Tour de table : Restaurants de fruits de mer à Phnom Penh

Les produits de la mer sont l’objet de toutes les gourmandises ! Dans la capitale cambodgienne, on dénombre une foule de restaurants de fruits de mer qui s’adressent à toutes les clientèles et à tous les budgets, depuis les établissements de luxe que fréquentent la bourgeoisie locale et les expatriés fortunés, jusqu’aux gargotes de rue, « bouis-bouis » qui mettent à la portée des plus désargentés quelques délices maritimes. Nous avons visité quelques-uns de ces établissements, et en avons sélectionné trois dans le quartier BKK1, qui devraient pouvoir satisfaire toutes les envies et tous les portefeuilles.

The Dock : un luxe ostentatoire

« The Dock Seafood Bar » est une chaîne de restaurants de fruits de mer d’origine thaïlandaise, qui a conquis une réputation et une clientèle internationales, avec des établissements à Bangkok, au Vietnam et maintenant à Phnom Penh (le restaurant de Phnom Penh a ouvert en octobre 2017). Cette enseigne a été créée par un importateur qui s’approvisionne directement auprès de producteurs et de négociants dans 18 pays. Les fruits de mer arrivent dans les restaurants dans les 48 heures.

C’est pourquoi, à l’entrée de l’établissement, on peut régaler son regard d’un vivier dans lequel est exposée une superbe sélection d’huîtres, qui ravira les amateurs : huîtres françaises (tsarskaya, gillardeau, fine de claire, belon), ainsi que des huîtres d’Irlande (ostra regla, gallagher…).

Tour de table - The Dock : Plateau de fruits de mer
Tour de table – The Dock : Plateau de fruits de mer

Sont également proposés, en fonction des arrivages, poissons divers, crabes, homards, palourdes, moules, escargots de mer… Appréciable également, un choix de poissons et coquillages en sashimi (thon, saumon, noix de coquilles Saint-Jacques…), accompagnés des condiments classiques (citron, vinaigre agrémenté, etc.) et pouvant être dégustés « à la japonaise », trempés dans un mélange de sauce de soja claire et de wasabi.

On pourra recommander aux plus gourmands un superbe plateau de fruits de mer pour deux à trois personnes, qui permettra de goûter aux plus emblématiques des produits du restaurant. Une alternative alléchante : un gratin de « crabe royal » (king crab) au parmesan, avec œufs de saumon de l’Alaska.

Pour accompagner les fruits de mer, une jolie cave, avec des choix judicieux et assez éclectiques. À recommander vivement : le sauvignon blanc Clos Henri de Nouvelle Zélande.

Il faudra cependant veiller à venir dîner avec le portefeuille bien garni : il faudra débourser 139 dollars (hors taxes) pour le plateau de fruits de mer.

The Dock Seafood Bar, no. 253, rue 51, à l’angle de la rue 370, ouvert de 11h00 à 23h00.

Sonoma Oyster Bar : des huîtres, mais pas seulement

Le restaurant Sonoma Oyster Bar est réputé essentiellement pour ses huîtres ! Au menu, trois variétés de belle facture : une française (fine de clair de Marennes Oléron) et deux vietnamiennes (« rock oyster » et « Pacific oyster »). La fraîcheur du produit est irréprochable. On pourra déguster les mollusques sans fioritures excessives : simplement ouvertes, accompagnées de citron, de vinaigre à l’échalote, ou encore d’un mélange de poivre et de sel. On pourra aussi s’en régaler dans des versions plus élaborées : surmontées de saumon fumé et de crème aigre ; à la royale (avec œufs de lompe et vodka) ; avec une sauce goûteuse aux poivrons, ail, oignon, citron, huile d’olive et tabasco… Au total, la carte comporte une quinzaine de préparations à base d’huîtres fraîches.

Saint-Jacques à la provençale
Saint-Jacques à la provençale

Sonoma propose aussi une belle panoplie d’autres fruits de mer, tels que saumon mariné à l’aneth et aux câpres, cocktail de grosses crevettes, Saint-Jacques à la provençale (de vraies, belles et grosses coquilles Saint-Jacques d’importation, et non ces ersatz désolants, minuscules, trop fréquents dans certains restaurants phnompenhois), moules, grosses palourdes… Des poissons grillés également (saumon et bar). Bref, de quoi satisfaire amplement les amateurs de délices iodés.

Et enfin, ceux que le parfum de la mer ne séduirait pas pourront tout de même se nourrir de steaks, de côtes d’agneau, de « ribs », voire de quelques plats de pâtes italiennes classiques : carbonara, bolognaise, aux coquilles Saint-Jacques ou aux clams.

Le restaurant est situé au cœur d’« expat-city », dans le voisinage de la fameuse Bassac Lane. Sonoma Oyster Bar, 11b, rue 29 (près de la rue 308). Ouvert tous les jours de 11h à 14h (sauf dimanche) et de 16h à 22h30.

Phae Samot : le port maritime de Phnom Penh

Phae Samot (qui signifie en khmer « port de mer ») est un établissement résolument khmer, installé à l’angle des rues 294 et 21. C’est l’archétype des restaurants populaires de fruits de mer, où viennent se restaurer les amis, les familles de toutes les classes sociales. S’y côtoient les « moto-dup », les fonctionnaires, les bourgeois cambodgiens. Tous viennent y retrouver les saveurs de la mer dont ils raffolent lorsqu’ils vont à Sihanoukville ou à Kep.

Crabe sauté au poivre vert
Crabe sauté au poivre vert

Comme dans la plupart des établissements de ce type, la devanture est agrémentée d’un vivier dans lequel sont placés les animaux soumis à la gourmandise des clients : grosses crevettes, crabes, anguilles et même tortues à carapace molle. La carte révèle les autres fruits de mer gardés au frais dans des glacières : poissons divers, raies, coquillages, calamars et autres poulpes. Les denrées sont ici vendues au poids ; au prix des espèces proposées s’ajoute un supplément (minime) de montant variable selon le mode de préparation choisi. La matière première est acheminée quotidiennement en provenance du littoral, et le débit important de l’établissement en garantit la fraîcheur.

Pour une somme modique, on pourra se régaler de quelques préparations savoureuses : crabe sauté au poivre vert, raie épicée cuite à la vapeur, riz sauté aux fruits de mer, coques sautées à la sauce aigre-douce… La difficulté consistera à faire son choix parmi le nombre impressionnant de produits proposés et de façons de les accommoder (et peut-être aussi à se faire comprendre du personnel, qui n’est que très sommairement anglophone).

Phae Samot est ouvert tous les soirs à partir de 17h00 environ.

Texte et photographies par Pascal Médeville

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