. Ma particularité, au restaurant Le Cottage, c’est de changer de plat chaque semaine, en fonction des produits que je peux obtenir auprès des producteurs », explique-t-il.

Découverte gastronomique

Pour le repas de jeudi soir, au-delà de la découverte gastronomique qu’il veut proposer, Philippe Girardon a un autre objectif en tête : « Aider les jeunes chefs à apprendre, comme moi. En tant que chef, si je garde tout pour moi, le savoir se perd ».

Lina Hak, Philippe Girardon et  le chef Sopheak  du Topaz
Lina Hak, Philippe Girardon et le chef Sopheak du Topaz

Ainsi, avant sa venue, le chef a élaboré des recettes spécialement conçues pour l’événement, qu’il partage avec les cuisiniers du Topaz. « Habituellement, pour ce genre d’événements, les chefs ne nous envoient qu’un menu peu détaillé », raconte le Chef Sopheak, du Topaz. « Là, tout était méticuleusement expliqué et les proportions détaillées. Chaque pièce de pigeon devait par exemple peser 450 grammes, ni plus ni moins ! C’est le chef le plus rigoureux qu’on ait accueilli ».

Nombreuses techniques

Mardi matin, le chef Philippe Girardon a ainsi supervisé la mise en pratique de ce menu par les cuisiniers du Topaz. Ces derniers ont alors appris de nombreuses techniques de la part du chef pour travailler les produits qui seront servis ce jeudi. Ainsi de ses secrets pour réaliser, par exemple, des œufs pochés, ou encore des cannellonis de crabe.

Dégustation de Chartreuse
Dégustation de Chartreuse

Mais, pour accompagner ces produits frais, d’autres ont été importés de France spécialement pour l’occasion. Et notamment, pour le dessert, de la liqueur de Chartreuse, que Philippe Girard affectionne tout particulièrement. « C’est la seule liqueur à avoir naturellement cette couleur jaune verte. J’en fais d’ailleurs la collection, je possède à ce jour 422 bouteilles… ».

Pour jeudi soir, Il est possible de réserver ici

Texte et photographies par Adèle Tanguy et Marie Srey-Lys Joanny

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