Insolite : Bugs Cafe, des insectes plein l’assiette

Dans la rue, l’enseigne, qui se distingue de loin, intrigue, et pour cause : un criquet y est dessiné, que l’on sent prêt à se faire dévorer. Sous le logo, un court texte donne le ton : « Insect Tapas, Cocktail Bar ».

Bugs Cafe, des insectes plein l’assiette
Bugs Cafe, des insectes plein l’assiette

Des curieux prennent l’enseigne en photo, tandis que d’autres s’approchent du menu. Ils ne seront pas déçus : tarentules, scorpions, vers à soie et soupe de serpent y figurent en bonne place, illustrés de photos mettant en appétit.

Davy, le cofondateur du restaurant
Davy, le cofondateur du restaurant

Davy, le cofondateur du restaurant, accueille des clients et leur résume en quelques mots la philosophie du Bugs Cafe : faire découvrir les insectes au plus grand nombre, même à ceux qui en temps normal n’auraient jamais osé franchir le pas.

Bugs Cafe, des insectes plein l’assiette
Bugs Cafe, des insectes plein l’assiette

Nous sommes bien loin, ici, des stands de rue où s’entassent scorpions et araignées, parfois frits et refrits, servis sans aucun accompagnement. Dans la cuisine du restaurant, un chef ayant auparavant exercé ses talents au Sofitel de Phnom Penh veille à marier les ingrédients pour offrir aux consommateurs une expérience certes déroutante, mais unique. « On veut montrer qu’on peut réaliser de la bonne cuisine avec les insectes.

On les traite comme n’importe quelle nourriture et on en fait des salades, des burgers, des soupes, des woks ou encore des desserts », précise Davy. Et de rajouter, très sérieusement : « Jusqu’à présent, on n’a eu que très peu de morts », avant de partir dans un immense éclat de rire qui finit d’abattre les dernières réticences.

Lorsque Marjolaine et son cousin Davy arrivent au Cambodge en 2013, l’idée d’ouvrir un restaurant à insectes était déjà en germe. La jeune femme avait eu cette idée en constatant que de nombreux clients de l’hôtel dont elle était la directrice souhaitaient découvrir cette nourriture mais n’osaient le faire dans la rue ou au marché.

Pour ces natifs de Mâcon, plus habitués au bœuf bourguignon et à l’andouillette qu’à la préparation de criquets, le défi était de taille. D’autant plus que seule Marjolaine avait jusqu’alors travaillé dans le secteur de la restauration. Avant l’ouverture, ils avouent n’avoir eu aucune assurance quant au potentiel réel du concept. « Cela aurait tout aussi bien pu être un plantage mémorable, on ne savait pas ce qui nous attendait ».

Durant 2 mois, Marjolaine et Davy parcourent le Cambodge, goûtent à un grand nombre d’insectes et sélectionnent ceux qui seraient à même de convenir à leur projet. Le Royaume, riche d’une longue tradition culinaire en la matière, est la destination idéale pour découvrir ces saveurs méconnues.

De fait, depuis son ouverture, le Bugs Cafe attire de nombreux clients tentés par l’aventure, venant des cinq continents, sans distinction d’âge ou de niveau social. Leur point commun : un appétit marqué pour le voyage et la découverte.

Les réactions, elles, sont régulièrement les mêmes : «  De la peur au premier abord, voire du dégoût, qui laisse rapidement place à de la curiosité lorsque le concept leur est expliqué, puis de l’enthousiasme au moment de l’arrivée des plats et de leur dégustation », explique Davy.

quelques précisions sur la provenance des insectes : « Nous nous fournissons auprès d’une multitude de petits producteurs, ou disons plutôt de chasseurs, répartis sur le Nord du Cambodge en majorité, mais aussi autour de Skuon sur la route de Phnom Penh, haut lieu de l’entomophagie cambodgienne. Il s’agit de paysans travaillant dans les rizières ou dans les forêts, qui chassent en priorité pour se nourrir eux-mêmes ainsi que leurs proches. La vente d’insectes constitue un revenu complémentaire qui peut devenir très intéressant pour ces personnes dont le niveau de vie est généralement très bas ».

La clientèle est au rendez-vous, mais le succès du restaurant reste néanmoins fragile : « La réussite critique est bien là, mais une grande majorité de personnes n’est pas encore prête à consommer des insectes, et ceux qui le font préfèrent en général goûter un petit échantillon plutôt que de faire un repas complet, ce qui limite les ventes réalisées. Heureusement, la médiatisation du lieu et le savoir-faire du Chef Seiha Soeun garantissent un volume de clients suffisant pour que le restaurant, après deux premières années difficiles, atteigne une vitesse de croisière satisfaisante ».

Si l’entomophagie est largement ancrée dans les mœurs cambodgiennes, les chances de voir un tel mode d’alimentation gagner l’Europe sont encore bien minces en raison des réglementations très strictes en la matière. Rappelons que la consommation d’insectes, qui sont des aliments très riches en protéines et en vitamines, constitue une alternative nutritionnelle et écologique à même de résoudre les problèmes posés par l’élevage intensif et le manque de ressources alimentaires.

Texte et photographies par Rémi Abad

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